（一）衡阳与衡阳鱼丸子

又到春节了，春节是一个以团圆为主题以美食为内涵的节日。

衡阳人有一个美食情结，就是鱼丸子，确切的说，是草鱼丸子。没有鱼丸子的春节，就是过的假春节；走亲访友，鱼丸子被当成一个时令手信。作为冬天的地方美食尤物，许多游子心中惦记着鱼丸子，于是现在快递业的发达，每天有有许多鱼丸自从衡阳通过物流带去了家乡的味道。

衡阳的鱼丸子，强调是冬季的产物，因为鱼肉只有在冬天才能经受那漫长的进化时间。

（二）君臣佐使

做鱼丸子，材料是讲究的，才会好吃，按照中药组方，君臣佐使的原则与顺序，可以这样记叙：

优秀的鱼丸子，原材料是很讲究的，与必须是草鱼，是那种吃草长大的，最好是山塘里面的黄皮草鱼，与必须要三斤以上，否则肉质不会达标。在成品中，鱼肉占比低于50%的，称之为鱼丸子，则有点以次充好。

第二位的材料是肥肉，大家不要小看肥肉，没有肥肉的不成鱼丸子哟，并且改善口感是很重要的，大概比例在40左右。肥肉最好用什么？用二师兄背上里脊肉外面那一块结结实实雪白雪白的肥膘。这个部位的肥膘，组织致密，胶原含量比较高，水分少。

第三位是淀粉、香葱、生姜、食盐等佐料。

第四位湿淀粉、蛋清，他们将上述原料行成糊状，调和诸君，便于鱼丸成型，当然，也有一定的增味增香提鲜功效，尤其是料酒。淀粉含量不能太高，多了丸子发硬，口感变差，鲜味指数下降。

（三）制作

作为六零后，经历都比较丰富。在物质匮乏的年代，做鱼丸子是家家户户自己的事情，不像现在到处可以买，甚至在夏天都可以买到冷藏的鱼丸子。

做鱼丸子，在衡阳叫做打鱼丸子，一个打字道出了辛苦与难度。

做鱼丸，我有过亲身体验，当年我在家里做鱼丸，是个辛苦活。

还是说出这个难度吧，要知道剖鱼是不能用热水的，因为用了热水剖鱼，鱼会有腥味，鱼的肉质也会改变。把鱼的内脏给拿出来，去头、去尾、去皮、去骨头。头尾好去，但是希望都留点鱼肉，加工就会细致一些；鱼皮不是很好剥；另外就是鱼腹腔内侧壁的那个黑色的膜，其实是脉络膜，必须去出，否则腥味很重；最恼火是鱼刺剔除，经常刺伤划伤手，在寒冷的冬天，在冷水中，很难感受到手被划破，到了后来才知道痛是钻心的。通过艰苦卓绝的剖鱼，一条鱼的可以做鱼丸子肉大概也只有只有体重的40%。

鱼肉与肥膘放在一起，剁成肉糜，现在有了绞肉机，还是很快，当年都是用手工剁，大家可以试一下难不难。

肉鱼混合的肉糜，形成了君臣融合的原料集合，君臣佐使放到一起，进行搅拌成为肉糊，用刀子在手掌上刮成两头小中间大的梭型，上屉蒸熟。香喷喷热乎乎垂涎欲滴的鱼丸子就出来了。

一个小花絮，大三那年，老家的亲戚送了一坛自己做的湖之酒，我用湖之酒做了料酒拌肉糜，鱼丸还没有上桌就出现了分量严重流失，老妈总是问这一条鱼怎么只有这几个丸子。我不敢做声，偷吃是严重的贪污行为。

（四）扶贫与福利

祁东县风石堰镇花屋村是我院定点扶贫村，扶贫应该是造血式

扶贫，让贫困村的农民兄弟走种植养殖之路，形成产业与产品。我们决定帮助他们销售农产品，国家也明确了，员工节假日的福利还是不能砍掉的。于是，春节，我们决定购买他们加工的鱼丸子，既是扶贫的举措，也是员工的福利。花屋村是祁东西面一个山村，草鱼生长在山塘中，皮色金黄，具备与丸子材料的基本要素。

（五）鱼丸子的吃法

    鱼丸子的吃法有许多吃法，我们这些年有一些新员工不是衡阳人，还是写点点吧。

鱼丸怎么吃?鱼丸是衡阳人的骄傲，是衡阳的大菜，硬菜。如果说离开家乡的衡阳人早餐怀念的是米粉，而一世钟情的绝对是鱼丸。

作为大菜硬菜，还是说一说的传统吃法。

鱼丸子的地位在头碗上，衡阳过年必须有个头碗，是一层层的整的干货实料。头碗里面没有鱼刺燕窝，而是乡土出产地方食物精华。一个头碗至少有七层内容，鱼丸是第二三层，前面两层都是装饰性的。这个吃法是蒸，最能提现鱼丸的本味。如果鉴定鱼丸，单独蒸上几个鱼丸，进行品尝，才是正招。

第二种吃法，是做汤，衡阳过年的汤，有两种，一是奢华层面的汤，杂烩汤，荤素兼有，里面少不了肉丸鱼丸。还有素汤，红白萝卜汤不在此赘述。鱼丸子做汤，还有单用鱼丸切成片，清水汆汤，加上几颗葱花，清淡鲜香，值得一试。

鱼丸的第三种吃法，用烹饪方法来讲，就是溜鱼丸，可以是与青蒜红椒一起溜炒，养眼呢，当然也是口福哟。

鱼丸的第四种吃法，炒，可以是炒涂杂烩，鱼丸、蛋片、木耳瘦肉，一顿乱炒。口味比较重一点点，很像很下饭。

第五种吃法，类似于吃年糕。将鱼丸切片。下油锅煎的两面黄。吃起来鲜嫩焦香。远远比年糕的口味好。

来自外地的小同事们，你们还可以买上一个烤架。或者是烤箱。做烤鱼丸吃，在创新的年代，发挥你们的创新精神吧。

最后告诉大家，鱼丸是美食。不管你如何做，它都是好吃的。所以很让人很骄傲。

衡阳草鱼丸，是衡阳的春节美食名片。

记住了，没有鱼丸的春节，不是耍流氓，就是假春节。