今天中午，与亲友一起吃饭。席上，堂弟点了一份肉丸子汤。颇受欢迎。

    其实，肉丸子是一份大家读喜欢吃的平民美食。在所谓高档消费的大潮中，由于其出身卑微，难登大雅之堂，，在一些高档的酒店逐渐式微。近二年来，在一些排档的促进下，肉丸子又开始逐步走强。

    本人从小在乡下有爷爷奶奶带大，童年对乡下最好的菜、最珍贵的菜就是肉丸子了。原因是：不肥腻、好吃、扎实，一个肉丸子就是实实在在的肉。所以从小到大我独喜欢它。记得当年在成都求学时，我几乎是每餐都吃肉丸子。

    由于钟爱于，我对肉丸子的各种类根据地域进行了总结归类，真的还有一点意思，撰文于此，请行家指正：

   1： 北方的肉丸子：四喜丸子名气最大，一般认为是鲁菜系列的代表作。装盘多为四个，丸体胖大。

   原料：猪肉（肥瘦比例3：7）、鸡蛋、淀粉、盐1、酱油、味精、葱、姜、油

  流程：制丸、油炸丸子、蒸丸子、高汤煨丸子、勾芡装盘。      

     特点：油色浓亮、汤稠汁酽、色泽红润，鲜香软嫩，入口即散

    “四喜”的含意，人们根据自己的心愿有几种说法。如过去有的说：“福、禄、寿、喜为四喜”，也有人说：“四喜是人生四件喜事：久旱逢甘雨，金榜题名时，洞房花烛夜，他乡遇故知。”如今有的说，富裕、健康、和睦、愉快是四喜。所以在北方，大型年节必有四喜丸子。

  四喜丸子作为北方的代表作，豪迈大气，有一股侠义之气。点菜之时，食客需要量力而行，因为四喜丸子基本上是每一个分量在2两以上，小心吃了这个丸子，是否还有食量吃其他的美食。

   2：西南的肉丸子：成都为甚，成都人喜圆子，不因为别的，就是爱它的口感细腻，爱它的汤色靓丽鲜美。几乎家家川菜馆子都会有圆子汤卖，分为嫩肉丸子、油炸丸子。成都人还喜欢将肉丸子称为圆子，取义圆满、团圆。

  西南圆子嫩肉丸子多为清汤丸子，与豌豆尖、水豆腐烹制丸子汤。其汤清爽、清澈透明、豆腐洁白细嫩、豌豆尖翠绿鲜爽，丸子个头约鸽蛋大小，入口即散，肉汁稠鲜，属于原味食品，非常好吃。

  油炸丸子相对而言，其内淀粉相对较多，油炸以后，可以红烧，类似于四喜丸子，也可以与莴苣段等茎块植物共炆以后，形成半菜半汤，适合于食堂菜品，汤汁较浓，有荤有素。本人在成都食堂就餐多选与此。

  3：东边的肉丸子：淮扬菜系狮子头绝对的代表作，是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。一般来讲淮扬狮子头属于高档菜了，还需要摆盘，端出来有着既然透着小家碧玉的玲珑却又不失大家之霸气。

  淮扬狮子头讲究刀工，肉馅制作要求是细切粗剁，这样可以保持肉感。松而不散。在红烧与清汤狮子头选择，我觉得清汤狮子头更能体现狮子头的本味。

  4：南方肉丸子：有两大派系，湘菜与粤菜

  粤菜的肉丸主要是弹性肉丸，体现肉丸的劲道与脆性，与肉的本味。主要在粤式早茶中品尝。

  湘菜的肉丸个头在鸽蛋大小，主要是作为汤菜。制作上来讲，湘菜的肉丸讲究成型过程肉丸挤出成型，一般制作很少加淀粉，或是用极微量淀粉。其他辅料也不多用。由于挤压成型，肉丸在口中有一定的弹性，但是不及粤式肉丸。正宗湘式肉丸肉的原味较重，口味稠于成都圆子汤与淮扬清汤狮子头。

  5：本人秘制肉丸：以湘式肉丸为基本，原料只有肥瘦对开猪肉、食盐、浏阳豆豉。挤压成型。上笼蒸熟，分而食之。评价：某日制作1000克肉丸，蒸熟之后，尚未成菜，竟被犬子逐个拈而食之还要舔指。

  总之，作为六十年代初出生的人，大多对于肉丸有一种很深的记忆，这种感觉可能传染下一代。今作文记之，是一种肉丸情节。

  未想到，国家也非常重视肉丸的问题，居然还出了国标，摘录于下：

   目前，由中国商业联合会提出，归口国家商务部管理的国内首个《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸（征求意见稿）》已在中国冷冻食品网上挂出，公开征求意见，截止日期为今年4月10日前。征求意见稿上写有"本标准为首次制定"字样，对肉丸的明确定义为：以畜肉、禽肉、水产品为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经过搅碎、腌制或不腌制，乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却速冻或不速冻等工艺制成的产品。
　　征求意见稿将肉丸子根据含肉量的多少分为特级、优级和普通级三种。特级肉丸子的含肉量应大于65%；优级含肉量大于55%；普通级含肉量大于45%。肉丸子使用的淀粉也应该是马铃薯、水薯淀粉、玉米淀粉和其他淀粉。成型的肉丸子必须在感官上形态均匀、无破损、结构紧密、富有弹性，无肉眼可看到的异物。

    这个国标的出现，我觉得对于肉丸标准太低，我奶奶在上世纪六十年代计划经济时代给我的肉丸含肉量都市大于75%，这个标准给了奸商机会。可惜时间已过。