真就是吃到最后一个，最好。

腌鹅蛋至今整整80天，从20天开始吃，吃到最后一个，终于滋滋冒油！成功的代价虽然不大，但是有，弥补了经验缺失，尤其是在陌生领域，貌似可以一劳永逸。

我的实验结论：咸鹅蛋的腌制还是传统盐水腌制比较好，春夏之际北京常温须80天。

80天水腌鹅蛋终成正果。

操作之初因为在网上做功课，得知有个干腌法备受推崇，新事物新方法为什么不尝试？但稳妥起见特意设定了对照组，一组用传统饱和食盐水水腌，一组用滚盐法干腌。

水腌组在80 天后得到满意效果，干腌在60天的时候出油程度赶不上同期水腌组，果断终止，改为水腌，不改的话没出油也该臭了。

水腌80天的鹅蛋还很饱满，气室非常小，蛋清很嫩，也不是很咸，结合出沙和出油的状态，完全达到居家食用标准。

外皮的棕色是盐水里添加了少许花椒、桂皮、香叶、小茴香，使得咸蛋里有淡淡的五香味，感觉非常好，非常成功。

干腌法失利的原因也能总结出几点。

起先鹅蛋身上沾白酒后滚上厚厚的一层盐，不论盐多少，随着时间的推移，鹅蛋身上的盐分浸入，伴随着鹅蛋里面的水分析出，蛋壳外的盐无法始终包裹严实……，除非这时候从新滚盐，否则裸露的鹅蛋没等出油鹅蛋就先变质了。

上图中干腌在玻璃器皿里的水是鹅蛋里析出的，下面的鹅蛋还有一半浸在盐水里，哪还是什么干腌？上面的就干脆没腌了，这种状态下腌不好是显而易见。

湖北网友最初介绍每个蛋单独塑料袋包裹，看来是有道理的。如果是鸡蛋、鸭蛋，干腌法也许还行，毕竟壳薄个小短时间盐分禁入得充分，但鹅蛋另说。

干腌60天，再水腌20天的咸鹅蛋，气室已经占到将近四分之一个蛋了，不咸才怪。

也出油，油量显然比同期的水腌要少，蛋清口感发死，咸度高，诸多技术指标都不占优。

再从时间、操作上看也没什么优势可言，腌咸鹅蛋就不再考虑干腌法了。

腌蛋中的其它思考——

水腌加进去一点香料很必要，五香咸蛋增加了味觉，如果是四川人考虑加点辣椒应该会出辣咸蛋……。

加白酒的意义暂时不能确定，也许加的量小，也许没再设个对照组，暂不确定跟出油有必然关系。

盐量是必须要够的，否则不出油，至于又出油又不咸的咸蛋咋腌，恐怕是腌蛋界的诺奖，大概率就是卖家噱头。