加载中…邓德成要吃油渣
(2013-10-02 01:35:43)
标签：
文化 |
国庆长假，宅于家中整理博文，学生邓德成来电，由中山市回乡省亲，意欲相会。
邓德成是我招收的第二届研究生，2002年就职于中山市人民医院，现为该院器官移植科主任。他是一个重感情的人，更是一个实在人。性情率真直爽，有点侠义，有点江湖。毕业以后，常来常往，师生感情一直浓厚。
去年家父赴中山眼科医院就诊治眼，我因为学习与工作原因，无法相陪，只得招呼邓德成与陈正替师行孝。二生恪尽职守，老人很是满意，也算了却我的内心的歉意。
在曲园大酒店安排了包间，父母也亲自来到了酒店，邓德成与夫人在六点准时到了酒店。他吵吵嚷嚷要吃湘菜。这倒是真的，当年他是从原衡阳市第四医院考进，然后南下的。最关键的是要吃油渣。
油渣并非是一个健康的食品，但是作为六零后，我们这一代人，对于油渣这道菜倒是有着很深刻的记忆。
在那个物质计划供应甚至匮乏的年代，人们的饮食缺油少盐。而湖南人的湘菜烹制有两种食用油。烹制肉食类使用茶油或者菜籽油。而烹制素菜类都是用猪油。
猪油都是每家每户自行炼制。炼油以后自然就有了油渣。现在认为油渣是高脂肪，潜在有致癌的可能性。所以，在很长一段时间，这种食物在酒店里面已经消失了。
但是油渣的确是一个比较好吃的东西。记得小时候，我们家里炼油以后，父亲会将油渣蘸上酱油给我们吃，酥酥的，脆脆的，香香的，有了油渣吃的孩子，多半会端着占了酱油的油渣碗，站在院子的中央，慢慢享用着油渣，旁边的孩子们都会露出贪婪的眼光，甚至流出好吃的涎水，有的就会想小伙伴们讨上一块，尝个味道，更有甚至，持强凌弱，直接把油渣抢过来就吃。甚至碗都被打破。
所以，六零后人们对于油渣都是有着深刻的记忆，只要有机会，这个馋虫就会自己冒出来。今天邓德成的馋虫就蠢蠢欲动了。他的夫人在一旁直接奚落他：“在家里说油渣已经说了许多年了，害得孩子对于油渣也是想得要死，但是，知道孩子出国上学，也没有吃上油渣”，原来，邓德成好这一口，却又没有基本技能，而其夫人也不会炼制油渣。所以......
现在的酒店，已经开始会就，哪怕是豪华大酒店也是一样，对于贫民菜，家常菜，也不断的复古翻新。服务员一听要油渣，脑袋鸡啄米似的，有有，我们现炸油渣，香喷喷的，很好吃。
由于是做菜吃，油炸当然不会只是蘸酱油。而是用的大蒜辣椒炒油渣。味道的确不错。
根据邓德成的具体情况，我决定再次给他授业----关于猪油与油渣的一些秘籍：
实际上，油渣至少有几种类型：
在早年，家庭里面炼猪油，原材料主要有：猪花油（又叫水油）、猪板油、纯肥肉。
猪花油：实际上就是猪的大网膜以及肠系膜，这些部位的脂肪组织相对较多，所以用来炼油。但是，这种有的质量不是太好，因为网膜组织的纤维条索较多，炼出的油渣形状不好看，并且，由于组织不匀称，所以练出油以后，油渣受热不均匀，有些还会有烧焦的情况自然口味也就会有问题。最后还有一种让人最难接受的情况，由于是肠系膜，所以在杀猪以后，猪肠管的内容物经常会污染猪花油，所以炼出的油经常会有糠渣等成分，的确有些让人恶心。但是在那个年代谁又会舍得将这油渣扔掉呢？只有就能可能洗干净。而我在早年，就是这个洗手。冬天一双手洗的油叽叽的，又冷，生了冻疮，有又痒又痛。但是想起油渣的美味，我们没有怨言。
猪板油，应该就是猪的腹膜后脂肪，成一整块，干净，无需过多的洗涤，含油量比较高，切块时比较均匀，炼油的火候好掌握，炼出的油渣，有特点，包裹脂肪的筋膜组织致密，与纯粹的脂肪组织还是不一样，所以炸出的油渣，有两种口感，一是筋膜组织的酥脆，而是脂肪组织的酥香。
纯肥肉，主要是在猪背部的肥肉，这是一块后是洁白的肥肉，上面有猪皮，实际上就是皮肤与皮下脂肪。这三种原材料炼出的猪油品质，最好是这块肥肉，而猪花油的最差。
炼油不能够用大火与急火，否者会烧焦甚至起火。只能用小火。这是其一。第二，要练出的得猪油洁白醇香，首先要保证炼油要均匀。还有提高出油率，否则一是可惜，而是油渣里面含有太多，吃起来很腻。炼出的油渣要微微发黄，酥脆，才会好吃。
保证均匀受热，首先最好是把锅中的生油块加入一定分量的清水煮一煮，这样，处由于受热均匀。当然必须不停地翻滚生油块，才会受热均匀。尤其是来那个带皮的猪肉块时，更要注意小火，翻拨。
当我把炼猪油或者是制油渣的这些秘籍告诉了邓德成夫妇，他们高兴的劲头，让人觉得很是可爱。准备回家就大干一场。
喜欢
0
赠金笔