文 / 碧水青竹

       四喜丸子现在的地位有些尴尬，像过气的明星高不成低不就。

       以前海鲜还没当道的时候，四喜丸子是聚会宴请餐桌上的明星，和肘子、扣肉一起压轴。当那两道菜自降身份进入百姓家成为家常菜时，四喜丸子还做着它重出江湖的梦。现在它则愈发地寂寞。生猛海鲜早就取代各类鸡鸭肉在餐桌上彰显身份，食客们的口味也变得清淡了很多，无论和心理上和生理上都不大需要四喜丸子了。

       四喜丸子在南方的同门比它有经济头脑，因为和海鲜结了些关系而愈发地有身份。名字也响亮，叫“蟹粉狮子头”。狮子头自己住在一个小盅里，鲜美的汤汁环绕其周围，一副单身贵族的派头，虽然体态肥硕略显油腻，但比拖家带口的四喜丸子的确气派。这两样我都喜欢。但在北京任何一家餐馆里我都想不起四喜丸子，到了杭州，行走和我却在西湖春天门口排了两天队，只为蟹粉狮子头。

       四喜丸子做法不像它的长相那么唬人，调好馅捏成丸子样，先煎后蒸就可以了。只是我调馅的时候用了老抽，丸子蒸出来显得比较老成，下次用生抽就会显年轻一点。要是不用酱油光用盐，蒸出来就是狮子头。

       具体的做法是这样的：猪肉馅中调入大葱花、姜末、酱油、料酒、盐、鸡蛋和水淀粉，用筷子顺一个方向不停搅打上劲，直至将猪肉馅搅拌黏稠。把和好的猪肉馅揉成4个大丸子，揉的时候我带了一次性的手套还蘸了水。

       肉丸在油锅中炸到变色放入汤碗中，再调入酱油、清水和料酒，放入蒸锅中，大火蒸制15分钟。将蒸好的四喜丸子移入盘中，把盘中的汤汁滗入锅中大火烧沸。调入水淀粉将汤汁收稠，淋在四喜丸子上即可。