百年老店蓬莱春_肴要领先

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百年老店蓬莱春

(2011-04-20 20:32:43)

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杂谈

百年老店蓬莱春

百年老店蓬莱春
——传统鲁菜荟萃精细面点飘香
　　烟台市蓬莱春酒家地处烟台市中心，北临毓璜顶公园，南临南山公园，多年来被烟台市评为"一级饭店"和"旅游定点饭店""一级卫生信得过单位"。

　　蓬莱春经历了岁月长河的磨砺，以其诚实的品格，继承和发扬了传统鲁菜风味和本帮福山拉面，地方精细面点相映成辉，素以"家宴之家"享誉港城，多年采倍受乡亲们的好评和爱戴。

　　老字号蓬莱春是烟台一个老鲁菜馆，因开店是蓬莱人，又逢春天故名"蓬莱春"。它是烟台地区鲁菜荟萃之处，名厨之集。经营中突出海鲜，擅长鲁菜烹调技术，并注重时令小炒。四季更换时令菜，传统面点众多，供顾客挑选。每天挂牌经营300多个品种，著名的菜晶有全家福、四喜丸子，油爆螺片、葱烧海参、腰果虾仁、溜鱼片、溜肉片、扒鱼腹、樱桃肉等。蓬莱春的面食也为广大顾客称道，著名的历史悠久，传统的三鲜锅贴、福山拉面，还有四喜虾饺，龙眼盘丝饼、家常饼等。以及传统的胶东抻面制作的回勺面、温卤面、大卤面等具有地方特色。历年来多次获国内和省内的各种奖项。可以说蓬莱春名厨的传代。以讲究色、香、昧、形、鲜、脆、软而著称。菜肴与面点相映成辉。

　　老一代京剧表演艺术家马连良、程砚秋、尚小云、苟慧生等多次光临“蓬莱春”，并对"蓬莱春"的投料讲究、制作精细、服务亲切赞叹有加。特别对扒鱼腹、福山拉面及三鲜锅贴家常饼情有独钟。近年来世界乒乓球名将孔令辉、刘国正、乔之萍及青年歌唱家孙楠、麦麦提也慕名而来，都给予了极高的评价。

　　蓬莱春在继承鲁菜风味的基础上，广采众家之长，集天南地北各种山珍海味为一体，更多研制新菜，使鲁菜得以发扬光大，也在烟台父老乡亲的扶持下，愈加散发着浓浓的乡情。使老店愈老愈香，傲立于烟台街头

扒鱼腹”的由来(2006-12-01 14:24:27)

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分类：酒店文化

http://s13/orignal/4b2b292508846826a720c 扒鱼腹又称“扒鱼福”，是蓬莱春酒店颇有特色的一道海鲜菜肴，此菜始于“烹饪之乡”福山，至今已有300多年的历史。据传，明朝末年，福山有一厨师，作海味菜非常拿手，尤擅鱼丸。一次因手烫伤不能用手掐丸子，就改用勺挖，结果氽出的丸子两头尖中间粗，酷似古时的元宝，以此受到启发，后经反复实验，多次改进，使成品达到了形似元宝，四喜丸子”的起源(2006-12-01 15:52:10)

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分类：酒店文化

http://s10/orignal/4b2b292591529a5f81d09                  四喜是是旧时人们为庆贺和祈求人生的四大喜事。
    一喜天地作美！二喜两家完美！三喜夫妻和美！四喜大家同喜！
    指的是：“富”。“寿”。“禄”。“禧”。而丸子是带表团团园园。
色泽洁白，口味鲜嫩的程度，他为图个吉利，就把此菜肴称为“鱼福”。

锅贴的传说

(2006-12-04 14:38)

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锅贴的传说

(2006-12-04 14:38:44)

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http://s8/orignal/4b2b2925e3f59a1fd7957相傳當年慈禧太后非常喜歡吃餃子，但是一旦涼了就不肯吃了，所以御膳廚房得不停煮出熱騰騰的餃子，還得把冷掉的餃子丟掉。有一天太后到後花園賞花，聞到宮牆外傳來一陣香味，於是好奇的走出宮外，看到有人在煎煮狀似餃子，麵皮金黃的食物，嚐了一口後，覺得皮酥脆餡多汁，相當美味。後來才知道，這是御膳廚房丟棄的餃子，因為涼掉了皮黏在一塊，不容易用水煮，所以才用油煎熱著吃。不過還有另一種說法呢，是有位廣東師傅在偶然的機會下，到中國北方吃了煎餃，覺得很好吃，於是帶回家鄉，經過改良，才演變成今天的鍋貼。

http://s16/orignal/4b2b292518be8934904df鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南儿朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精干饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧。榴，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

烟台莱属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥、素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春等，都以经营传统胶东风味菜而著称。

鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

http://s11/orignal/4b2b29255b1dea3cf774a海参入馔始见于三国时沈莹所著《临海水土异物志》。明代以后，海参被视为滋补品，深受帝王喜欢。至清代，海参菜肴大量进入筵席，并为满汉全席常用，以后还出现了海参席。此菜始于山东，原是宽汤碗盛。后根据人们口味的变化加以革新，改成小汁小芡；汤虽少了，但口味更加清鲜、醇和。

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这次来烟台，说是美食之旅，真的是一点儿都不为过，这儿可是鲁菜最重要的发祥地。“要想吃好饭，围着福山转”，这里说的福山就是现在烟台的福山区。作为中国八大菜系中唱重头戏的鲁菜，分为了胶东派、济南派和颇为阳春白雪的孔府菜。其中，最为多样化和丰富的就是以“福山帮”为代表的胶东派鲁菜了。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手。以前老北京的著名饭馆有“八大楼”和“八大居”，这里面鲁菜占了一多半，而且这些饭庄的老板和掌柜，很多都是福山人。烟台又是物产丰富的海滨城市，所以说，来了烟台，一定要好好品尝一下地地道道的鲁菜。

在来烟台之前，我就已经做好了功课，要吃正宗的烟台“福山帮”鲁菜，一定要去“蓬莱春”饭庄！蓬莱春号称是全山东资历最老、味道最纯正的烟台帮馆子，而且离我们住的酒店非常近。而且来这里吃饭，一定要赶早，太晚来的话，是点嘛儿没嘛儿。为什么？生意好呗。老店为了保证食材的新鲜，每天供用菜肴的原料都是当天采购最新鲜的，卖完就没了。

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一如所有的中餐老字号一样，蓬莱春也是一样的古朴。作为一家百年老店，始终坚持着用料讲究、制作精细，反而愈老愈香，在烟台散发着浓浓的韵味。

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“蓬莱春”的店名也是颇有来历的，因为这家店的创始人是蓬莱人，开张时又恰逢春天，因此得名“蓬莱春”。

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老字号的匾，都是有分量的

蓬莱春每天挂牌经营着上百种菜品，这点菜区的一大片模型还有墙上的照片中的菜品很多都是得过大奖的，随便点什么都好吃的不得了。不光樱桃肉、全家福、葱烧海参、扒鱼腹这些家喻户晓的名菜，这里的面点也是历史悠久、独具特色。特别是这里的福山拉面和龙岩盘丝饼，是绝对在其他地方吃不到的。

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                                     墙上是福山拉面的介绍

    樱桃肉是鲁菜中的代表，也是这里的名菜之一。它因为形状似樱桃、外焦里嫩、香甜适口而闻名。甜味肉菜其实是很常见的，比如说糖醋里脊、菠萝古老肉等等，但是不论从口感还是制作方法上，樱桃肉都是一道上上品。蓬莱春的这道“樱桃肉”真的是不可不尝的。
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                                    漂亮的颜色，让人看着就食欲大增

    海鲜全家福：用料丰富，口味浓厚，鲜香丰盛，是鲁菜传统筵席中之的大菜，因为多种原料聚于一盘，所以取名为“全家福”。这一大盘里面有鱿鱼卷、海肠、海参、扇贝、海虾、木耳、玉兰片，够丰富吧！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif

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                                             海鲜全家福

九转大肠：这道招牌菜可是我等了两次才吃到的。点击量高，而且破费功夫。洗猪大肠就很是费时，然后还有经过焯、炸、爆等多道工序，做好的大肠色泽红润、口感软嫩，味道酸、甜、香、咸、鲜。是不能错过的一道大菜。

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油爆双花——爆炒腰花和鱿鱼花，这是鲁菜中一道颇为考验刀工的才，鱿鱼卷和腰花一定要切的恰到好处，而且过水焯和爆炒的时候一定不能把双花炒老，火候的掌握也是关键，要是破坏了口感就失败了。

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考验厨师刀功的爆双花

以下是两道辣炒菜：辣炒肥肠、辣炒仔鸡和辣炒鸡胗。不要以为山东人不吃辣椒，鲁菜里也有辣炒菜。但人家这辣不像那些嗜辣如命的省份中的辣炒，辣用的是红绿尖椒+适当的干辣椒，那辣恰到好处，不刺激但足够能勾起你的食欲，唤起你的味蕾。而且山东的尖椒特别好吃，肉质厚实，甜中带着一点点辣。

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                                          我最爱的辣炒肥肠

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                                        辣炒仔鸡，鸡肉肥肠的嫩

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辣炒鸡胗

肉丝炒海蜇丝：这是非常鲁菜的一种做法。以前我们吃海蜇多半是凉拌，热炒还是第一尝到，而且里面放了很多的香菜，味道很像芫爆的做法。

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肉丝炒海蜇丝，颇为清新的一道肉菜

脆炒小黄瓜：这是在烟台美食之旅的一个新发现！第一次见过和吃过这样的黄瓜！如果有鲍鱼仔的话，这简直就是黄瓜仔。黄瓜这么小，还没有汤勺长，居然也顶着花。这是当地特有的一种小黄瓜，口感特别清新，好像有拿这种小黄瓜腌咸菜的，但这么清炒还是第一次吃到。

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                         袖珍版的小黄瓜，其实这个汤勺还是小号的呢

点过的几个凉菜还没露脸呢，出来show一下哈，都特别的便宜实惠！

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                                               凉拌鸡胗

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                                               凉拌牛筋

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凉拌海藻，超级绿色健康的一道小菜

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木耳拌西兰花

山东的面食那是相当的有名，蓬莱春更是有着众多山东面点类名小吃，瞧着窗户上挂着的获奖名牌，来了不点上一道尝尝真是说不过去，也实在对不起吃货们的胃口。

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先说说来到蓬莱春一定要吃的福山拉面！福山拉面又叫福山大面，距今已经有二、三百年的历史了，是中国几大著名面条之一，可以配的面卤多达十几种，要想吃全了，估计顿顿吃也要好几天吧。福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格，面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种，条形与面卤的配制有一定的讲究，一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是将面条运用特殊工艺手法，拉出中间空心，两头透气的灯草式的面条。龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术，拉成2048根细如发丝的面条，真可谓技艺精湛、巧夺天工。我们点了两种卤，一碗鱼卤面，一碗大卤面。

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鱼卤面

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大卤面

龙眼盘丝饼是在福山拉面的基础上发展的一种精致面点，要经过拉丝、炸制好几道工序，撒上白糖，中间的那颗樱桃就像龙眼，因此称为“龙眼盘丝饼”。

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锅贴是鲁菜里有一著名的面点，蓬莱春的锅贴也特别有特色，是用鱼肉、虾肉和猪肉做馅的，特别的鲜美！个头还不小，一定别点多了。

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吃饱喝足了，一定要去旁边的毓璜顶公园溜达溜达，这里可是著名作家冰心童年时最爱去的地方！
蓬莱春的地址：烟台市芝罘区毓璜顶西路13号

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