烤肉季和烤肉宛说是百年老店，百年历史吧，连续经营实际上也就30年。炙子烤肉流行得更晚，大概跟什刹海繁华起来的时间相近。上学时常在后海游泳，那时候去烤肉季吃饭的都是旅游公司的大巴拉着老外去，老百姓想也别想，到如今普通人家有多少吃得起烤肉季呢？还是做游客的生意，最多换作内宾了。

在早穷哈哈的底层吃一顿烤肉绝对算大餐，钱花到位了还不享受一把非解放人家后厨是什么心态？穷仗义？搭条毛巾脚踩板凳这劲头不得吃个十斤八斤的，一斤还不够折腾呢。

居家做烤肉很简单，主要是要有个铸铁烤肉铛子，不是饼铛，地面起瓦楞的那种，好多店都用这个当炙子，老虎买东西店家搭送了一大一小俩，也不知道原本干什么用的。

肉要提前腌一下，常规用点姜、生抽、盐和糖。瓶家放盐、姜、蚝油， 腌渍的汁水丰富一些，口味随意，最重要的是洋葱，量要大一些，盐加到洋葱身上，杀出汁，浸入肉里。

烤盘上火加热，一点点底油，腌好的肉直接倒上，呲啦……

特意亮了一下底，瓦楞状，好处是不扒锅，而且局部受热不太剧烈，更能保持肉的鲜嫩度。一旦有些汤汁渗出，也会流到沟槽内……。

这一点跟炙子烤肉里的炙子异曲同工。

鉄炙子就是炉镗里的炉条，拆卸方便，尤其适合庙会露天摆摊，小时候初见炙子烤肉就是在庙会，豁大的铁篦子声光电的效果特聚人气儿……。真不知现在后厨怎么烤，汁水都流到灶里面？

操作得当是不会流出很多汁水的，肉里锁住水分是烤肉的第一要务。

筷子翻动即可，使肉受热均匀，实际上不均匀也好，一面焦一面嫩……。六道木的筷子只是足够长，也不是客人使用的，是厨师的家伙什，十斤八斤肉就得使俩棍儿，别拿它耍，真叫耍涅~

大葱和香菜最后放。

因为有洋葱在内，习惯只加香菜，尤其是牛肉。

不加孜然和辣椒面，否则就是烤串的味道了。传统北京烤肉是葱、香菜的混合味道，就像清真菜里葱爆、芫爆一样，只是多了点焦香。

北京的新疆馆子里有道炒烤肉，特著名，但在新疆本地没有，应该就是从炙子烤肉过渡过来、以炒勺烹制、加入孜然辣椒面并香菜的京疆混搭味儿。

这是羊肉。

烤肉季是羊肉，烤肉宛是牛肉。

羊肉腌制放洋葱是新疆的高招，竟成传统就是大葱，量要大，按着有点少了，葱不够。

家里做炙子烤肉直接端锅上桌，铁锅余温正好不泄锅气，离了铁锅装冷盘里就差点意思。

饭店里上个明火烤盘也是这个初衷，会操作的自然最好，不会弄的手忙脚乱，还吃得费劲，更别说蹲条凳上举俩棍儿了……。

小烤盘尚有可操作性，大炙子武吃就是个传说，饭馆有饭馆的卖点，但文化不能被钱牵着走，更别在台面上忽悠。