大董烤鸭店新菜谱赏析

李  韬

北京大董烤鸭店是我非常关注的一家高档餐厅，其掌门人大董先生除了在管理方面有自己独到的眼光和做法，在菜品研发方面更是可以说开创了中国餐饮文化的一个新篇章。

经过半年多的精心准备，大董烤鸭店的新菜谱已经全面启动。拿到这套新菜谱，让所有人都有眼前一亮、耳目一新的感觉。通过认真地翻看这套菜谱，我发现这套菜谱体现了几个特点，我愿意把它写出来，也算是借助大董烤鸭店这个平台为中国餐饮文化添砖加瓦：

一、     整套菜谱和大董烤鸭店的文化主题紧密相扣。

菜谱是什么？是一个载体。通过看一个餐厅的菜谱，从技术角度来说，你

能够看出这家餐厅的接待能力怎么样、菜品的技术含量如何、后厨的布局是不是合理、这个餐厅的目标顾客市场是哪个层次等等；而从文化角度来看，就是看这个菜谱和整个餐厅的文化有没有一致性，它们之间应该是互相印证、彼此提升的关系。大董烤鸭店从北京贵族文化演变到皇家书院文化，离不开一个“文”字，那么在北京的两个店里的装修有宫廷的符号、有传统的符号，更有文化的符号。比如整齐的《四库全书》，比如包房里的词赋墙。那么这套新菜谱自己的主题是什么呢？——《风雅颂》，“风”是特色菜，“雅”呢是主体菜，“颂”是酒单。风雅颂是什么？是中国历史上影响巨大的诗歌总集，来源于民间而高于民间，历代传颂，这就很好的配合了大董烤鸭店菜品来源于传统精髓但又经过现代提炼的定位，和整个餐厅的文化主体相和谐统一。

我想特别提到的是基色的选择。大董烤鸭店的基色是红、黄、黑，红黄是传统色彩，黑色是大成之色，这样才能压得住，有色彩的平衡。那么菜谱是什么颜色呢？银灰色。银灰色是新贵族的颜色，既不跳脱，又别有高雅气质，这个基色选择是非常准确的。

二、     新菜谱充分体现了文化的集合性。

翻开新菜谱，觉得有种中国文化的气韵在流动。为什么？开篇是《大董美食铭》。我不是不赞成从历史典籍里去找餐饮文化，但是可以说毫无新意，尤其是有的餐厅菜谱前后都杜撰一两个故事，根本无法吸引顾客。提炼自己餐厅或菜品的核心精髓，形成特有文化，这篇《美食铭》做到了。

令人叫绝的是，每道菜都配了一句宋词，而且配得贴切和巧妙。拿“糖醋小排”来说，配的诗词是“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”，然后整盘菜的配饰犹如晶莹白雪下犹自苍翠挺立的小草，盘间的留白恰似封冻江面上寂寥大石星散，而引出了红润中又象撒上雪粉的糖醋排骨，不仅突出了菜的意境美，更重要的是使整道菜的气象都为之一变。所以这套新菜谱不叫菜谱，而叫做《大董烹饪艺术作品集》，顾客就认为很贴切，看菜谱完全是一种艺术欣赏。

三、     充分体现菜品的意境美。

中国菜是艺术，艺术要体现意境美。我对此印象最深的是“鳕鱼南瓜盅”。

南瓜盅要想作出新意，不那么容易。但是这道菜把南瓜雕成梅花形开口，

盘间用白杏仁和红汁等画出一幅写意梅花，支持整道菜的风骨变成“无意苦争春，一任群芳妒”，何其巧妙和诱人！

四、     盛器造型多变，错落有致，质感和食材相互配合。

我自己对菜品的盛器是很在意的，不在于多么名贵，而看怎么更好地为食

材服务。我们来看“雪菜烧笋尖”这道菜。

盘子里就是用两节竹筒做盛器，一高一低，充满层次感。因为用了食材本身产生的基础做容器，更加诱导顾客形成良好的联想，可以说，菜未入口，已感到竹香氤氲。

再看“红油小鹿肉”。

剔透的水晶玻璃杯中装着神秘如红酒般的红油，里面是质感很强且呈立方体的鹿肉，再配上一道绿色作装饰，简直就是一幅画。这个盛器好在哪里？一是显得高档，最重要的，减少红油的油腻感。

还有“糟溜鳜鱼片”。

盘子的纹理非常有韵味，然后形成一个个同心圆，圆心焦点是菜品，这就是盛器和菜品互相借势，其结果就是1+1〉2的效果。

五、     菜品创新的融合性。

现在很多餐厅都重视菜品创新了。可是创新的基础是什么？是对各种食材

性质的深刻了解，是对各种烹饪技法的灵活运用。如果没有良好的基本功，没有对食材品性的内在了解，这样的创新叫做乱搭配、胡堆砌。现今的餐饮界这种现象是比比皆是的。这本新菜谱里有大董很多创新菜式，感觉怎么样呢？两个字——“舒服”。

我对菜的口味评价标准很简单——“好吃”，我对菜的外形评价标准也很简单——“舒服”。可是要能做到这两点那是非常不容易的。我看到“糖葫芦提拉米苏”的时候可以说有点震惊了——谁敢这样搭配呢？可是你看，造型上提拉米苏的厚重和糖葫芦外壳的晶莹对比强烈，口感上酸、甜、润、绵或许还有巧克力的微苦又互相融合，这道创新菜就抓住了融合的精髓，融合的是灵魂，不是外在。

六、     体现高超的技术和菜品鲜明的特点。

俗话说得好：“唱戏的腔，厨师的汤”。汤对于烹饪来说是非常重要的因素。

我比较害怕的就是该是浓汤的时候味道寡淡，该是清汤的时候却又混浊暧昧。我们来看“清汤鸭舌羊肚菌”。

汤很清澈，很好的衬托出主料鸭舌和羊肚菌的质感，在实际品尝中又能感到汤水贴心的滋润，“风乍起，吹皱一池春水”，荡漾的更多的是顾客的心情吧。

这套新的大董菜谱，还有很多值得广泛欣赏、研究、借鉴的特点——比如版式的设计、比如图片和文字的位置搭配、比如照片拍摄的角度、用光和配饰、比如菜品分类和前后布局的讲究、比如……，当然更有大董创新菜品、抓住中国菜吸纳百千而灵魂凝聚的精髓，这些还是请大家自己到大董烤鸭店去细细品味一番吧。