立春这天要咬春，吃春盘、春饼、春卷，要咬萝卜等等春天萌发的新鲜蔬菜。在过去大棚蔬菜没有的时候，北方蔬菜难得，一个冬天都吃窖藏大白菜，实在有点吃厌 了。好不容易立春了，有青翠的叶菜上市了，就得买来尝个新。立春吃春盘，至少五种蔬菜的组合，就等于是现在吃个蔬菜色拉。

     说是蔬菜色拉，还一点没错，杜甫有《立春》诗，曰：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”。人家那时候就吃生菜了，不但是生菜，还是“细生菜”，是吃口爽脆的色拉用直立罗马生菜，不是炒个蒜茸生菜的普通生菜。说笑了，当然彼生菜不是此生菜，不过生吃蔬菜是一定的。并且他指出立春之日，正是梅花发动之时。

     杜甫的生菜盘也许就是乡野菜，宫庭禁中的春盘又不一样了。周密在《武林旧事》里说：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣巨珰，翠柳红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”

    武林旧事这里说的是南宋皇宫的风俗，北宋官府人家又吃什么呢？

    苏轼的《浣溪沙》有言道：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”。苏大先生喝了口茶，又试一下春盘。那春盘里的菜是蓼茸蒿笋。“蓼茸蒿笋”不是两种菜，而是三种。

    蓼茸是水蓼的芽。《礼记》上有记载说：“烹鸡豚鱼鳖，皆实蓼于腹中，而和羹脍，亦须切蓼也……脍：春用葱，秋用芥。豚：春用韭，秋用蓼。”蒿笋有说是茭白的，我表示怀疑。茭白在古代又名菰，从未有蒿笋之名。又，茭白三四月发芽，秋来肥美，茭白与立春的节令不合。再，从形到气到意都和五辛菜不合。蒿笋，还应是某一种蒿的芽。

    其他呢，他在《立春日小集戏李端叔》里说：“辛盘得青韭，腊酒是黄柑”，那他的春盘里还有韭菜。春盘里放韭菜，一直从北宋传到南宋，辛弃疾《汉宫春·立春日》中有云：“浑未办、黄柑荐酒，更传青韭堆盘。”青韭堆盘就是有韭菜的春盘。

     春盘里有哪些菜，各朝各代都不一样。必不可少的是五辛盘，就是五种荤辛，这荤可不是鸡鸭鱼肉这些荤，看荤字从草，就知道在造字之初，是指的草木之物。明李時珍《本草纲目》里说，元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，杂合食之，取迎新之义，故谓之‘五辛盘’。立春之时，乍暖还寒，易患感冒，用五辛菜來疏通脏器，发散表汗。这些荤辛菜蔬，都有强烈的芳香之气、辛辣之味，食之可以辟秽祛寒。

     元代的耶律楚材有诗写春盘说：昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。勻和豌豆揉葱白，细剪蒌蒿点韭黃。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。看他写菜谱，这春盘里有粉丝（银线）、藕、豌豆、葱白、蒌蒿、韭黄。显然菜码比起前朝多了几样。

      《明宫史·饮食好尚》记载：“立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’”。看来明朝比较平民化，咬咬萝卜，到了清朝《调鼎集》里记载春饼的制法就不得了了：“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季时菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共碾碎，卷春饼切段。”

    一到民初，五菜又变，《北平风俗类征·岁时》上记载：“立春，富家食春饼，备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，且以面粉烙薄饼卷而食之。”

     看古人写菜谱是最可心的，我们现在的食物和过去有了很大的不同，常吃的土豆番茄卷心菜胡萝卜青椒洋葱还没有进入中国，过去老祖宗们吃点啥、怎么吃，不看他们写菜谱就无从知晓了。上面说北平富家吃一个春盘，要酱熏及炉烧盐腌各肉，光是酱、熏、炉烧、盐腌就是四种做法的肉，还加上各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，这一盘春菜，好不丰富，读来心动，恨不得照搬下来，备上这么一大桌。

     北方的春饼和南方的春卷不一样。北京人吃春饼是用白面擀成圆形的饼，经烙制而成。南方春卷饼皮薄如蝉翼，用稀面在热的平底无沿的铁铛上抹一下，印出一个直径约一尺的圆饼，烫熟，揭下便是一张极薄的透明的饼，用来包荠菜馅白菜馅，有咸有甜，甜馅则是豆沙。裹好了，下油锅炸。比较起来，吃春卷只是个形式，并不在乎一定要咬春吃春菜，也可以说，南方蔬菜一向不缺，冬天也有碧青生绿的豌豆苗、乌青菜、塌苦菜、芥菜、冬寒菜等等，一棵萝卜还真没放在眼里，不值当非要立春的时候吃。

     不过既然立春要吃春卷春饼春盘春菜，那就吃吧。这回做的不是北派的春饼，也不是南方的春卷，而是东南亚的越南的米皮卷。

     越南盛产稻米，他们吃春卷不是用小麦面粉摊饼，而是米粉浆蒸皮，做出的粉皮也叫米皮、米纸。包裹的一般是虾仁和蔬菜。吃的时候蘸汁。

     常见的越南春卷，一只里面包三只虾仁，透明的粉皮底下是粉红的虾，衬上翠绿的生菜，一看就有食欲。我觉得用虾仁太普通，换成了烟熏三文鱼，三文鱼入口即化，又有烟薰的香味和咸味，倒比淡而无味的虾仁有吃头。

     越南米皮在一些高档的大型超市的进口食品处有售，买回来是晒干的硬薄脆般的一厚叠。要吃时，备好各式蔬菜，拿一盆，倒入开水，等冷到40~50度，手可以 放进去了，就取一张越南米皮放在水里烫一下，有个半分钟就差不多了。越南米皮一烫就软，小心取出来，别撕破了，摊平在盘子上，先放一片烟薰三文鱼，当然放 两三只煮熟的虾仁也行，然后再放两片绿生菜，一片紫甘蓝，几根青椒丝，一边卷一边收紧，卷到边合起来就是一个春卷。做一个烫一张皮，不要都烫了再卷，皮子 粘在一起就不容易分开。

     越南春卷的蘸料，为了有东南亚风味，一般会用到鱼露、青柠檬汁。为了增加香味，会放粗粒的花生碎，其他还有青红椒圈点缀颜色。不用这些也不要紧，按个人口味和喜好就行。

     这个春卷里的烟薰三文鱼是生的，家里有人不爱吃，还可以沾裹蛋液拍上面包粉下油锅炸，一变色就取出，三文鱼是非常容易熟的。这么吃，也非常的香。