中国大部分地方其实都吃辣椒。西安一带的辣味，我觉得其实根本就不算辣，只是看起来红，西部的辣除了辣椒还有胡椒。往东进入河南境内，辣的程度其实反而增加了。到了西南地区，则分别是不怕辣，辣不怕，怕不辣——简直分不清谁家的菜更辣一些。

辣味是如此丰富，可我连辣椒都不认识几种，烹饪手段更是相当一般，实在说不上有什么见识。不过既然爱好就有了评论权。以我的感觉，川菜辣得丰富，烹饪中会用很多种香料辅佐麻辣二味，而麻辣两种主料也分好几种，烹饪时也有火候先后，真是无比繁复。香料复杂，调料也很丰厚，冰糖，醋，蒜茸，姜末，酱油……堪称五味杂陈。这种复杂的辣味有毒品般的魔力，让人心神俱醉，觉得自己回家怎么也做不出这样的味道。

而湘菜的辣，辣的更清爽纯粹。湘菜很少用药味香料，多用植物食材，虽然辣椒也是多种并用的。但直接用辣椒而不用花椒，且连勾芡都没有，可见湘菜的气势。假如说川菜是怪侠异人般高深莫测，湘菜就是悍匪响马般彪悍豪爽。

这两种也是我最爱的辣味，其余如贵州云南则次之，而东南亚的辣味则是我比较不喜欢的。

传统北京人对辣椒是不太接受的，顶多限于吃麻豆腐浇的那一点辣椒油的程度。北京好吃的辣味也都多是外地美食进京。介绍一下我在北京吃过的辣味，不分等级，想起哪个说哪个吧。

1．  川菜

我心目中的第一川菜是川办，我对川办印象最深的是口水鸡，一道小菜，但味道却很地道。地点在长安大戏院后面的小胡同里。如果住在长安街附近，可以去找找。

眉州东坡在北京名气很大，但各个店铺味道不尽相同。我觉得团结湖那家店味道是我吃过的最好的。类似的连锁还有很多，渝乡汇，渝乡人家，麻辣诱惑等等。一些老字号如峨眉饭庄四川饭店，味道比较精致，风格比较大饭店，而且辣度都比较低。

2．水煮鱼

严格说来，水煮鱼应该算是川菜类别里的，但据说其实四川人倒不是很热衷吃这个东西，应该算是新派川菜吧。

比较好吃的有沸腾鱼乡，大运村和昆仑饭店对面小巷里的两家比较好。红京鱼，以重庆饭店分店最好。而辣婆婆我觉得各店味道比较稳定，环境也较之另外两家好一些。我知道的在东三环，亚运村，花园路都有分店。

3．麻辣香锅

这也是典型的新派川菜。以味道来说，排名第一的当然是龙顺园！当然，在名店里，龙顺园的脏乱差也是排名第一的。因此，诸如拿渡（现在改名叫乐食派），川成元这些较为干净卫生的麻辣香锅们，虽然味道略逊，但毕竟还是个更为综合的选择。

4．四川火锅

我心目中第一位的四川火锅是海底捞，虽然味道不见得有多么神奇，但整体服务价格综合评估，京城范围内无出其右者。

火锅是比较容易好吃的东西，除海底捞以外，还有皇城老妈，刘一手，齐齐火锅，金山城等很多连锁。价格环境各不相同，但味道都不错。总体来说，吃辣味火锅可以不用特别挑剔，味道都不至于太糟糕。

5．湘菜

我想到的第一个湘菜馆就是潭州，也是我最喜欢的，因为在望京有分店。味道不错，是小店风味。

类似的连锁还有岳麓山屋和吉祥鸟，前者做主题餐厅状，后者做商务连锁餐馆状。味道都不错。我觉得湘菜也是比较保险的一种菜系，总不至于太难吃。

6．贵州菜

贵州菜我吃的很少，三个贵州人感觉不错。但价格偏贵。酸汤笸箩鱼我觉得不好吃，不是很推荐。

7．簋街

簋街的饭菜，严格说来，真不算是特别好吃。前几天去大名鼎鼎的通乐就觉得味道不如以前，印象里还有胡大饭馆也不错来着，但好久不去了，不知近况如何。需要说明的是花家怡园是我一向觉得名气大而味道差的，之所以能火爆，大概还是环境好吧——在簋街环境里能有个漂亮的四合院做四季厅可不是容易的事儿。

8．烤鱼

烤鱼也是有阵子兴起来的，我吃过几家，觉得都很好吃，但也都差不多。所以大概这个东西也是比较容易出效果的吧。巫山烤鱼之类的连锁就应该都没问题。

9．香辣蟹

我觉得香辣蟹这个东西注定不太能流行，因为根本吃不到东西。最后都是用来涮锅吃，只是某种明目的火锅而已。吃过蟹老宋，算还行，但并不特别想再去第二次。

8．其它

总体来说，在北京，如果一个装修尚可的川菜馆，一般来说总不至于太难吃。但有的也只是当时觉得还好，过后就忘掉。比如商务川菜俏江南。有的小店看起来不起眼，假如人总是很多，也都有些道理，比如望京嘉茂地下一层的四川小吃姑姑宴。北京的云南菜在我吃来似乎水平都差不多：米线没吃到过让人惊艳的，菜味道也都大同小异。所以，北京似乎也没有太出名的云南菜馆子。

说起来最近几年，我在北京体验的多是些适合带宝宝的亲子餐厅，所以对粤菜鲁菜熟悉多了。毕竟这是更健康的方式，所以辣味菜就留着偶尔打牙祭的时候品尝吧！