饸饹，北方人都知道，面条的一种，其实确切讲是制作面条的一种方法。简单地说就是以专用的挤压工具将面团从漏勺一样的细孔中压出，形成一条条的面下在锅里……，真够费劲的。专用工具就是饸饹床子，成品就叫饸饹面。

饸饹，有地方写作“河捞”，不知何故？是面都在水里捞哇，应该是“河漏”之误。

多数地方以白面为主，也有荞面、高粱面的。饸饹，只是改变了制作工艺，口感上产生差距。山西的面食有名，调味、佐食方法并不突出，主要在制作工艺上多变，外加原材料取材丰富，五台的钢丝饸饹就是玉米面做的饸饹面。

忻州是玉米的主产区，当地叫“玉茭子”，所以粗粮能充分利用起来。以玉米面为原料，平时咱见的最多就是个窝头、菜团子、贴饼子，这地方居然能做出面条！

有生活经验的人都知道，玉米面没有黏性，很难团团，擀面条就更别提了。我就是怀揣着这个疑问，问人家，结果被告知，没有掺别的，做钢丝饸饹的玉米是去了皮的！ 

真能琢磨，先把玉米泡水，表皮一膨胀，就事碾剥下来，磨成面。都知道玉米的淀粉含量高，似乎可以成型的，但还是有疑问。

北京郊区把榆树皮晒干磨面，掺在玉米面中以增加黏度，叫榆面。利用的就是榆树皮中含有胶质，做出饸饹。榆树的这个功用在前文《榆树开花》中没有涉及。

过去的粗粮仅能果腹，现在算美食。不仅玉米面能做成饸饹，还十分劲道，有咬劲，所以冠以钢丝饸饹之名。