吃凉面

到了三伏天，很多人都喜欢吃凉面。凉面在我的记忆当中也是非常好的一种美味！因为在那个贫穷的、物质匮乏的时代，在我的老家，在伏天能够吃上一碗凉面，也是挺美的！我的母亲大约每周能做一次凉面，和济南的凉面是不一样的，就相当于济南的打卤面。用黄瓜，或者茄子，或者豆角等，加油煸炒一下，加水煮沸，打上几个鸡蛋，就是很好的一盆卤子，我们老家称之为“浇头”。然后再煮面条，面条煮好以后要放到凉水当中，最好是刚从井里打出来的凉水。后来农村家家户户都有了手压井，从地下把水汲出来，水很清澈也很凉，煮好的热面条放入冷水中激一下，面条就变凉了，就成了凉面。吃凉面除了先浇上浇头，一般都要加上蒜泥儿。把大蒜咋成泥糊状，然后加入酱油、醋，再滴上几滴香油，就做成了蒜泥。每个人舀上一碗面条，然后浇上两勺卤子，再浇上一小勺蒜泥，搅拌均匀，在炎热的夏季，吃起来味道非常好，也不不会吃得大汗淋漓，确实是夏季非常好吃的美味！

到济南生活三十多年了，济南这地方到了三伏天也喜欢喜欢吃凉面。济南的凉面和老家的凉面是截然不同的，在济南吃凉面需要很多配料。一般来讲，要有黄瓜丝、绿豆芽，要有麻酱，要有胡萝卜、香菜末儿，如果有人喜欢吃辣，还可以准备好辣椒油。

调麻酱汁也需要几种辅料。第一要有蒜泥。要用新鲜的蒜瓣儿加上一点点盐，用蒜臼子捣碎，如果不加盐，就很难捣成泥糊状，只有加点盐，捣出来的蒜泥才细腻粘稠。用一勺到两勺蒜泥，然后再加上两勺麻酱，还可以再配上半块或者一块豆腐乳。豆腐乳也是必须的，如果不加豆腐乳，味道也出不来。调制麻酱汁的时候要注意，千万不要加盐加太多，甚至说不需要加盐，因为豆腐乳当中，蒜泥当中都含有少量的盐，调的太咸会影响两面的口感。很多济南人喜欢吃香椿芽，用香椿芽来进行提香味儿。到了夏天，春天的嫩香椿芽早没有了。有人就用春天腌制的咸香椿芽切成椿芽末儿。这种椿芽末儿的香味稍微打点折扣。关于香椿牙提味，我最近又学了一个新招。在我们小区的院子里有很多的香椿，有的是参天大树，有的是刚长出的香椿树苗，夏天也发一些嫩芽，嫩芽不仅鲜嫩，而且色泽碧绿，纤维量比较低，可以摘几支新鲜的香椿芽，用开水一烫，然后放入凉水当中一激，再把这个香椿芽切成细末。香气浓郁扑鼻，比用那个春天腌制的香椿芽口感要好。加两勺香椿芽末儿到麻酱里面，然后再加适量的醋、酱油，将所有的加入的配料搅拌均匀，加适量水，使之呈清稀状，不要太稠，最后滴上几滴香油。这样，麻酱汁就成了，置一旁备用。

    黄瓜丝是吃凉面必须配料，色泽清脆，清爽可口。买上几根鲜嫩挺直的黄瓜，洗干净，用擦床擦丝，盛盘备用就可以。再有一种配料就是炒鸡蛋饼。打两个鸡蛋，搅成糊状，将锅烧热加油，油热之后将鸡蛋糊倒入锅中，小火慢煎，摊得越薄越好。摊成之后，放在面板上，将鸡蛋饼切成一厘米见方的菱形，备用。还有一种配料就是胡萝卜丝。可以用新鲜的胡萝卜擦丝，需要过热水焯一下，然后再过凉水。还有一种就是用咸胡萝卜洗净擦细丝。胡萝卜有个特点，即使腌咸，色泽不变，依然亮丽如鲜。也可作为调和凉面咸味的一种小咸菜。当然它不光是调味，它还能增加色泽，金黄色的胡萝卜丝使凉面看起来既有绿色的也有金黄色的，对凉面有提色作用。

    绿豆芽也是吃凉面时常用的配料。豆芽色泽晶莹透亮，口感爽脆。绿豆芽的加工也是很有技巧的。做绿豆芽的两个原则，既要去掉豆生味，又要保持鲜白嫩脆。能做好绿豆芽的厨师，一定是个好厨师。前一段时间出差去单县，早晨去喝羊肉汤，我们点了一道炒绿豆芽。茶炒的非常好，可能是我吃过的炒绿豆芽炒的最好吃的一个店。为什么说他好呢？绿豆芽的炒制的火候拿捏的非常到位，绿豆芽的生豆腥味已经完全去除，豆芽根根挺直，洁白如玉，咬到嘴里非常爽非常脆的感觉！能把绿豆芽炒到这种程度充分展现了厨师把握火候的功力。我在做这个绿豆芽的时候，也有摸索一些技巧。以前做这种绿豆芽备用的时候，都是锅内加水，把锅烧开，把绿豆芽放入锅中，焯一下，然后再过冷水。这样作很容易焯过，绿豆芽焯过了，就皮塌了，不能挺直，颜色也不那么洁白如玉，嚼到嘴里没有那种脆爽的感觉。如果焯得太轻，则有一股子生豆腥味。最近我琢磨了一种方法，把绿豆芽洗净，放在一个小盆中，然后用大锅烧开水，在最沸腾的时候，将沸水倒入盆中，没过豆芽，在盆上扣一盖，闷烫。大约需要烫到五六分钟，这个时候把绿豆芽捞出放到凉水当中。这样做出的绿豆芽，既没有生豆腥气，也能保持着爽脆可口。这样绿豆芽就备好，放入盘中备用。豆芽的做法是否与中药的炮制有相似的地方呢？

    如果喜欢吃香菜，也可以备一小盘香菜末儿。如果喜欢吃葱，也可以备一小盘香葱末儿。

    做完这些准备工作，就可以煮面条了。吃凉面不要那种太细的面条，最好用那种粗一些的、劲道的面条。我用的是新疆特产店卖的那种拉条子。水烧开，面条下入锅中，等开锅后换小火，煮上七八分钟就可以关火了。将面条迅速捞出，直接放入凉水中，等一下，然后就可以盛碗了。把各种调料根据自己的喜好一一加入，最后浇上麻酱汁儿，拌均匀，一碗美味的夏季凉面就做成了！

    凉面营养丰富，制作相对简单，低脂低盐，可以说色香味俱佳。虽然是吃的凉面，除了面之外还有很多种天然原材料，胡萝卜丝、绿豆芽、黄瓜丝、芝麻酱、蒜泥、香椿芽、鸡蛋等，食材丰富多样，又保健卫生，是夏季不可多得的美食。