去川菜馆吃饭，一般都会点一道水煮鲶鱼。鲶鱼这种鱼，在家是从来不买不做的，一来太滑溜抓不住，二来看上去很凶，有点怕弄，可是吃的时候，就不怕了。鲶鱼的鱼肉刺少肉嫩，肥腴鲜美，常食的淡水鱼不及也。无鳞鱼油脂含量高，比有鳞鱼好吃。和鲶鱼的模样有点像的小型无鳞鱼我也喜欢，比如塘鳢鱼、昂刺鱼、黄腊丁，都很好吃。

    说起水煮鱼，从前的水煮鱼，是真的用水煮鱼后，浇上炸了干辣椒花椒的热油，借一股烫劲，让鱼汤更鲜美。一烫抵三鲜嘛。不知从哪一年开始，水煮鱼不用水煮了，全是一锅烫油。也不辣了，油上面飘着的那点干辣椒，就是增香的。打底的黄豆芽少得比鱼片还抢手，这一锅热油烫熟的鲶鱼片，不好吃都不可能。

    如此重油，其实是很可怕的一道菜。但是好吃啊，仍然每去川菜馆必点。前些天去吃川菜，点了这个水煮鲶鱼，人少吃不完，连鱼肉带油都打包带了回来。晚上热了把黄豆芽和鱼片都吃完了，想一想要是把这么大锅油都倒掉，也觉得蛮作孽的，就想再加利用。鲶鱼是不去动手的，看到菜市里的小黄鱼新鲜又便宜，就买一斤，请鱼贩处理干净了，拿回家洗一洗，抹点盐，热锅烧油，整条黄鱼扔进去，加了点头天剩下的白菜心，煮了大约10分钟，连锅上桌，什么都不用加。

    仍然很香，仍然很美味。因为在煮的过程中，没有加一滴水，水煮黄鱼的名称不符实，遂改成沸腾黄鱼。

    锅是冬天烧固体酒精的锅仔，这个天就不用在桌上持续加热了，放煤气灶上煮好了，端上桌就成。