雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝。生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。这是董小宛的闺著《奁艳》中的一首诗，说烹制蛤类要加韭菜，焖煮黄鳝需用霜葵。前半句很有道理，现在仍然有“韭菜炒蚬肉”这道菜，雨后的韭菜当然更鲜嫩；后半句就有点费解，割鳝貌似是切开的鳝段，鳝段放在釜中长时间焖煮，放的是经霜的葵。霜打过的青菜好吃，这个都知道，但是这“葵”如果是照汪曾祺书写吴其浚考证的冬寒菜的话，红烧鳝段俏冬寒菜，味道有点难为想象。

    鳝，黄腹黑背，似鱼非鱼，细长如蛇，望之可怕，食之肥美。

    多年前在深圳工作，忽然想吃炒鳝丝了，但深圳只有剖杀去肠的黄鳝可买，只好买来后再加工。那时厨房工具也不全，拿了剪刀把滑溜溜的黄鳝剪成丝，抓又抓不住，剪又剪不动，光是这一个工序就要花好长时间。再用电水壶烧一锅开水，“笃笃煎”——沪语，意指滚烫——地浇上去，把鳝丝烫熟，末了再炒。吃个炒鳝丝要花小半天工夫，一个陕西同事皱着眉头说我们又在吃蛇了。我们都啐他，谁吃蛇了？我们才不吃那个东西。就像我不吃蛇，觉得它可怕一样，不吃鳝的人同样也觉得这个东西可怕。另一个朋友说他妈从不吃青蛙，也是觉得怕——一条命哦。前半句还觉是人之常情，后半句让我们笑喷了。他说我们反驳我妈也问她，鱼你吃不吃？鸡你吃不吃？但那青蛙下锅前还被他姐反盘了双腿，一只只端坐盘中，和一条鱼一只虾也确实不太一样。

    青蛙是益虫，是不该吃，但黄鳝就不一样了，它在水田里存身，在田埂里钻洞，对庄稼没什么好处，捉来吃了正好，肥腴软糯，甚是好吃。吃着电炒锅里炒出来的温吞吞的炒鳝丝，便想起扬州饭店的清炒鳝糊来，滚烫的一盘，中间还冒着油泡，飘着蒜末和胡椒粉的香气……

    于是大家开始说自己家乡的黄鳝作法。重庆人说他们把划开的黄鳝叫血片，烫火锅时连血带鳝推下锅去，洗都不洗，吃的就是一个鲜。听了这个有人摇头，有人咂舌，也有人点头，说有大师傅宰杀了鱼，也是用一块干净的布拭干净鱼身就下锅的，一洗就把鲜味给洗去了。

    江浙人不服气了，问如此说来，淮扬菜的炒鳝糊是真正把鲜味都扔掉的吗？你吃着这个炒鳝丝不鲜吗？顿时口水仗升级。

　　——思乡，从来都是表现在舌头上。

　　谁不说俺家乡好，夸起家乡来，第一个说的肯定是家乡的食物。

家门口的馄饨摊子如何汤鲜味美，校门口的零食担子又如何种类齐全，放学路上的鲜肉月饼如何酥松滚烫，弄堂口的生煎馒头又是如何的一咬一口汤。俺娘十六岁离家求学，四年后回家，俺老外婆给她烧的第一顿解馋乡味就是红焖鳝段。我第一次跟男友上他家，是晚上八点多，家里没预备饭菜，男友的父亲去“绿杨邨”买了一份清炒鳝糊。黄鳝，在江南人的饭桌上，从来都是一道上档次的好菜。

   袁枚在《随园食单》中记载有三种黄鳝的做法。鳝丝羹，鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。炒鳝，拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。段鳝，切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。看他的鳝丝羹，做法和炒鳝糊几无二致。煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉。秋油就是酱油，纤粉就是芡粉。袁枚是杭州人，长处南京，这家中常吃的是淮扬菜了。看来这淮扬菜，三百年来都没怎么变化。

　　小时候看过过一期《故事会》，里面说有个妇人烧了黄鳝送去给田里劳作的丈夫当中饭，那丈夫吃了马上就乌呼哀哉，这妇人被夫家人便锁了见官，说她恋奸情热，谋害亲夫。好在那官是个清官，有狄仁杰之智，黑老包之正，仔细问过前因后果，说是那条黄鳝才是元凶。这鳝名叫望月鳝，体有巨毒，月圆之夜高抬颈项，是有此名。妇人不巧捉得这鳝，才无意中害了丈夫性命。当时看了这个故事，好长时间不敢吃鳝。这《故事会》据说曾经是全国发行量最大的一本刊物，那么看过这个故事的人应当不会少，不知是不是也引起过别人的疑忌之心？

　　前面说到“绿杨邨”，乃是一家南京西路上的一家淮扬菜馆，炒鳝糊是他们的看家拿手菜。在淮扬菜里，黄鳝除了做法多多，名目还奇多。炝虎尾，炒软兜，烧长鱼，焖鳝段，大烧马鞍桥，说的都是它。当然最有名还是清炒鳝糊，端上桌时蒜茸鳝丝在一汪热油里吱吱冒泡，因此也叫响油鳝糊。

　　炒鳝糊，先要有鳝丝。大鳝粗鳝留着烧鳝背焖鳝段，只要筷子粗细的小黄鳝就好，用开水烫熟，再贴着黄鳝的三棱形骨头划成细条，这个就是鳝丝了。江浙沪一带的菜市上都有卖的，别的地方就少见这样的了。请摊主代去肚肠，拿回家后洗净，切段，再入开水锅中焯透，沥干水分；姜切细丝泡出姜汁，蒜捣成茸；起油锅下鳝丝煸炒，至干硬微焦，两端略翘，下盐，酱油，黄酒，胡椒粉，糖，炒至入味；倒入姜汁略煮，不可久煮，以免回软，再用水淀粉勾芡，盛入盘中；中间挖一小坑，放上姜丝，蒜茸，洒点胡椒粉，烧两勺滚烫热油，淋在蒜茸姜丝上。这个时候，真的可以听见蒜茸在热油里微炸的响声。吃的时候再拿筷子拌匀，嫩黄的姜丝，雪白的蒜茸，时隐时现在油亮漆黑的鳝丝里，香气扑鼻。