老教授醪糟的做法

一.原料：糯米（也叫酒米或江米），酒曲子，凉开水（一定要事先准备好。）

二.器具：蒸锅、发酵用容器（可用土陶质、搪瓷、不锈钢或有保护涂层的合金器具，不要用铝制或铁质器具）、保温材料（棉被或棉衣等）、大纸箱（塑料箱子也可，要求隔热好，比发酵容器大一些。）

三.制作步骤：

1、根据你家的蒸锅和发酵容器大小决定一次泡多少糯米。我用的蒸锅直径为28CM，双屉（一个篦子，一个屉）；发酵容器是24CM的电饭锅内胆。最多一次可蒸4斤糯米没有问题。老教授蒸了3斤。

2.糯米不用淘洗，直接用清水泡16至24小时（用手指一捏即碎成粉末状就可以了）。

3.蒸锅放水（水量以开锅后大火煮40分钟不会干锅为宜），蒸屉铺好纱布（纱布的疏密程度要求透气性好，又不会漏米）。

4..捞出糯米放在蒸屉上，铺平，用筷子随机地、均匀地插出很多小孔，盖好锅盖。

5. 蒸锅置大火上烧沸，再大火继续蒸40分钟关火。

6.在此期间要做两件事，（1）准备酒曲。如果用块状酒曲需要先碾成粉末。老教授用的是安琪牌甜酒曲，已经是粉状，就不用碾了。按说明，每小包（8克）安琪牌甜酒曲可做2－2.5公斤糯米，老教授蒸3斤糯米用了一小包。多用点可保证出酒快、出酒多。

（2）把准备好的保暖材料放在纸箱里为发酵容器做一个“窝”。

7.打开锅盖嚐嚐糯米有没有蒸熟，熟而偏硬为宜。

8.糯米蒸熟后放在发酵容器里渐渐淋入凉开水，边加水边用筷子把糯米块搅散。待糯米饭的温度降到可以下手时，用洗干净的手搅拌，并继续淋入凉开水。加凉开水有四个目的，一是可以使很烫的糯米饭迅速降温；二是有助于把糯米打散；三是糯米饭很粘手，加水可以让糯米饭脱手；四是浇一些水，做出的醪糟汁会多一点。

加凉开水多少是做好醪糟很关键的一步。可多加一些，但要保证最后糯米饭仍要成型而不瘫软。老教授3斤糯米共加了1400ML凉开水。

9.当糯米饭温度降到比手温稍稍温热时将大部分酒曲均匀地撒入容器（还要留一点待用），并用手搅拌。此时如果水还未加够也可再加一点，但不要加得太多。

10. 酒曲搅拌均匀后将容器里的糯米饭表面抹平，在正中间开一个酒窝，把留下的一点酒曲洒在酒窝里，然后再用筷子随机地在糯米饭表面均匀地扎一些气孔。

11.盖上盖子，放入纸箱中的保暖窝。要保证发酵容器上下及四周都用保温材料包严。

12.盖好纸箱盖子放置2至5天（因季节不同而不同）。打开盖子看看，如果酒窝里有了半窝酒就立刻打开晾凉。再盖上盖子放几天就可以吃了。

13.做好的醪糟分放在玻璃瓶里放入冰箱保鲜层。

小贴士：

1.    做醪糟一定要用糯米，不能用大米（饭米），根据经验圆粒糯米比长粒糯米效果更好。

2.     不同的酒曲效果不同用量也不同，要问一下卖酒曲的人。安琪牌甜酒曲非常好，中秋节后做的，放３天，一打开盖子已经是酒香四溢，满窝都是酒，而且每粒米都圆滚滚的、酒汪汪的。用筷子摁一下，发现整个醪糟坨坨是飘在米酒上面的，下面全是酒。

3.     酒曲撒入糯米饭后一定要充分搅拌均匀。如果米多容器小可以分放两个容器搅拌。

老教授蒸3斤米，把蒸好的糯米饭分放在两个电饭锅里，把酒曲除留出一点供酒窝用外，其余也平均分成两份。先轮番在两个电饭锅里浇凉开水并用筷子把米搅散，当温度降到稍比手温热时，再把两份酒曲分别洒在两个锅内，并迅速轮番搅拌。待两份都搅拌均匀后再和在一起进一步搅拌均匀，再发酵。

4.洒酒曲时糯米的温度很重要，比手温稍高一点点，37度左右。如果温度过高，酿出的酒会酸，如果温度低，不好发酵，不易出酒。

醪糟的吃法

一.   生吃或喝米酒。很好吃也很过瘾，但不能太多防备喝醉。

二.   醪糟汤圆：这里说的汤圆是不带芯子的也就是实心汤圆。1.用清水将糯米粉合成面团；2.锅内放水煮沸。3.取一块糯米粉团搓成条状，再揪成一个个像榛子一样大小的剂子，边揪边下到沸水锅内；4.待汤圆煮熟，将醪糟加入锅内，搅匀即可食用。

三.   醪糟鸡蛋：1. 锅内放水煮沸；2.在锅里卧鸡蛋；3.鸡蛋熟后（鸡蛋不要煮的太老，稍有溏心为佳）将适量醪糟加入，搅匀可食。

小贴士：1.人们经常把醪糟汤圆与醪糟鸡蛋合二为一，即在沸水锅内先下实心汤圆，再卧鸡蛋，然后加醪糟。这是一种非常有营养的食物，坐月子必食。2.如果作为餐后甜点，也可不加实心汤圆和鸡蛋，把水煮沸，加点醪糟。甜甜的、暖暖的，餐后来一碗很是舒服。

3.以上是一般的做法。老教授研制的新方法是：把醪糟直接放在碗里，再把卧好的鸡蛋、煮好的实心汤圆连同沸水浇在醪糟上。这样酒香更加浓郁。