当妈妈之后我的厨艺那真是一日千里，这话说了一万多次也不必细表。最得意的是我掌握了很多烧肉烧鱼的办法，以前做的肉啊鱼啊，不是腥就是柴，总之吃起来不怎么样。现在则学会了把肉烧的香喷喷，这真是令我得意洋洋之事呀。具体事例除了秧秧那谄媚的“妈妈你最会做饭了”“妈妈你做的饭实在是太好吃了”之外，还有一些来自周围人们的夸奖。比方有天我做了酱牛肉带去办公室，获得一致好评。又有天请女博士来我家吃红烧肉，她真的吃了很多很多，盛赞这是她吃过的最好吃的红烧肉，并在之后一直哭喊她吃多了，撑得难受怎么办之类。

于是做为进步的显摆和分享，我来对曾经如我一般厨艺小白的朋友们贡献一些炖肉肉的诀窍。只要掌握了这些诀窍，你就可以烧出非常好吃的大肉肉啦。

烧肉的诀窍：

第一个环节本来应该是选肉，但怎么判断肉好不好呢？可以从飞沫这个环节来判断。飞沫就是先把肉煮一煮，把血沫都煮出来。我永远是凉水时就把肉放进去，因为根据我的经验，这样好像血沫出的比较多，感觉上煮的更干净。

然后肉汤永远是倒掉，锅永远洗干净再重新烧开水，这样比较能够去腥。

好的肉在这个环节就表现出非同寻常的素质：味道不难闻，血沫也相对不太多。不好的肉在这个环节就比较腥气扑鼻，血沫简直可以用层出不穷来形容~

第二个环节是糖的运用。不管你是做酱肉，还是红烧肉，糖都是必不可少的一道作料。糖可以去腥提香，炒青菜的时候可以当成味精来用，效果比味精好很多——事实上我家从不用味精鸡精种种之精。红糖味道特殊，酱肉时可以放，炒糖色不要用。

砂糖，冰糖，绵白糖都是可以用来炒糖色的，我觉得没有本质区别，只是甜度略有不同而已。据说冰糖上色更漂亮，我试了试，其实煮完也就区别不大了。我的经验是，除非你炒完糖色这东西就能上桌，比如拔丝系列，否则你糖色炒的再漂亮，下锅加酱油一炖也就不好看了。就还是手头有什么糖就放什么糖。

炒糖色一点都不高深，小火慢慢熬化了就行。然后把肉放进去，火力不用很大，肉肉们基本都均匀地沾上些糖就行了。不用有执念，什么炒的不够漂亮之类——记住，煮完都一个德行，何必费力呢？

第三个环节是很重要的，那就是炒料。花椒大料葱姜蒜，要和肉一起在锅里炒出香味再炖才能更好的发挥效力。炒料适用于各种追求“香气扑鼻”效果的菜式。麻辣香锅，火锅底料都是要炒过再煮才香喷喷。

葱姜蒜总是在一起被提起，但其实它们的效力有很大的不同。对于肉来说，要记住葱是提香去腥的，简直是放多少都不嫌多，即便是我这不吃葱的人，在烧肉时也大放特放。而姜就很不同了，姜只去腥但不会提香，其辛辣之气是和肉肉相反的感觉，如果让我给它一个属性，那就是素。也就是说，姜没有臭味，但永远也不会香喷喷。蒜是典型的有臭味但烹饪得当就会香喷喷的作料，放不放全凭个人爱好。我一般炖肉时不放，除非是做特殊味道的菜，比如肉骨茶。

花椒大料是典型的药味材料，本身味道很浓，一定要适量。多了就一股药味冒出来，会遮掩肉的味道。

猪肉最大的缺点是腥，而牛肉是略腥略膻，羊肉不腥，但是比较膻。所以香叶桂皮草果之类，比较去膻味，适合酱牛肉用。红烧肉是可放可不放的。羊肉很特殊在于鲜香，所以对肉质要求很高。如果做的话，就配洋葱孜然，少许糖和生抽来炒。更多的是吃火锅，或者到处寻觅烤串……总之，羊肉所需调料最少，但对肉肉的要求也最高。羊肉如果略有不新鲜，就有一种骚哄哄的气味。。。。我家里很少做，因为很难买到合适的羊肉。牛街的羊肉好，可离我太远了呀。

第四个环节是炖，先烧开一锅开水，水不要太多，跟肉平齐就好。因为接下来还有一些酱油啊料酒啊，会提高水位。

水烧开了把飞过沫的肉放进去，然后先放料酒，煮开了再放醋。这两个步骤是去腥的不二法门。特别是醋，少量米醋，或者更少量香醋都可以。肉不会变酸，只会有点酥酥的，而且去掉了腥味。

我的感觉是，这些发挥性的调料带腥气一起蒸腾了……有的秘籍说放陈皮啊，果丹皮啊，山楂啊之类，大概都是酸性物质的妙用法。我想其作用和加一点醋应该是相同的：去腥，提香，让肉熟更酥烂。

当然，记住，少许醋。少许是多少呢？你自己看着来吧，我哪儿知道你这一锅煮了多少肉呀。。。。反正如果放多了，可不要怨我说肉做酸了呀。

挥发性的调料煮开后，再放酱油，老抽。然后小火炖着就好了。对于肉肉来说，100度左右的小火慢炖是最好的。我用电磁炉，设置好时间温度，然后就忙别的事情了。而且电磁炉不会弄得家里热烘烘，它只在底部加热，省事省力还干净，建议大家买个电磁炉。

有人问我，这个环节可不可以短一点，答案是不可以。高压锅可以让肉熟得快，但没有这么长的时间，香料的味道就不能和肉肉浑然一体。我试过用高压锅做肉肉，味道和小火慢炖的还是有一定差距的。

炖肉，时间很重要。红烧肉2小时，烧牛腩2-3小时，酱牛肉3小时。唯有鸡腿之类比较容易，半小时就可以烧好了。因为鸡肉腥气少，而且肉质比较嫩，容易入味。着急吃就做香菇鸡翅，红烧肉之类是需要时间的。好在虽然是两个小时，但只有丢在锅里炖着就好，其实也不费事哈？

第五个环节也很重要，那就是——最后再放盐。永远是出锅前半小时再放盐，这样肉肉才不会老。

做饭有点像做化学实验，当你掌握了食材的特性以后，怎样做都不会太难吃，遇到新菜看看闻闻，也能知道大概该怎样做法。所以这一篇没有图，是纯理论课。在此基础上可以扩展，比如川式炖肉有时候要加辣椒或豆瓣酱之类，清炖系列就是去掉大料和酱油，但原理都是一样哒。

鱼的做法相对复杂，因为种类比较多，我尚在摸索中。彻底搞定了以后再写报告吧。