所谓“秌”（音：秋）就是用烟熏制。方法是把猪杀了以后将其肉割成条状，撒上盐腌一段时间以后用篾片穿起来，挂在炉灶头上方，靠做饭时烧柴草产生的烟来“秌”这些腌肉。

秌上几个月以后，这些肉的表面会被一层厚厚的、黑黑的烟灰所包裹，从而形成一道天然的防腐层。当年农民就是靠这种土办法来储藏肉食的。

那年月农村吃一口肉殊为不易。头年腊月间杀猪秌成的腊肉，一般要维持一整年的食用。先不说用这种方面储存的肉放不放得住，就算放得住那也不够吃呀！所以到七、八月间农户灶头上还挂着腊肉的就比较罕见了。当然也有的人家吃的更省，到十月间还有“嘎嘎”吃，不过已属极为罕见。所以一般夏秋之后多数农户的碗里即已见不到什么荤腥了。不夸张地说，这时候要是眼前摆一碗红烧肉，真恨不能嗓子眼儿都能伸出只手来！

由此可见，年前杀猪在农村是多么喜庆热闹的日子！尤其在经历了数月的无肉煎熬之后，对这一天该是多么渴望！

在贵州农村杀年猪有个吃“刨汤肉”的习惯。所谓刨汤肉又叫杀猪饭，是我国云贵川等西南诸地每年春节前杀猪喜庆的一种习俗。在每年春节前的腊月间，农村几乎家家都要杀年猪，以迎接春节的到来。每逢杀年猪时，主家都会邀请邻里乡亲和亲朋好友前来帮忙助兴，然后将刚宰杀的猪的下水等做成丰盛的菜肴以款待大家。这种以猪下水为主要食材做成的菜肴就叫作刨汤肉或杀猪饭……