在西安的街头小吃中，我偏爱炒凉粉。通常是个乡下来的妇女，守着个摊子，手脚勤快，一尘不染。他们的凉粉是用猪油炒出来的，自家是炒不出那味道的。平坦的铁锅，放入白色切成小方块的生凉粉，加了青蒜末，有客人来，一只掉了瓷的搪瓷碗就扣住一部分，等碗揭开，凉粉已经变成酱色透明，形状也比先前细碎了。

这种用碗来吵的工艺，有效地聚集了热能，尤其是在冬天，吃完就浑身细汗。五角钱一碗，小孩子也买得起的。

在家，我喜欢是凉拌的。凉拌用的凉粉和炒凉粉用料是不同的。绿豆做的凉粉，口感更细腻，颜色更通透。把刀沾了水，把凉粉切成细丝，这个讲究刀工，否则卖相会不好。切好放入大碗，加少许凉开水（这个程序必不可少）。将事先准备好的葱末姜末蒜末放入，加醋（最好是陕西山西的醋）、酱油、盐和糖（我喜欢多加些糖和醋）。然后炸花椒辣椒油，趁油热，泼入碗中。

放凉，或放入冰箱。温度降下来，就可以吃了。

在北京，我们无法买到真正的绿豆凉粉，甚至连值得信赖的凉粉也买不到。所以，嘴馋如我，就发明了凉粉的做法。如下。

绿豆淀粉、凉水和食用矾。淀粉和水的比例始终是1：5。

首先用一杯凉水将一杯淀粉溶解开，记住水倒入淀粉中后要马上搅拌，直到搅拌均匀为止，否则淀粉容易沉积。接着再将四杯水倒入锅中，等到水煮开后，在水中放入少量的矾，一点点就够了。在煮开的水中放入矾后，马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，此时淀粉和水的比例正好是1：5。淀粉下锅后要不停地用铲子搅拌，否则很容易粘锅。等到锅中的淀粉变成粘稠状后，就可以关火了。然后把他们倒入准备好的容器中冷却。

好了，大功告成！