低调平民美食带鱼，更是一段可以咀嚼的记忆

带鱼，在海鲜酒楼看不到的海鲜，在江浙一带的苍蝇铺子却不少见。在衡阳，有个说法是“狗肉上不得席”，带鱼，可能就是海产品中的“狗肉”，喜之者众，好之者多，却羞于在场面中提及，以免丢了面子。

关于带鱼的记忆，始于上世纪1968年，刚从离开童年的乡下回到衡阳城，每天陪着母亲在解放路口的副食品商店站柜台，每隔一段时间，这个商店就根据计划会进一批带鱼卖。在物资匮乏万物需要票证购买的年代，带鱼不要票，也算是肉食，市民们看到带鱼，奔走相告，不管进货有多少，总是有人乘兴而来，骂骂咧咧扫兴而归。

卖带鱼的时光，一条街都是带鱼的腥臭味。那时候，带鱼使用草编的包装袋运来的，当时的深海捕捞采用的是盐渍防腐，捕捞上来的海产品，一层鱼一层盐，这样起到防腐的作用。所以带鱼到了店子里面，从草编大包中流出来的液体颜色浑浊，气味还是很难闻的。没有东西吃，就连本地产的最差的鱼----鲢鱼都要票，带鱼自然就是抢手货了。

我的母亲尽管是卖带鱼的，却是最排斥带鱼的。她嫌带鱼气味大，看起来脏，其实，他们那一代人，成长在封闭的湘南小山村，对于海的气息是非常排斥的，这是一种根植于农耕文化对于海洋气息的心里排斥，到现在还是如此，我们平时与老娘吃饭，如果是海鱼，我们告诉她是草鱼、鲤鱼、鳙鱼，她老人家就会吃，每每如此，我们很是担心服务员快人快口。

我们隔壁是一个南下老干部，天津宝坻人，在那个特殊的年代，被凉拌了，基本赋闲，于是专攻厨艺，因为来自海边的城市天津，善于烹饪带鱼，每每有带鱼，他总是要买。开始煎带鱼了，空气中开始飘出来的是一种腥臭味，有点让人窒息，随后慢慢的气味转换了，逐渐变成了一种非常有诱惑力的香味，越来越浓，年幼的我们，幼小的小心脏居然有了一丝期盼。那时候，我们住的是半边筒子楼，没有厨房，家家户户做菜都在走廊上。我是家里的掌勺人，与南下老干部经常同台并肩掌勺，眼角的余光总是瞟向杨伯伯的带鱼，被他发现了，同时他也发现我们家从来没有带鱼，和蔼的老干部，夹着一块带鱼成品放到了我的碗里，叫我尝一尝，除了咸味太重，那种鲜、酥、嫩、香是让人难于抵挡的。原来带鱼如此好吃，还没有什么鱼刺，我的妈呀，你为何......

母亲后来调离了副食品公司，我们也搬家了，带鱼的香与臭已经与我无关，也就逐渐忘记了人间还有带鱼。

工作了，到了上世纪1989年，到了成都华西医科大学读研究生，嘿嘿，成都的火锅，有一个菜品，就是带鱼，我情不自禁将带鱼作为了一个必点的菜。当让，下火锅的带鱼必须是那种比较肥硕肉厚的带鱼，否则，在火锅中滚了几下，带鱼只剩下一条脊梁骨了。

喜欢吃带鱼，自己也算是粗通厨艺，也就关注了这个原材料。随着香江百货超市的规模壮大，在这个超市，待遇已经不是稀罕物了。我也就经常买它，吃掉它。

怎么吃？

一是前面说过的，下火锅，必须是川式火锅，浓油重味，可以掩盖带鱼的腥味，也就好吃了。

二是，香酥味，带鱼腌制以后，用宽油油炸，炸焦以后，还是挺好吃的，但是酥味不足，我还是喜欢用油煎煎好以后，可以在烤箱或者微波炉中采用烤的模式，进一步加工，这种状况出来的带鱼鲜香酥皆具备，既可佐酒，还可以作为电脑桌旁的小吃。

三是，红烧味，油炸的带鱼，回锅，用水、蚝油、料酒同烧，收汁，至于味道，可以自己发挥想象力。记住，留下一点汤汁，拌饭吃，需要多煮一点饭哟。

四是，清蒸带鱼，我总是想，带鱼的肉这么嫩，都搞成重口味，属于暴殄天物，清蒸才是它的本色。好在现在的带鱼已经不是上世纪的保鲜方法，有冰鲜带鱼，没有那么咸，基本具备清蒸的条件了。尝试一下，果不其然。记住需要将带鱼的内脏与腹腔内部的黑膜清除干净，否则会有腥臭味。用料酒、少许食盐、生姜腌制一下，我是控制时间在十分钟以内，因为按照生物学的原理，盐腌制时间长了，形成的高渗环境，肯定会造成细胞内的水分流失，影响口感，破坏肉质。然后用姜片垫在碗底，将腌好的带鱼搁置在姜片之上，上锅蒸十分钟（其实这个时间取决于带鱼的大小与厚薄）。然后出锅，将碗底的水倒掉八成，带鱼身上，摆上葱丝、姜丝、红椒（视觉诱惑）等佐料，不能太多。另外架油锅，植物油烧热至八成，加入蚝油、生抽翻炒一下，淋在带鱼的葱姜椒上。美滋滋、香喷喷、鲜嫩无比的清蒸带鱼，最后，我用舌头将自己的嘴巴做了一个三维清扫。

说了也怪，带鱼，在居家饮食上，算是极品，但是，很难出现在宴请宾客的宴席上。其实，它就是一道平民菜，因为有了它，才有了一种低调而优雅富有层次的生活情趣与平淡的追求。

带鱼，仍然是低调低价，现在的香江百货超市才九块八一斤......