得朋友赠饮，最近喝了不少猴魁，其中包括市面少见的白毛猴，还有猴村正坑里名气最大的那户茶农家的精品，之后再喝别处产的猴魁，真是横挑鼻子竖挑眼的，怎么喝都觉得其他猴魁毛病怎么那么多……回首当年被人拿理尖当野魁糊弄的时候，哪能知道有这样的今天啊！感慨。

    本篇文字里贴的图片全部是凤家18号（4月）出的猴魁，简称就叫它凤18了的。这一张，是凤18的干茶全貌。任意拈了几根出来而已。

    猴坑山上正坑也就二十多户人家，每年4月中上开园，开园头采基本是最贵的，然后一天一个价。猴坑开园期间的猴魁基本都是几千元一斤的级别了，要不然这个村怎么可能做到人均收入几十万，就靠这短短的一个春茶季！不过这里其实也有一个数学上的花招，村里人均收入是几十万，但其实干活的还有外来茶工，茶季他们来村里打工，茶季结束就都各回各家的。所以整个猴魁茶季，其实猴坑的村里干活的人应该是二十多户茶农加他们聘请的茶工，茶工数量可能是几倍于茶农人数的。不然绝对忙不过来！

    猴魁是绿茶中的尖茶，烘青。之前已经有另文介绍过猴魁的制作方法了。从这张图可以看得出猴魁的芽叶采摘标准，还有嫩度。茶杆黄绿，白毫密布。

    就大类而言，绿茶这个品类的加工程序一般为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。具体到猴魁这个品种的话，是鲜叶-杀青（摊晾+炒）-揉捻（理型，压扁）-干燥（烘青）。我个人之前对于猴魁的理型和压扁，并不太理解，认为纯粹就是为了造型好看而做的一个步骤。后来才知道，压扁这一道工序，其实是为了固定茶汁。细密的铁丝网铺在茶叶上，人力操作滚子压下来，铁丝网格印被留在茶叶上，并不是为了压扁而压扁，其实是有实际作用的。可以把每一个小格子看成是一个储物间，茶汁就储存在了这些小格子里，所以冲泡起来，才会释放得那么均匀。朋友笑话我以为压扁只是为了好看的想法，他说，要纯压扁还人工费劲干嘛，机器肯定比人工更规范啊。就是因为这一道工序其实是为了封存茶汁，所以轻重力道的掌握会随着每批茶叶的品质不同而需要调整，因此精品的猴魁加工才必须由熟练的人工来完成。

    猴魁茶叶本身外观，给人第一印象都是惊艳的。又大又绿，超级醒目。看下面我特地拍的尺寸对比图就知道了。绿也是比较翠绿的那种绿，茶叶杆子倒不一定了，一般有黄色，黄绿色，绿色三种情况，嫩度依次递减，因为茶叶越嫩，杆子上叶绿素往往就还没长满，所以颜色就会越淡。两叶一尖，是猴魁的标准形态。

    接下来一边看凤18的开汤，一边聊聊野猴魁。

    我个人习惯于用玻璃盖碗泡猴魁来喝，一则玻璃盖碗透明，可以全方位各角度观察叶片冲泡的样子，二则玻璃盖碗不盖盖子的话敞口，香气很容易流溢开的，对于上品猴魁，冲泡的时候兰花香气漫溢，盖碗会毫不藏私的把香气通通送出来，让人充分享受到。仅为个人习惯，不供大众参考借鉴。

    习惯上，大家都会觉得野茶品质似乎更好，就好像觉得隐居于深山老林里的必定是高人一样。对于某些茶来说，也许是这样的。比如一般台地茶，类似湖南本地的茶园，都是低矮的不过人高的茶丛，根据地势栽种成一条一条的绿带，间隔合理，管理或采茶都方便，带来的不良后果就是每年大量的采收是可能会透支土地肥力的，那么需要人工施肥（绿肥化肥各种肥）。本来茶园只是为了采收方便，到后来就成了涸泽而渔。而野茶因为没人搭理，是生长在野地的，也没人额外看管，一切听天由命，相对来说倒是更加自然。

    对于很多茶来说，野茶也许都是不错的鲜叶来源，对猴魁来说，就未必了。原因是上品猴魁对生长环境相当讲究，“头戴帽脚穿靴”——茶园上有高大乔木遮日头，茶树丛下有小灌木丛垫脚。这样的生长环境，自然界肯定是有的，但是不会多。猴坑的茶为什么特别的好，就是因为这一片大环境天然形成了这样，这片地界的海拔，日照，加自然植被，使得茶园的茶树特别适合加工成猴魁这个品种。如果换了做成毛峰或者大方或者红茶，则未必见得出的就是上品了。

    猴坑那一片，野茶树也还是很多很多的。不过自家正儿八经打理的茶园，品质稳定有保障的鲜叶尚且有点忙不过来的情况下，能有多少人还分出精力去搞品质并不确定，制作也更需要费人工的野茶鲜叶呢？就更别提从别处弄来鲜叶到猴坑做成标为猴坑出品的猴魁的，那是不可能的。因为黄山当地政府为了保护猴魁这个著名品种，对源产地猴坑一带管理特别严格，不允许别处的鲜叶和成品猴魁倒流入猴坑的。正猴坑的茶农一直以来实实在在做茶收入很有保障，他们也不会乐意劣币驱逐良币搞得最后家族村落都没了生路的。如果有人打着猴坑制作的旗号贩售贵价也好平价也好，但原叶非猴坑原产的，百分百售假，可以直接举报。

    猴坑出品的，有野茶吗？答案是，有！

    首先用来制作猴魁的主要有四大类茶树品种，这些茶树也会自然杂交和繁殖，所以猴坑一带林林总总加起来也有至少几十种不同品种的茶树了。茶园里精心打理的茶树都是品质特别稳定的品种，其他散乱的品种都是野生野长，没人特别留意。这些野茶树的嫩芽鲜叶也是资源，尤其是嫩芽萌发特别早的品种（或者生长地段适合提早萌芽），比正规茶园鲜叶大规模出来要早一周或几天的话，猴坑的茶农也会在自己还没正式进入茶季的繁忙时，去采摘这些野茶树的鲜叶来制作猴魁。

    所以其实猴坑出品的野猴魁产期都是相当早的，一般都会早于开园，原因就是开园之前还不是特别忙，能有精力去采摘和制作来源于野茶树的鲜叶。一旦开园了，自家茶园里的嫩芽大规模萌发，就会忙到不可开交。

    如果产期在晚春或者其他时间段，号称野猴魁，首先一般不太可能是猴坑正坑出来的。其次是不是野猴魁还难说。在不懂猴魁的茶商那里，用机器理型制作的魁尖当野猴魁贩售，算是业内常事了。

    最后说说猴魁中品质高的，究竟是好在哪里。首先我喝绿茶时间不长，应该更准确的表述是，认真喝绿茶仔细感受的时间不长。过去对绿茶的感受基本都停留在一撮茶叶一个杯子一直兑水冲泡的长沙本土饮用方式上，对绿茶的感受并不深，或者说没觉得绿茶就好在哪，特别在哪。就是在这样的背景条件下，接触到了白毛猴，凤18还有各种猴坑其他时期的正品猴魁，以及魁尖等。

    第一感觉，也是最深的印象，那就是甜。我从来没想到一种绿茶可以甘甜如斯，可以让人在吸气的时候都会觉得从喉间到口腔，都弥漫着一股清凉的甜丝丝的感觉，这是最骗不了人的口感了。

    第二个明显特征，是茶香。我对茶香其实不擅长分辨，什么兰香栗香火香玉米香各种香，闻来闻去都是普通干茶香而已，没啥不同。不过绿茶的茶香略清新，单枞会是特别透骨凛冽的香，而岩茶的香是带着浓厚烟火气的……但如果都是绿茶，我不太能分辨茶香类别。可是，上品猴魁会让人毫不质疑——浓郁的兰香。即便以前不知道什么是兰香，闻到了都能明白。凤18是很明显的冲跑出来后兰香浓郁的品种，白毛猴更夸张，干茶的兰香就很浓郁，冲泡出来之后居然泛着铁观音的那种清香，清幽而持久，泡几泡都一直是那样幽幽的香着，令人瞠目结舌。而普通一些的猴魁，基本是闻不到兰香的。能喝出一点甘甜已经很难得了。

    外观上，好的猴魁叶片都看起来比较肥大，但匀称，匀称的意思是同样长度的叶片厚度宽度都会差不多，不会特别明显的肥瘦区别。一般都是越长的越肥厚，短的稍瘦弱一点。不会是傻扁傻扁的像纸一样，是有些厚度的。叶片通体都是比较匀称的绿，叶片不会有黑点，不会有糊边，也不会有红杆（就是茶杆上带有红褐色）。红杆在干茶时很容易看出来，而黑点或糊边一冲泡开也可以很明显看到的。有黑点或者糊边表示杀青的水平欠佳，红杆表示烘青这一步没掌握好。如果是叶片被压成傻扁的那种，完了，那完全就是最劣等的猴魁，或者说被黄山有关部门认定为假冒伪劣的“布尖”，机器压制，导致叶形全散茶汁也保留得极少，一两泡之后就没味了的，算猴魁的高仿品吧。

    任何一种绿茶的好，大多好在出茶的地方闪灵水秀，环境好。做茶的人有传承有态度，工艺好。然后制茶之法和当地的茶叶完美结合，再遇上风调雨顺茶叶的鲜叶生长好，基本就有个很不错的成品出来了。猴魁中，从杀青到理型到压扁到烘青，都是人工一步一步严格操作而成，是自然的嘉叶，得人力极大提升而成的。