《舌尖上的中国》第一季第一集甫经播出，便如横空而出世的莽莽昆仑，在诸多讲美食的纪录片里成为难以企及的高度，以至于第二季播出后风评和口碑与期望值之 间的落差太大，让观众看得直磨牙。再翻出第一季来，边看边评，不免感叹说：当时只道是开端，哪知事后成绝响。

       第一季七集中，我最爱的仍是第一集《自然的馈赠》，香格里拉的松茸、浙江和广西的竹笋、诺邓的火腿、珍湖的藕、查干湖的鱼……虽然都是来自自然的馈赠，但 仍然需要大量的人工去采摘、挖掘、捕捞、制作。我知道采拾松茸要一枚枚去找去寻，我也知道腌制火腿要制盐要搓要风干，我亲眼见过挖竹笋和捕鱼，但我不知道 挖藕是这么艰难的生计。

《舌尖上的中国》第一季第一集《 自然的馈赠》挖藕

       冬天，在抽干了湖水的泥沼里挖一冬的藕，住在湖边的窝棚里，晚上能吃上热乎乎的炖藕汤就是最大的满足。挖泥、起藕，从带黏性的灰黑泥涂里取出六七节藕的连 枝藕，不能折断，不能灌进泥。冬天难得的一个晴天里，夕阳西下，一艘艘运藕的沾满泥浆的小船和挖藕工一起向岸边划去。上岸，洗一洗泥，炖一锅藕汤。用这一 锅热汤，驱走一天的寒气。

       我生活在阴湿的南方，知道冬天的阴冷是怎样的冷至彻骨，当屋外的温度是零下1度的时候，室内的温度是零上3度。偶尔下雪，是雨夹雪，落在地上就化了；偶尔 下雪，落下来的不是雪花，是雪子、是雪霰，是小的雪珠子，落在车子的顶上，卜卜地跳；气温超过1度，就不下雪了，下连绵不断的雨，淅淅沥沥，连续下一个星 期。天是阴的，灰扑扑一张毯子般遮住天光，地是湿的，墙根台阶缝里长出青苔，一踩一滑。冬衣棉袄越穿越重，吸饱了空气里的湿气，在厨房烧煮食物，还没等水 壶里的水煮开，衣服已经冒水汽了。这里的人冬夜吃饭，从来都是穿着羽绒服吃；老人在家也戴羊毛线织的帽子和围巾，穿棉裤和棉鞋，脸颊和耳朵的冻疮生久了成 半透明的淡紫色。南方的冬季从来都不诗意。

《舌尖上的中国》第一季第一集《 自然的馈赠》藕汤

       这样的冬天，胃和舌头都在叫嚣着要喝一锅热汤，除了汤热，还需要厚厚的脂肪、浓浓的蛋白质、稠稠的淀粉来组合成鲜美的味道，一碗下去，额角冒细汗；两碗下 去，脱外套脱背心；三碗吃饱，挽袖子洗碗。这锅汤，在上海，是竹笋咸肉蹄膀组成的腌笃鲜；在东北，是猪肉炖粉条；在湖北，就是莲藕骨头汤。

       冬天的莲藕骨头汤，春天的藕夹，夏天的凉拌藕丁，秋天的桂花糯米糖藕……这一生吃过多少藕？数不清，从来没想到过面前这一盘藕来得这样不容易。看了那一集 后凡再吃藕，就带了复杂了心情，洗的时候小心，做的时候用心，吃的时候每一口都珍惜。实在来之不易。

       湖北出产中国最好的藕。中国莲的品种收集和选育中心在湖北，中国水生蔬菜资源圃在武汉。湖北除了藕好，当然也出产莲子。著名的湘莲和建莲还比不上湖北莲子。除了莲子，还有藕带。

莲蓬和藕带

       藕带上市的时间是在仲春或春末，四月底五月初，武汉周边的城市江夏、洪湖、仙桃、嘉鱼这些产莲区县开始供货，多的时候，一斤不过5元；贵的年份，可以卖到 10元。比起苏州秋天水八仙之一鸡头米动辄100多元一斤的价格来说，十分便宜。藕带与藕相比，更嫩更脆又水灵，切开的剖面就像是缩小的藕，小指头粗细， 藕管雪白纤巧，不染一点杂色，像是用羊脂白玉雕刻而成的艺术品，精致玲珑、晶莹剔透，看了不舍得吃。

泡藕带

      这样的好东西也就湖北这样的产莲大省才可以这么奢侈地吃，别的地方少见到的，对藕带这个东西就比较陌生了，并不清楚藕带是藕的哪一部分。有说是藕的幼年时 期，是还没有长成的藕，还没有膨大成饱含淀粉质的藕。城市里人五谷不分很正常，没有种过荷花的人也不知道荷叶下泥淖中藕根的模样。

      我的阳台上常年种着两缸荷花，每年春天都需要翻盆重种。惊蛰之后开始准备，选一口漂亮的瓷缸，找来河泥（公园里清塘挖出的泥就很好）放到缸的一半，放太阳 下晒干，下雨就拿个盖盖上。春分的时候，三月中旬，就可以种了。挑一个天气晴好的温暖下午，把原来荷花缸里的水都倒掉，从泥淖里挖出上一年残留的藕来，清 理掉藕上的根须，放在晒好河泥的缸里，旧缸里的泥清理掉烂须老根，壅在藕上，继续晒太阳。晒到上层的泥干了，开裂坼缝，再倒进平时贮在浇花缸里的陈水，与 缸沿齐平，这一年的工作就做完了。等着看缸面先出荷钱，挺出水面，三五叶后，长出花苞。开荷花，结莲蓬。吃新鲜的莲子。

莲子

      那些清理下来的根须里，就有莲鞭和藕带。莲鞭是藕的生长根，先出莲鞭，再长藕。不是每一枝莲鞭都会长出藕，藕也不是莲鞭膨大后的结果。莲鞭自是莲鞭，藕自 是藕。藕带是莲鞭的生长芽，它在泥淖里伸展生长，四处探路，在它的带领下，莲鞭恣意排开，间隔有节，节间向下生根，向上长出荷叶。池塘河汊里高过人头的翠 绿荷叶都是从莲鞭的节上长出来的。

       荷叶田田，接天铺水，荷花开处，映日澄霞。这些都是水上的情景。水下，莲鞭在长出最高一片荷叶后，遗传基因和时令告诉它时候到了，盛夏马上要结束，秋天要 来了。这时莲鞭停止往横里长，鞭节上长出最后一两片展不开的小荷叶，这一两片荷叶有个专门的名字，叫休止叶。休止叶长出，莲鞭的生长素开始发生改变，这时 它长出的不再是细细的莲鞭，而是粗壮的藕节。藕节有时是三节，有时是六节。它们胖大肥硕的躯体里贮存了满满的淀粉和营养物质，准备好来年发芽。这是个营养 仓库，这个仓库的名字叫做藕。藕是莲这个物种的休眠芽，它长这么肥壮不是为了让人吃，而是为了储存过冬的营养，好在来年春天的时候长出莲鞭，继续又一轮的 生长。

荷叶田田

       小时候妈妈对我说，不要去折荷叶，一片荷叶就是一节藕，你把荷叶折了，下面就不生藕了。于是我就乖乖的在夏天去乡下玩的时候不折荷叶当帽子戴了防晒。现在 知道了，藕上是不长荷叶的，藕上也不长花，摘一片荷叶当帽子戴对吃不吃得到藕影响不大。荷叶长在莲鞭上，藕是荷的芽。就是这个芽长得比较胖而已。

       藕带是俗称，是莲农在疏塘时清理下来的多余的东西，但它纤维少水分多，清甜脆生，比藕的口感好，在产莲区比藕还受欢迎。水生植物难以保存运输从来都是个问 题，在从前冷链交通不发达的时候，不在产莲区的人不易吃到，以至于藕带成了地域性颇强的一种食物，存在于产莲区饕餮者的口碑中，引发好食者们的无比好奇 心。

藕带

       藕带在上古时期，有一个文雅的闺名，叫蔤。古人是很有文采的，把荷的每一部分都取了名字：荷花的茎或梗，名字叫茄，茄字在这里不念qié，秀才不识字念半 边，就读作“加”，看书的时候看到“茄房”，要知道说的是莲蓬、看到“茄袋”，这说的是荷包；荷叶叫蕸xiá；荷鞭叫蔤；荷的花叫菡萏；荷的根叫藕；荷的 果实叫莲；莲中间的子叫菂，菂中间的芯叫薏。

     蔤的意思是入水深密，耕泥引长。荷之本是蔤，是藕鞭，有鞭才可长出荷叶来，清朝的程晋芳有一句诗，“谁信莲枯犹有蔤”，古人是知道蔤为莲之本的，就算荷花谢了荷叶枯了，水上部分全部消失，泥下还有蔤呢。

泡藕带炒花蛤

      古人是真喜欢给物取名，一个名字嫌不够，还要再取一个加以说明。蔤的另一个名字，叫蒻，音ruò。因此藕带也可以叫白蒻。白蒻这个名字比蔤还要形象些，蒻 的本意是柔软的蒲草，可以编席（匡床蒻席），可以织笠（青蒻笠，绿蓑衣），藕带的样子，和蒲芽十分相似，色白，所以叫白蒻。俗话说“藕芽种者最易发，其芽 穿泥成白蒻”，以前的人什么都知道，如今的人什么都不知道了。

藕带甜酒酿

      明末广东才子屈大均有一首《古意》诗，诗曰：“与君情好蔤，白蒻在泥中。花叶生同节，相莲自始终。”诗名古意，果然是用古意。在古诗中，莲通怜、又通恋。相薏（忆）复相莲（怜），莲心菂菂圆。与君情好蔤（蜜），相莲（恋）自始终。

       藕带脆嫩，入馔大佳，蔬食上品，切段快炒或凉拌都宜。

酸辣藕带

PS：此文摘录自拙著《蔬食者》，已由山东文艺出版社出版并发行。

《蔬食者》