宰鱼“宰”出个中国名厨
 
本报记者 刘刚

    核心提示： 
　　45年前，一个不到17岁的男孩，因家境贫寒，想打个牙祭却吃不着肉。于是小学没念完，就钻进了香港尖沙咀一家酒楼，拜师学艺，给厨房师傅洗锅杀鱼，挨了不少骂，受了不少气。

　　男孩并不气馁，酒楼打烊后，他猫在厨房里刻苦钻研。20年后，从学徒一步步升至主厨。40多年下来，他为香港、北京、台湾和新加坡多家顶级酒店掌厨，各种奖项拿了一大堆。他一直自豪于巩俐等明星吃过他做的菜。

　　这个从宰鱼岗位成长起来的中国烹饪名师，就是现任东莞宾馆行政总厨的徐连发。

　　炒锅要洗得没有一滴油

　　别看徐连发61岁了，这个掌管着东莞宾馆厨房几十号厨师的行政总厨，依然腰板笔直，神采奕奕，说话铿锵有力。

　　一顶高高的洁白的厨师帽，一身干净整洁的白色制服。特别的着装暗示着徐连发在厨房的身份与地位。

　　徐连发怀里抱着厚厚一叠材料，有他的履历，还有各种获奖证书。很多人都不曾料到，这个大师级的厨师，小时候的梦想，不是端炒锅炒菜，而是做警察持枪抓坏人。

　　徐连发兄弟姐妹8人，他排行老大，生在香港大屿山，从小家境贫寒，很晚上学，小学没念完就辍学了。徐连发说，小时候，自己喜欢吃肉，但是家里的饭桌上很少见到。于是就进了酒楼拜师学艺。

　　徐连发自己做了一份工作履历，1965年2月1日到1970年10月31日，这段时间，他在香港金冠大酒楼做学徒。五年时间，第一个岗位是“打荷”，也就是打杂，择菜、切菜等杂活，再就是“水台”，整天杀鱼。

　　做学徒是很难掌勺炒菜的，徐连发想办法，每天晚上下班，就求师傅留一点材料，自己偷着慢慢学。或者等快打烊的时候，客人点炒饭、炒粉等简单的餐饭，就央求师傅让他试试。每天早上9点走进厨房，一直到晚上12点过后出厨房，这样的学徒生活，持续了5年。实际上，还有惨不忍睹的3个月，徐连发并没有写进自己的履历。

　　那是1964年底，徐连发进第一家酒楼，他负责劈柴生火烧煤，常常因为动作不利索被师傅骂。那时没有休息，身体不舒服，要找到人换岗，才能休息，切菜切破手指更是常事，“切到手，不吭声，走到角落，自己撕块纱布包好了继续切”。

　　更惨的是，徐连发的师傅洗脸不用脸盆，直接在炒锅里洗，“那时还没有洗洁精，锅要洗得没有一滴油，才不会被师傅骂，”徐连发至今仍感叹师傅的苛刻。

　　巩俐姜文吃过他做的菜

　　不过，严师出高徒。炒锅岗位别人好几年才能升一级，徐连发刻苦、用心，几乎两年就升一级，到1987年跳槽到新加坡的凯悦酒店，徐连发已经升至厨师长。

　　后来，徐连发又先后辗转台湾、香港与北京，做过香港仔深湾游艇会的厨师长，北京新世界饭店的行政总厨，大连CCA城市会行政总厨。2000年1月徐连发来到东莞宾馆，一干就是9年。

　　徐连发说，投身厨艺行业这40余年，始终是客人说了算，“炒出来的菜，客人说好吃，那才是好。”徐连发在同事的心目中，是“干一行爱一行”的典范。更难得的是他时常大胆创新，屡获大奖。

　　1990年，在台湾举办的“中华美食烹饪大赛”上，徐连发制作的“罗汉佛珠”拿了金奖。

　　2001年，加入东莞宾馆后，徐连发带队参加广东肇庆举行的“全国粤菜烹饪大赛”，他制作的“碧波星斑球”获银奖。一年后，马来西亚举行第四届“中国菜世界烹饪大赛”，徐连发带队，主创的“龙腾玉米香”捧回金奖。也就是这一年的11月，徐连发被评为“中国烹饪名师”。

　　这些创作，在同事们的眼中，都得益于徐连发古今搭配，中西结合之妙。

　　现在，徐连发还要求自己所带的厨师团队，每半个月必须要创出几种新菜。

　　在东莞宾馆这九年，徐连发主厨接待过不少重要的嘉宾，这当中就包括“创优”、“创城”的国检组。2003年，徐连发因为表现突出，在创建全国旅游城市过程中，还被评为“创优”接待先进个人。

　　著名影星巩俐和姜文，也曾吃过徐连发做的粤菜。在讲到接待重要人物的经验时，徐连发说，重要领导人的口味，他们的秘书或随从在点菜时会特别嘱咐，味重还是轻，是淡是咸，油浓与否甚至刀工手法都会仔细交代。

　　具体到细节，徐连发会特别注意这三点：物料必须新鲜，调料不能过期，卫生一定把好关。

  　十问徐连发

　　最想买个大房子给老婆

　　东莞时报：你认为快乐是什么？

　　徐连发：顺利完成工作任务，没有接到客人特别重大的投诉，就是我最开心的事情。（笑）

　　东莞时报：你最希望有哪种才华？

　　徐连发：没有特别的希望。除了炒菜，就很中意钓鱼，再就是中意和父母在一起。

　　东莞时报：你最恐惧的是什么？

　　徐连发：我没什么害怕的（停顿，想了想），如果真要说害怕，我最害怕没有钱。

　　东莞时报：还在世的人中，你最钦佩谁？

　　徐连发：（想了很久）我最钦佩我师兄，他在做一档很有名的节目的顾问，他为人很好，我做学徒那会，他对我很爱护，给我留下很深印象。

　　东莞时报：你认为自己最大的成就是什么？

　　徐连发：要说我最大的成就，就是把儿子女儿养大，都参加了工作，融入了社会，家庭美满幸福，是我最大的成就。

　　东莞时报：你最珍惜什么？

　　徐连发：自己的生命。

　　东莞时报：你最喜欢的职业是什么？

　　徐连发：（哈哈大笑）肯定是厨师啦，我40多年都没有改过行。

　　东莞时报：你最后悔的事情是什么？

　　徐连发：我最后悔的事情就是学会了抽烟。

　　东莞时报：你这一生最爱的人或东西是什么？

　　徐连发：最爱我老婆。最喜欢自己的家。

　　东莞时报：如果你有能力改变家庭里的一件事，那你会改变什么？

　　徐连发：买个大一点的房子给老婆。说了你可能不信，我在香港的房子只有35平米，还是政府的廉租房。但我的想法比较平和，想些现实的事情，比如，下个月出点什么新菜。