上回书说了新疆的玛仁糖，翻译成大白话，用原料来命名，就是核桃杏仁麦芽糖。当地人说这个玛仁糖热量高，可以代替压缩饼干，沙漠长途旅行时的恩物，又提到了台湾人做的牛轧糖，今天便来做牛轧糖。
    牛轧是音译，来自法语的nougat，意指烘烤后的坚果与蜂蜜或糖浆制成糖，用上海洋泾浜英语来念，牛轧两字的发音与原词一丝都不走样，如果用普通话，就有点拗口了。粤语翻译与上海话的发音是另外一个体系，写成中文，就成了“鸟结”，因此鸟结糖也是牛轧糖，再依样翻译成大白话，用原料来命名，应该是杏仁蛋白糖，或花生蛋白糖。
    做这个糖的原料无非是这几种：坚果仁、蛋白、糖浆。蛋白要打成硬性发泡，拔出尖儿，打蛋盆倒扣过来，尖儿不会倒塌。做过西点烘焙的人都知道这个，不另细表。糖浆熬热，搅拌进蛋白中，打到没有光泽，再把烤熟的坚果仁拌入，倒在抹过油的盘子里，烤熟，冷却，切块，用糯米纸包裹，就是nougat。放杏仁的就是杏仁蛋白糖，放花生的就是花生蛋白糖。
    nougat糖在欧洲十分普及，是圣诞节和新年一定要准备的一个点心。中国人在心理上不能接受吃生鸡蛋，同时也没有打发蛋白做点心的习惯，这种蛋白糖就与我们的传统食品无缘。前几年闹禽流感时，连蛋白霜这种常见西点都避免去做，也就说明这种固有的思维模式是多么的牢不可破。
    nougat一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
    另外西班牙人也出产蛋白杏仁糖。他们不叫nougat，叫Turron，翻译过来同样按音译，叫图隆糖。西班牙人的传统，圣诞节前后几天，尤其是圣诞大餐之后的甜食，必须吃图隆糖。这个传统有四五百年了，但发源地不在西班牙，而是阿拉伯。一千多年前阿拉伯人在征服西班牙的战争中，所吃的干粮就是图隆糖，其特点就是携带方便，长时间不会变质，高糖高热量可以抗寒，因此是阿拉伯士兵在战时必备的品。当阿拉伯人占领西班牙后，阿拉伯商人便将图隆糖在西班牙制造和销售。开始的图隆糖使用的原料比较简单，就是杏仁、花生加蜜糖。后来西班牙人吃着吃着也吃上了瘾，西班牙商人开始模仿其制造方法，再加上西班牙自己的特产，经过几十年的探索和研究，如今的图隆糖已经形成西班牙自己的风格。
    按照西班牙人的说法，那么阿拉伯的图隆糖和新疆的玛仁糖基本上就没有任何区别了，没有打发的蛋白，有饴糖。也许玛仁糖就是阿拉伯文化传入吐鲁番地区的结果。
    为了搞清花生牛轧糖到底卖到多贵，我特地到85度C去看了，250克卖38元，真不便宜。花生是多么便宜的东西，不过七八元一斤，蛋白和糖同样不值钱。而做法，在烘焙爱好者看来也没什么难度，近年又有人发明了用微波炉来做，舍弃了不是家家人家都有的烤箱。这使得牛轧糖的做法更加简单。
    这次我就用的微波炉版的方子。
    原料：花生250克，棉花糖100克，奶粉少许。
    做法：
    1、花生仁烤熟或炒熟，去不去皮都可以；
    2、棉花糖放进大碗里，微波炉高火加热一分半钟；
    3、取出放入花生仁拌匀，倒在抹过油或撒了奶粉的不粘底盘子里；
    4、双手洗净，用冷开水浸湿，按压花生棉花糖，整形成薄饼状；
    5、放进冰箱冷冻两个小时，取出切成条或块，撒上奶粉，以防粘连。
    步骤说了这么12345的，其实就是棉花糖融化后放进熟花生米，压一压，冻一冻，切成块。我家里没有奶粉，也不可能为了这么点用量去买一包，我就用的咖啡伴侣（植脂末），撕开几包撒上去，抖一抖，翻一翻，就成了。做起来不超过5分钟。其中最关键的是用手按之前，一定要打湿，不然粘得没有脱爪。
    微波炉花生棉花糖版的牛轧糖省了打发蛋白熬糖浆等步骤，棉花糖里又有糖又有香精又是蓬松的，就它一样，就代替所有的东西了。
    味道如何？好吃，非常好吃。吃的时候都不相信，怎么能这么好吃。随便吃个三五块停不了手。
    今天圣诞节，做这个牛轧糖应景。