加载中…
个人资料
- 博客访问：
- 关注人气：
- 获赠金笔：0支
- 赠出金笔：0支
- 荣誉徽章：
重庆小面也大气
(2014-10-25 21:40:47)
巴蜀之地，稻麦各半，面食为巴蜀一般生计。上世纪末叶曾就读于成都，当时粮食实现计划管制，粮票不像湖南为单一票种，四川有米票面票之分。而巴蜀之人尤其是成都平原，实为农耕文化发展顶峰而成大都名邑。
农耕文化集大成在于重视味蕾的感受。当中国北方还残留游牧的基因，而巴蜀之地则已经全盘农耕花开，土地富饶，插木成林，农产品极大丰富，囿于蜀道之难，巴山之险，所有产品多为自产自销。故消耗自己的成果成为巴蜀市井重要课题。
同为面食，西南与北方的开发程度就出现了明显的差异。北方食面，重在面之本身，弹牙否？劲道否？而西南食面，既重面质，更是看重面质以外的拓展性味蕾感受开发。这是由于其他农产品调味品的丰富与需要消耗的原因。
而湖南，稻米为主食，当年面食还算紧俏之物，需要关系。故湘人对于面食缺少攻关对象，仅仅两个杨裕兴（同名不同一家）、甘长顺等为数不多。而巴蜀之地，哪怕是一个极不起眼的苍蝇铺子，所烹制面条都有独到之处。
面内的功夫暂且不说，面外的功夫甚是了得。
成渝面条由于历史原因，本属一大家子。据说重庆人更好面条，类似于湘人钟情于米粉一样。
因为在成都读了四年书，也就爱上了面条，以前我极端不喜欢吃面条。
此次在重庆出差，驻市中区，有机会在市井之中的面馆暴食面条。
重庆的面条，极为低调，自称重庆小面。实则非也。应称之为大面。其理由如下：
一是价格大气：到了重庆的那天晚上，因为飞机上的王老吉配汉堡实在难于下口，子夜之时，还有一家简陋的夜店在卖二十年的老店面条。一看价格，最普通的豌杂面（相当于衡阳的碎肉面），每碗二两，十二元一碗；第二天早上，舍弃宾馆自助早餐，来到号称“重庆小面前五强”的“花市豌杂面”，也是十二元一碗。怎么样？一碗面条十二元，这样的价格的确大气。对于我等在衡阳长期吃的是3~5元二两的米粉面条，有些不能接受。
穷家富路出门吃地方美食，不能计较价格，何况，这是最市民的特色风味，棒棒军都能吃得起，我们岂能嫌贵。一碗面条上来，倒吸一口凉气......这是二两面条？
二是容器大气，我都不愿意说这是面碗。当年在成都，吃的面条是用小饭碗盛装的，而衡阳市中等大小的菜碗。重庆的二两面条是装在一个大汤碗中的。而且没有汤，是实实在在一碗面及配料，实在大气。用我等地方的老板眼光，这是嫁娘的买卖。
三是配料分量大气，一般的地方，面条的配料就是配料，而重庆这里到底是面条还是配料，没有君臣之分。我们享用的豌杂面，实际上就是煮烂软糯的豌豆（衡阳人称老雪豆）配上杂酱。二两的面条，配上两大勺的豌豆与杂酱，这碗面条的总体容积就上来了，只有用大汤碗了。
四是配料的内涵大气，在许多的地方，比如杂酱，在长沙，绝大多数为干腌菜；还有些地方是很稀的，而重庆的杂酱，全肉末炒制，，几乎没有水分，插上一个木棍，都不会倒下。而豌豆也像是干饭一样。
五是配料佐料的种类大气，吃上一碗面条，光是配料佐料调味料的种类就不知道有多少种，我看了一下，可以按照下列分类：
调味料有酱油（生抽、老抽、四川人也称为酱油为窩油）；醋，讲究用四大名醋之一的保宁醋；味精或者鸡精；似乎还有豆瓣酱等
香辛料：有花椒末；辣椒油（红油），他们强调红油的制作一是新鲜，二是秘籍。姜蒜末，香葱似乎不太多，因为这个面条是干拌面为主。
香酥料，巴蜀之人喜欢用炒香的花生碾碎作为香酥料，还有炒芝麻
还有一种配料：白灼时蔬，这也是必须的，因为在食用这个面条是，口味太重，吃一点蔬菜，可以增加味觉的丰富性。
想一想，这一碗小小的面条，竟然包含如此之大的乾坤，岂能是小小饭碗所能支撑。
六是品相大气，当着一碗面条端将上来，好好地拌匀，色彩斑斓，自然大气。
七是口味大气，味觉盛宴，香味扑鼻，杂酱酱香浓郁而又滑糯，花生碎与炒芝麻两种香味融为一体，极为受用，辣椒辣，花椒麻，时蔬爽。真是爽是个人。
八是边吃边出大气，这一碗二两的面条总的质量将达到半斤以上，吃了下去（你肯定会勉强吃完的），膈肌上抬，胸腔容量减少，自然会呼吸加快；各种味觉交错，尤其是辛辣之料然能欲罢不能，唏嘘不已，自然会是出粗气。
啷个搞的？我这个湖南人居然为重庆的小面写了这样一大篇的大气之说http://ctc.qzs.qq.com/qzone/em/e118.gif
喜欢
0
赠金笔
加载中，请稍候......
(2014-10-25 21:40:47) 
加载中…