发酵机理 

      发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵的引证解释是指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。 

       现在发酵技术已发展成为一门工程学科和独立的工业，涵盖了食品发酵(如酸奶、干酪、面包、酱腌菜、豆豉、腐乳、发酵鱼肉等)酿造(如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、醋等酿造调味品等)、近代的发酵工业(如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等)等。食品发酵类型众多，若不加以控制，就会导致食品腐败变质。控制食品发酵过程的主要因素有酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量等。这些因素同时还决定着发酵食品后期贮藏中的微生物生长的类型。BTA工艺流程可广泛应用于处理生活垃圾、商业垃圾、农业垃圾及城市固体垃圾中的可降解生物垃圾(垃圾中的有机物部份)。通过BTA工艺流程可将垃圾转换成高质量的生物燃气和有机肥，生物燃气又可发电并产出热能。用BTA工艺流程进行垃圾处理时，所用的水基本都是在生产过程中产生的循环水，多余的水可直接应用于农业灌溉或进行进一步的污水清洁处理。

       从植物的食物链角度看，糖类物质代谢就是指糖类物质的修饰、还原和降解过程；从糖类物质的代谢条件看，高浓度中微子和能级分化是发酵的主要控制因素。高浓度中微子意味着高PH值和高浓度还原力[H]，意味着无氧条件，能级分化意味着温度偏差很小和基本恒温，意味着时间漫长。从这个意义上讲，发酵的引证解释更应该是发酵的内在解释，发酵的定义解释反而成为发酵的表面理解。也就是说，微生物菌体是糖类物质在自然发酵条件下的必然产物，微生物菌体的出现加速了糖类物质的发酵进程；人们正是从自然发酵产物中发掘了微生物菌体及其生活条件，创建了各种满足微生物生长的发酵工艺，从而在食品加工和垃圾处理上满足了人们对美好生活的向往。我们不要骑驴找驴，微生物菌体就是那种“众里寻他千百度，蓦然回首却在灯火阑珊处”的糖类物质的发酵生物催化剂。

       水分含量是自然发酵的重要因素，水分含量低，发酵很难发生，容易发生夹生；水分含量高，发酵能级很大，容易发生腐烂变质。这也很容易理解，水分含量低，还原力[H]不易集聚，还原强度不足，不可能引发还原系统的持续反应；水分含量高，还原力[H]都被水分裹挟，要么不能引发还原系统，要么如溃坝之水滔滔不绝，产生高温，毁灭微生物菌体。地理条件也是发酵的重要因素，气候稳定意味着环境中微子浓度稳定，意味着温度容易维持，这是不同地区产生不同风味食品的主要原因。这也对垃圾处理工艺提出了“桔生淮南还是淮北”的老生常谈问题，引进技术必须要进行消化吸收，不能照搬照套，搞半拉子工程。