加载中…铜锅酸菜.叶绿素
(2020-05-16 16:52:34)
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365民科铜代叶绿素铜锅酸菜反绿 |
分类： 美食 |
习惯吃酸菜的不一定都是东北人，华北、西北地区也有这个习惯，吃铜锅酸菜的一定是东北人。
铜火锅有一口，我妈娘家传下来的，，紫铜的瓶家的祖传食器就这么一件。平时不怎么使用，主要是麻烦，刚结婚哪会儿冬天俺两口在屋里烧炭锅，吃完后头是晕的……，没开窗没开油烟机中煤气了。
在大棚终于可以派上用场了，烧烤和铜锅都是户外饮食的重点，也符合食物传统。
白肉为主，炖烂，留肉汤下锅。
铜锅酸菜，酸菜是主角。整棵积的，最后还剩三棵，这个时候能吃到这么好的酸菜也是难得了，好饭不怕晚。
铜锅酸菜就是酸菜和白肉、排骨、肘子什么的一起炖煮，吃个热乎劲。也可以涮菜、粉条、冻豆腐、血肠，更可以是羊肉！酸菜铺底，一直开着锅，久炖爽脆，没有软烂的道理，这就是酸菜的魅力。
砂锅居的酸菜白肉是从这个演变来的。
汤底没有咸淡，标配是蘸蒜酱。
地里能吃的菜只有苋菜、菠菜，扔锅里尝鲜。
铜锅酸菜属于涮锅一类，沸水中添加食材，大冬天里越吃越热乎，适合东北地区节气环境。
但更有一个特点是其他的吃法不具备的——铜锅酸菜会使酸菜反绿，跟新鲜大白菜一样的绿。
明明下锅的时候是腌渍将近半年的白菜了，暗黄色，怎么煮一会酒翠绿了呢？网上查到有些说法，其一：
酸菜里含有大量的硝酸根离子，在酸性条件下，它能与铜反应，生成硝酸铜，硝酸铜呈蓝色，加上酸菜的黄色，就是绿色。
一听就是伪科学，还硝酸铜还蓝色+黄色=绿色，火锅成了调色盘啦？还有说氧化铜的，还有说碱式碳酸铜的，都不靠谱。
其二：
叶绿素中的镁在酸处理的时候，镁离子容易被氢离子取代而变成褐色的去镁叶绿素，去镁叶绿素容易和铜离子结合变成铜代叶绿素，铜代叶绿素比原本的叶绿素颜色更加稳定，呈现绿色。
这个结论靠谱，铜带叶绿素在做植物标本的时候常用到。
其三来自“我是科普帝”的博客：
黄铜就是铜锌合金啊（这是中国人的发明），于是这样解释就更恰当了，因为铜不活泼，铜锌合金中的锌作为原电池负极会更容易发生氧化，率先成为溶液状态。哇，逻辑链好完整，所以，综合分析认为，铜锅酸菜的绿，很有可能溶解的是锌而并非是铜，而且，产物锌卟啉确实与铁卟啉、铜卟啉一样是水溶性的。
结论，铜锅酸菜的颜色变化有可能不是来自铜而是锌，配体中最关联的一种应为卟啉环配体，但草酸与氨基酸的影响也需要考虑
显然是想多了，要说的是我这是紫铜火锅，非黄铜，紫铜是99.9%含铜量，恰恰证明跟锌没有半毛钱关系，跟铜有关。第二个理由铜代叶绿素成立。
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