川菜的江湖里除了盘大碗大外，小碟小菜也是风味独特，心思独具。像干锅茶树菇一类的菜，就甚得川菜干煸菜肴之精髓，变化一下形式而已。

　　干煸类菜，乃川菜之独创。名菜如干煸鳝鱼，干煸四季豆，干煸苦瓜，干煸黄豆芽等都是一流的下饭菜，上得大酒楼之华丽厅堂，入得小百姓之简陋厨房，麻辣鲜烫，干香四溢，颇考工夫。

　　干煸，乃是将原材料里的水分煸干，再加郫县豆瓣，干辣椒面等炒至入味，成品菜盘里要只见油光不见汤汁，川菜浓重的调味料都深入食物肌理，吃起来畅快过瘾。干香菇比鲜香菇要香得久远，香得厚实，香得从鼻端到嘴里，就是因为一个“干”字。浓缩的都是精华啊。

　　而菌菇类呢？恰恰富含水分。家常的平菇肉片就汤汤水水，半汤半菜，把好好的肉片都连带得不香嫩了。我读书时就顶恨吃平菇炒肉片，反正要出水，不如煮成平菇肉片汤多好。蘑菇多水，中外共识。一些洋人菜谱中，干脆就写新鲜白圆蘑用湿布揩净，用黄油煎香。乖乖，洗都不洗就下锅。我只好说人家那地界儿环境好，培养土或者大树底下干净，才可以不洗。但号称软黄金的松茸呢？那可是或狗猪从地底下拱出来的，也没见他们洗，拿块湿布擦擦，就那么刨两片在菜上，吃时一脸陶醉的样子。O MY GOD！

　　菌菇多水，洗后水分更多，如不炖汤，最好就是干煸。把外来的内带的水分一气儿煸干，鲜味浓缩，末了加一勺老干妈辣椒酱一炒，点缀点绿色就起锅，又鲜又香又辣，开胃下饭，正好应付炎夏。