一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)
          1．由于人类活动具有(    )，根据其活动而产生三种道德。
          A、独立性    B、社会性    C、实践性    D、创造性
          2．(    )是以善恶为评价标推，
          A、是否违法    B、是否犯罪    C、文明    D、道德
          3．货真价实是（   ）的重要组成部分。
          A、社会公德    B、职业道德  C、公平交易    D、注重信誉
          4．引起人类患猪囊虫病的直接原因是(    )。
          A、饭前便后不洗手    B、生食淡水鱼虾
          C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品    D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
          5．不属于放射性污染源的是(    )。
          A、核爆炸    B、核设施    C、核意外事故    D、放射性保管食物
          6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(   )的食物。
          A、可食状态    B、己知有毒    C、经口摄入  D、正常摄入数量
          7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(    )食物中毒。
          A、感染型    B、毒素型  C、过敏型    D、自发型
          8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有(     )。
          A、血液、内脏、皮肤，肌肉      B、肠管、眼睛，卵巢、血液
          C、血液、内脏、皮肤、卵巢    D、鳃部、眼睛，卵巢、血液
          9．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(　 　)℃才能被杀死。
          A、100    B、120  C、140    D、160
          10．- 1℃左右，保存5—14天的鱼称为(　 　)。
               A、冷却鱼    B、冷冻鱼    C、鲜鱼    D、冰鲜鱼
          11．以下不属于食品添加剂使用目的的是（     )，
          A、改变食品的感官性状    B、提高营养价值
          C、控制微生物的繁殖    D、满足食品加工工艺需要
          12．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(　 　)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
          A、消毒    B、卫生    C、食品    D、食品卫生
          13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　 　)．
          A、生熟隔离    B、食品与天然冰隔离
          c、食物与杂物、药物隔离    D、动物与植物原料隔离
          14．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(     )。
          A、金银卷    B、水果沙拉C、蒸米饭    D、牛肉白菜饺子
          15．人体每日摄入的(　 　)，应占进食总热量的10—15％．
          A、蛋白质    B、脂肪    C、糖类    D、水
          16．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(　 　 )．
          A、活性很强的还原物质    B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
          C、具有抗癌作用    D、促进糖类的代谢
          17．能够促进铁吸收的物质是（    ）
          A、抗坏血酸  B、鞣酸  C、盐酸    D、磷酸
          18.下列中科学的喝水方法是（    ）
          A、清晨空腹喝一杯凉开水    B，每天只饮用纯净水
          C、饥渴时多戗水    D、边吃饭边饮用大量的水
          19．下列选项中不属于杂豆的是(     )．
          A、黄豆    B、芸豆    C、豌豆    D、绿豆
          20．食用菌营养丰富，是膳食中(    )的良好来源。
          A、维生素A    B、维生紊PP    C、维生素C    D、维生索D
          21．乳中蛋白质的消化率较高，一般为(    )．
          A、90％ ～92％    B、87％～89％    C、81％～83％    D、78％一80％
      22、昆虫食品具有（   ）含量低的特点．
          A、蛋白质    B、维生素    C、矿物质    D、脂肪
          23．由于大多数(     )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
          A、粮食    B、水果    C、蔬菜    D、茶叶
          24．餐饮成本是餐饮销售减去(     )的所有支出。
          A、燃料    B、人工    C、原料    D、利润
          25．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(    )、比较的核算过程。
          A、决策    B、预测    C、分析    D、控制
          26．原料的出材率高低可以考核操作人员的(     )。
          A、卫生水平    B、工作水平    C、原料鉴别水平    D、技术水平
          27.原料损料率的高低可以考核操作人员的（     ）。
          A、卫生水平    B、工作水平  C、原料鉴别水平    D、技术水平
          28．原料加工后的单位成本等于(    )乘以原料购进价。
          A、出材率    B、损耗率    C、定价系数    D、成本系数
          29．常见的菜点定位方法有。“随行就市”法、毛利率法和(    )。
              A、损耗率法      B，净料率法
              C、量本利综合分析法    D、系数定价法
      30．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（    ）。
          A、判断市场需求    B、确定定价目标
              C、量本利综合分析法    D、预测菜点成本
          31．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(     )存在换算关系。
          A、损耗率    B、出材率    C、成本率    D、成本毛利率
          32.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(    )。
          A、稳定    B、变化    C、从高    D、从低
          33．安装合格的空调设备不会出现（    ）的现象。
          A、有可靠的接地          B、噪声小
          C，转动的机械部位有防护      D、超载不跳闸
          34．由动、植物组织中提取的色素是（    ）。
          A、食用天然色素    B、化学合成色素    C、食用合成色素    D、合成色素
          35．有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是(    )。
          A、红曲米    B、紫胶色素    C，焦糖      D、叶绿素铜钠
          36.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是(     )。
          A、泡打粉    B、碳酸氢钠    C、碳酸氢钠    D、碳酸钠
          37.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有(   )作用。
          A、辅助    B、补充    C、稳定    D、矫味
        38．琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在(     )中浸泡，可吸收20多倍的水。
          A、沸水    B、热水    C、温水    D、冷水
        39，大米中的无机盐主要分布于(    )。
          A、糊粉层    B、胚乳    C、胚    D、表皮
        40．不属于面粉品质鉴定内容的选项是(    )．
          A、新鲜度    B、小麦的品种    C、面筋的质量    D、面筋的数量
        41．某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55％，则实际毛利率的相对误差是(    )。   
          A、5％    B、5．5％    C、0．5％  D、4。5％
        42．馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（   ）坯皮内的心子。
          A、米面等    B、米类    C、面粉类    D、杂粮类
        43.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒(     )。 
          A、宜大不宜小    B、宜整不宜碎    C，宜粗不宜细    D、细碎
        44．广式月饼、春卷是(    )品种。
          A、轻馅    B、重馅    C、半皮半馅    D、无馅
        45．虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是(   )。
          A、搅虾胶时用力大    B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
          C、搅虾胶时用了水    D、先放入了盐
        46．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在(    )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
          A、脂肪    B、淀粉酶    C、蛋白质    D、淀粉 
        47．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，(     )。   
          A、面坯膨胀越好    B、面坯的颜色较白
          C、熟制后成品筋斗有劲    D、面坯色暗质差
        48.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在(    )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
          A、15—20℃  B、20—25℃    C、25—30℃  D、30—40℃
        49．下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长(     )。
      A、蛋白膜不易破裂    B、粘稠性降低   
          C、空气泡沫越足    D、空气泡沫分布不匀
        50．制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点(    )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
          A、食用糖    B、食用盐    C、食用酸    D、食用碱
        51．在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是(    )。
          A、水油酥    B、干油酥    C、酵面层酥    D、擘酥
        52．干油酥具有(     )。
          A、松散性    B、延伸性    C、韧性    D、弹性
        53。(    )由两块质感不同的面坯组成的。
          A、物理膨松面坯    B、化学膨松面坯    C、层酥面坯    D、水调面坯
        54．下列选项属于层酥面坯的是(    )。
          A、擘酥    B、沙河酥    C、甘露酥    D、松酥
        55．擘酥皮一般采用(    )的开酥方法．
          A、大包酥    B、小包酥    C、叠酥    D、混酥
        56．(    )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一．
          A、水油面与干油酥软硬不一致    B、剂子风干发生结皮现象
          C、开酥时生粉用得太多    D、水油面与干油酥比例不适当。
        57．制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是(     )．
          A、烤制时炉温太高    B、烤制时间过长
          C、酐皮捏入盏内时高于盏边    D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
      58．松质糕的糖浆粉坯(     )。
          A、只用糖浆和米粉拌和成坯    B、只用糖和米浆拌和成坯
          C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖    D、是用糖，米粉和水拌和成坯
      59．虾蓉面坯松散无劲的原因是：(    )。
          A、没有反复摔哒至发黏起胶    B、盐不够
          C、虾不新鲜    D，放了料酒
      60．澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（    ）现象。
          A、细腻柔软    B、成品破裂    C、色泽白    D、成品不爽口
      61．熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸(     )。
          A、什么时候加入均匀    B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
          C、糖浆熬至108℃加入较好    D、糖浆熬至沸点时加入较好
      62．澄面虾胶的成品出现露馅的原因是(   )。
          A、虾馅没搅上劲    B、面坯有生粉粒    C、蒸制时火太大    D、烫面时火太大
      63．制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力挞透搅拌，直至(     )。
          A、发粘起胶    B、松散滋润    C、润滑无粒    D、稀稿适度
      64．虾蓉面坯制作时，一般以(    )做焙粉(面干儿)。
          A、玉米粉    B、豆粉    C、面粉    D、生粉
      65．澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，(   )，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
          A、用面杖搅匀    B、用勺子搅匀    C、离火静置  D、在火上稍加热
      66．将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是(   )。
          A、抻    B、揪    C、擀    D、搓
      67．(    )是抻面出条时的基本要求。
          A、尽量少用面干儿    B、双手抻抖时用力要一致、均匀
          C、面干儿不能过罗    D、速度一定要快
      68．拨是用筷子顺盆沿将流出的(    )拨入开水锅中。
          A、面条    B、面糊    C、面坯    D、面团
      69．通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成(     )半成品或成品的面点造型方法是挤注法。 
          A、方形    B、圆形    C、长条形    D、各种不同形态
      70．“挤注”法成型的面坯，其形态应为(   )。
          A、颗粒状状    B、液态状    C、块状    D、稀浆状
      71．下列品种适合用温油炸的是(     )。
          A、荷花酥    B、排叉    C、春卷    D、炸三角
      72．(    )是将包子生坯直接码放在乎锅中，将底煎熟成金黄色的。
          A、家常饼      B、炸糕    C、油饼    D、水煎包
      73．将两种以上的(    )方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
          A、炒制    B、蒸制    C、烤制    D、单一熟制
      74．一般情况下，用于装饰的器皿最好是(     )的。
          A、碎花    B、大花  C、艳丽    D、素色
      75．盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为(     )。
          A、10：1    B、8：1    C、5：1    D、3：1
      76．对糖膏的调制叙述正确的句子是 （     ）。
          A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上
          B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
          C、配方中应有醋精
          D、糖粉必须过罗
      77．线描法利用(     )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体唇的装饰工艺技法。
          A、立体    B、面积    C、线    D、点
      78．下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时(   )。
          A、速度慢，花纹的相细、大小、造型均匀 B、速度快，花纹的粗细，大小、造型均匀
          C、速度变化，花纹的轻重也变化    D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同
      79，(     )是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。
          A、用力搓洗  B、多迪掏洗    C、反复冲洗    D、合理洗涤
      80．上浆挂糊可以使(     )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
          A、食品原料    B、商品    C、物品    D、食品
      二、判断题（80——100题，每题1分，共20分）
      81．(    )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
      82．（    )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
      83．(     )某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
      84．（    ）当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。
      85．（    )“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。
      86．(    )微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
      87．(    )冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。
      88．(    )点心的价格由原料成本、生产费用和利润组成。
      89．(    )以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
      90．(    )熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
      91。(    )黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。
        92。(    )调制糖浆面坯使用的糖浆，可随用随制。
        93。(    )抻的方法主要是出条。
        94。(    )削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
        95。(    )钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
        96。(    )采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。
        97。(    )煎制时的油温一般以 130~150℃为宜。
        98．(   )沸水悼料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。
        99．（   ）为节约能源，应提畅煮豆、煮粥时少放一点碱。
        100．(    )面肥发酵可以降低企业生本，因而应提倡。