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自制麻辣鸡脖子
上回电话定购了武汉风味的辣鸭脖，价格不非，肉紧色香，暗红的色泽看了就那么有食欲，辣味咸味够足，吃了还想吃。
我就在想：自己制作如何？
到市场上去买鸭脖，未果，只有鸡脖子，没有鸭脖子。管它呢，鸡脖子也买，3元/斤。
回家后，将鸡脖子洗净，去除肥油、淋巴，将鸡脖子放入沙锅，水没鸡脖子，再放入食盐、酱油、料酒、姜、干辣椒、花椒、大料（要少）、香叶等若干。
烧沸10~15分钟，关火，浸泡一晚，捞出盛盆，晾凉，就可以吃了。
喔喔，还挺香呢。
但是，看着鸡脖子丰满，一点都不比鸭脖小，肉肿胀松烂，不如买的辣鸭脖筋斗，色泽是一般卤色。
请问有经验的童子：
1、如何在安全的条件下，给卤制品上色？
2、如何使做熟的鸡脖子收敛，肉感筋斗？
3、我做的麻辣鸡脖子，如何改进更好？
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