加载中…涮肉调料中的油料
(2021-10-02 17:08:12)
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美食物理瓶说卤虾油涮肉调料 |
分类： 美食 |
最近涮羊肉吃得比较勤，有工作关系，更多的是交往。
北方流行的涮羊肉跟西南的火锅区别还是比较大的，一个清水涮一个红汤煮。清水涮肉片吃的是口感和本味，调味全赖蘸料。
传统的芝麻酱蘸料是个复合口味，内容丰富，其中必不可少的三种油料——花椒油、辣椒油、卤虾油。
花椒油、辣椒油比较熟悉，花椒跟羊肉搭，花椒不麻辣椒不辣，就是香。
卤虾油如今普遍被忽视了，主要作用是提鲜，早先不用味精一类，基本上被鸡精、蚝油替代了。节前去了趟唐山吃了两顿涮羊肉，被调料深深地吸引住了。
本以为在涮肉调料上没有太大的想象空间了，恰恰忽略了卤虾油这一块。唐山地处沿海，海味盛行，能极大地保持住这种传统。
回来后着手试验，买了虾油和虾酱两种调料，加入到麻酱调料中，效果很好。
卤虾油跟虾酱是一锅出的，虾酱发酵好最上面的一层“浮油”谓之卤虾油，口味一致。虾油稍为清淡，虾酱则浓郁一些。北方的卤虾油跟南方的鱼露很相似。
涮肉调料配虾酱好一些，因为固有的麻酱、韭菜花、酱豆腐都味重，虾酱容易感受到。
加入虾酱的调料海鲜味会慢慢释放出来，羊肉与海味也是很搭的，有些清汤锅底放几粒海米就是这个意思。如今流行的提鲜调味品都是调制产品，缺少天然的灵魂。
老北京中秋讲究吃涮羊肉，跟月饼一起上桌，涮肉中的卤虾油必备。现在也许有人难以接受那股味道，市场化的同时一定削弱了特点，时代发展被忽略了传统，追求大同还是继承传统？
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