因电视里一档节目在讲山药，说有多少保健作用，少不得提起伟大的食谱著作《红楼梦》里秦可卿吃的枣泥山药糕的例子，那美人灯似的秦可卿病成了一把秋千索，还说谢谢老祖宗惦记着叫人送来了枣泥山药糕，倒还似克化得动。我一向是看到什么就想要做什么，于是就引发了做山药糕的兴趣。
    简单翻了下书，研究了一下山药这个东西。干制的山药又写作“淮山”，像是写白了字，应该写成“怀山”，河南怀庆府出的山药是最有名的。关于怀庆山药，还颇曲折。说是先是怀庆的山药好，后来陕西华县也大规模种了，产量和名声都有超过怀庆之虞，怀庆经过多年努力，把山药产地的名号又争取回来还注册了。至今陕西华县和河南焦作仍是山药的主要产区，现焦作就是古怀庆。
    山药从口感上分，有脆性的、面性的、介于两者之间的；脆性基本无根须，皮黄干粗，可以称为菜山药；面性的皮黑干细，多根须，世称铁棍山药；介于两间之间的，比脆性的面点，细点，根须多点，比面性的粗点，根须少点，世称毛山药。还有一种掌状的，没吃过，不知口感如何。菜山药炒食，毛山药炖汤，铁棍山药含水量少，吃口极面，适宜做糕点。
    做法并不难。铁棍山药一根洗净，折断，蒸3~40分钟至熟。取出撕去皮，过箩成细茸。我没有厨师专用的纱箩，先是用一把小的钢丝滤网，就是吃火锅捞菜的，做西点时也用来给面粉过筛。有一次做蚕豆酥也是用的这个。 蒸熟的山药比蚕豆可硬多了，又多，用筛子太慢。忽一日突发奇想，把宜家的压蒜器拿来一试，果然极好极快。铁棍山药只比大拇指粗一点，放进压蒜器里正正好好。蒸熟的铁棍山药拗一段放进去，一压，细洁如霜、长如粉丝的山药泥就出来了。两根山药不到五分钟全部成泥。真正神器啊。
    过完筛的山药像一粒粒饭一样成形，这是毛山药和菜山药没法比的。把过好的山药揉一下，揉透，有一定的粘性，再取一小团在手上，包进豆沙馅合拢，像包汤圆一样。这个豆沙山药汤圆就这么吃也可以了，不过为了美观有食欲，有月饼模子的话，不妨放进去压一下，做成糕形就更好了。
    我用豆沙，是图方便，超市里买一袋回来就可以用的。枣泥还得自己做，烦不烦。为什么没有现成的枣泥馅卖呢？枣泥的营养价值，那是绝对在豆沙之上的。

这是过完筛的山药，一粒粒分开，像丝苗米做出来的饭：

成品：