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#文怡菜谱#之春节家宴四《素菜篇》
(2015-02-11 16:44:10)
标签：
家宴素菜 |
分类： 菜谱合集 |
原料：胡萝卜半根
调料：姜黄粉3茶匙（15克）
做法：
1）芹菜切成3cm长的段，辣椒去籽也切成3cm长的段，大蒜切成蒜末，干葱去皮后切薄片，胡萝，土豆和洋葱都切成滚刀块儿，西兰花掰成小朵备用。
2)
3)
4）最后淋上辣椒油即可。
超级啰嗦：
**家里常备咖喱粉，或者咖喱卤，只要跟土豆，胡萝卜，和手边的蔬菜配在一起，就足够好吃，配米饭是非常好的搭配。
**在炒咖喱时，配上姜黄粉和椰浆，会让咖喱的颜色和味道更好。
**咖喱粉，姜黄粉在大型超市的调料货架都可以买到。
**椰浆，不是椰汁，是东南亚菜中很常用的一个调料，尤其配咖喱，堪称完美组合。有纸盒装的，铁罐装的，我的建议是，如果有小包装的，最好买最小包装，免得用不完变质。
**如果为了味道更好，能在菜市场买到香茅，就切成段，跟干葱和蒜末一起炒香，那样，味道会更加浓郁。如果实在买不到，就算了。
调料：生抽1汤匙（15ml），
做法：
1）
2）
3）
超级啰嗦：
**素什锦的做法多种多样，根据自己的喜好，和自家冰箱里有的材料来做就可以。唯一需要注意的，就是每样蔬菜需要烹饪的时间长短不同，一定注意焯烫的前后顺序。
**做素什锦，可以用清淡的蔬菜，也可以加入豆制品，做的浓香一点儿，全凭自己的口味。
**莲藕去皮切片后，要放入清水中浸泡，这样可以防止氧化变黑。
**这道菜中，只放生抽调味就足够鲜了，不用再放其他的味道重的调料。糖的作用，不是为了增加甜味，而是为了提鲜，因此千万别放太多。
原料：大的鲜香菇3朵（小的需要8朵）荷兰豆250克
调料：生抽3汤匙（45ml）
做法:
2）锅烧热倒入油，但油7成热时，先倒入香菇片，翻炒半分钟左右，然后放入荷兰豆，继续炒3分钟，最后倒入生抽，炒匀即可盛出。
超级啰嗦：
**买香菇时要选伞型完整的香菇，这样的比较新鲜。最好不用干香菇做这道菜。
**浸泡香菇时，褶皱面朝下，可以将里面的灰尘或沙子浸泡出来，清洗的更干净。
**这道菜记得要先炒香菇，再放入荷兰豆，这样炒出的荷兰豆才清脆可口。
**蘑菇本身就有种肉的口感，所以，这道简单的小炒还是很有“肉”味儿哒。
**除了生抽不需要再放任何调料了，什么葱姜蒜，糖啊盐啊的都不需要。家里常备一瓶好的生抽，对于日常烹饪来说，非常非常重要哈。
原料：莲藕一节
调料：盐1/2茶匙（3克）
1）莲藕去皮，顺着藕眼儿切成片，再改刀切成丝，泡入清水中防止氧化变黑。香菜去掉根部，去掉老叶切断备用。
2）锅烧热倒入油，待油温3成热时，放入干红辣椒丝，用小火慢慢将红辣椒丝煸香，然后捞出辣椒丝备用。锅中放入切好的姜丝，花椒，煸出香味后，放入藕丝，中火炒2分钟。
3）烹入醋，加盐，生抽，糖，倒少量清水（30ml）炒1分钟，然后放入香菜段，和之前煸香过的辣椒丝炒匀即可。
超级啰嗦：
**莲藕有孔，如果横着切片，然后再切丝，就会很碎。所以去皮的莲藕，我们要竖着藕的孔洞切片，然后再切，就能切出丝啦。
**莲藕比较容易氧化变黑，切好的藕丝一定要放入清水中浸泡，这样可以隔绝空气，防止氧化变黑。另一方便，可以在浸泡过程中去除部分淀粉，炒好后口感比较脆。
**干红辣椒丝很容易炒糊，所以，在煸辣椒丝时，一定要用很小的火，闻道香味后马上捞出，这时油的颜色变红，味道也很香。捞出辣椒丝的目的，是为了保持口感的酥脆，最后放回菜中，既好看，辣椒丝的口感也好吃。
**这道菜比较下饭，而且味道酸酸甜甜的，配米饭或面食都很好吃哦，唯一需要注意的是，别吃太多哦。
原料：西葫芦1个
做法：
1）蔬菜全部洗净后，把西葫芦和茄子带皮切成1.5cm厚的片，小土豆和抱子甘蓝都对半切开，甜玉米切成3cm厚的片。半个柠檬切片，另外半个留用。
2）锅中煮水，水开后把小土豆放入焯烫3分钟后捞出沥干备用。
3）把锡纸铺在烤盘中，刷一层橄榄油，然后把蔬菜全部放在锡纸上，均匀的撒一层盐和黑胡椒碎，放几片柠檬片，再淋入柠檬汁，最后再喷（或刷）一点油。
4）放入烤箱中层，用220度的温度，烤20分钟左右即可。中间可以根据菜的成熟度翻面。
超级啰嗦：
**西葫芦和长条茄子都比较容易熟，所以别切的太薄，否则同样的烹饪时间，其他的菜还没熟，这两样就蔫了。
**土豆不太容易熟，烤之前先煮一下，口感会更好一些。如果买不到小土豆，就用大土豆，切成块。
**用橄榄油或者黄油，都可以烤制时蔬，橄榄油会使菜口味清淡些，黄油会味道更浓香一点。完全可以随个人喜好去选择。
**柠檬汁会使这盘烤时蔬的味道更加清香和清爽。对喜欢吃烤蔬菜的人而言，建议试试看。但不要放水分太多的蔬菜，或绿叶菜哦。
原料：豆皮2张
调料：甜辣酱2茶匙（10克）
1）鲜香菇洗净后切掉根部，切成1cm宽的条，豆皮切成长5cm，宽5cm的正方形，香菜和香葱洗净后，切成4cm长的段。
2）锅中倒入一点点油，大火加热待油温5成热时，放入香菇条和盐，改成中火，炒至香菇变软盛出。
3）将炒好的香菇，香葱，香菜放入豆皮的对角线上，然后卷成卷，穿在竹签上。
4）碗中倒入甜辣酱，烤肉酱，蚝油，蒜末，姜末，调匀做成酱料。
5）将卷好的豆皮卷放入平底锅中，煎成两面金黄色即可盛出。
6）接着在豆皮卷上刷好酱，撒上辣椒粉，孜然粉，白芝麻即可。
超级啰嗦：
**调料酱根据自己的口味随意增加，并不一定是这几种。
**豆皮卷穿到竹签上时要注意将最后卷出来的尖角插在竹签上，不然容易散。
**香菇吃起来口感和肉比较相似，很适合在减肥期间吃，欺骗自己的嘴，哈哈。
原料：腐皮10张
调料：盐1/2茶匙（约3克）
做法：
1）干香菇放入加了少许糖的水中泡发后洗净备用。胡萝卜去皮，笋去掉外皮，杏鲍菇清洗干净。将香菇，胡萝卜，笋，杏鲍菇分别切成4cm长，火柴棍粗细的丝。
2）面粉加入清水，调成微微粘稠的面糊。
3）锅中倒入油，大火加热，待油温5成热时改成中火，先放入香菇丝翻炒半分钟，接着放入胡萝卜丝，笋丝，杏鲍菇丝，炒3分钟后，放入生抽，盐，白胡椒粉炒匀盛出备用。
4）把2张叠在一起的腐皮平铺在案板上，均匀的抹一层面糊，四边都要抹到，把炒好的蔬菜放在距离腐皮下边缘2cm处，左右也要留出3cm
5）卷好以后，将面糊涂满卷的四周，并分别粘上黑白芝麻，稍微用力按压一下，防止芝麻脱落。
6）平底锅烧热后，倒入凉油，马上将腐皮卷放入锅中，用小火双面煎3分钟出锅。煎好后，切成小段即可。
超级啰嗦：
**腐皮是熬好的豆浆静止后，漂浮在上面的一层，有很高的营养价值。在超市都可以买到，价钱也很便宜，一袋在6块钱左右。
**腐皮通常是装在塑料袋里的，我建议大家做的时候，不要把腐皮全拿出来，用2张拿2张，否则很容易干燥变硬变脆，不柔软的话，就很不易卷。如果腐皮变硬，也别扔，用湿毛巾盖着敷一会回软会好用些。
**为了好看，我用了黑白两色的芝麻，但你家里如果没有两种芝麻，没必要去买，只用一种也可以，味道都一样。
**腐皮2张叠在一起用，出来的层会多，口感更好。如果只用1张，层数就少，当然2张足够了，别太多哈。
**这道芝麻酥鸭的传统做法是，最后要将芝麻卷用油炸制，但为了省油，也为了更加健康的解馋，用煎的方法也可以做到哦。
**这道菜，从头至尾没有见到鸭子这个原料，但吃起来的口感和口味颇似鸭卷而。煎好的腐皮卷外酥里嫩，这大概也就是芝麻酥鸭不见鸭的原因吧。
【香烤杂菇】
原料：西芹3根
调料：盐1/2茶匙（3克）
做法：
1)
2)
3)
4)
超级啰嗦：
**由于西芹表面的老皮比较硬，所以要用削皮器轻轻的刮去那层老皮，这样炒出的西芹口感才很嫩。普通的芹菜，或本身就很纤细的芹菜就不用刮皮了。
**如果不马上炒的话，需要将切好的百合放入水中浸泡，防止氧化变黑。
**百合炒的时间久了口感就不脆了，而且颜色也会变暗，所以要临出锅时放入，翻炒几下后马上倒入调好的汁，炒匀就马上出锅。千万不要延长加热时间，否则百合会变黑，很影响美观，也影响口感。
**要是做家宴的话，建议这道菜最后做。
调料：盐1/3茶匙（3克）
做法：
1)
2)
3)
4)
超级啰嗦：
**这个黄金薯球搭配番茄沙司是个不错的小零食，你也可以炸着吃，不过炸的热量比烤箱烤要高多了哦。
**土豆最好挑表皮比较粗糙的，这样的土豆口感会比较面，更好吃。而且煮的时候不需要去皮，带皮煮的会比较香。如果你买的是新土豆，带皮煮后很难去皮，可以用勺子刮下来，或者去皮再煮。
**包芝士的时候注意要包紧，另外烤的时间不要过久，否则，芝士容易流出。
**如果土豆泥很沾手，做薯球的时候，手上沾些水会容易操作。
**土豆泥可以用压薯泥器，也可以用菜刀将土豆切小块，然后碾平。要注意的是，土豆泥最好多用手揉揉，这样更容易成团。
【豉椒粉丝小白菜】
原料：小白菜10棵，粉丝1小把，虾皮1小把， 蒜末1茶匙（5克） ，姜末1/2（3克） ，香葱1根
调料：剁椒2汤匙（30克），干豆豉1茶匙（5克），糖1/3茶匙（2克） ，料酒2茶匙（10ml）， 米醋1茶匙（5ml），蚝油1茶匙（5克），生抽1茶匙（5ml）
做法：
1）将料酒倒入虾皮中，浸泡5分钟后，捞出虾皮。
2）粉丝放入凉水中浸泡20分钟，变软后捞出备用。
3）锅中倒入油，大火加热，待油温5成热时，放入蒜末，姜末，炒香后，加入干豆豉，剁椒，用中火继续煸炒1分钟，然后放入虾皮翻炒半分钟盛出。
4）将蚝油，生抽，糖，米醋放入容器中，调匀做成料汁。
5）小白菜切掉根部，清洗干净后，放入开水锅中焯烫半分钟后捞出过冷水，挤干水份，切成5cm长的段。
6）在盘子中铺入粉丝，小白菜，将调好的料汁倒入，放入蒸锅中，水开后，蒸4分钟，关火。
7）香葱洗净后切成小圈，放入蒸好的小白菜上，最后烧少许热油，浇在小白菜上即可。
超级啰嗦：
**干豆豉比湿豆豉要香，如果能买到，最好用干豆豉，煸豆豉时一定用小火，否则容易糊锅。
**虾皮浸泡在料酒中可以有效的去腥。
**焯烫小白菜时，可以滴入几滴油和少许的盐，这样能保证小白菜的颜色翠绿。
**粉丝一定要用凉水中，开水泡很容易泡糟。
**淋完汁后蒸4分钟，会让汤汁能好的被粉丝吸收，也会让这道菜的味道更浓郁。如果觉得麻烦，焯烫白菜前，先把粉丝烫熟，然后再焯烫小白菜，最后把粉丝，菜放在一起，直接淋汁搅拌叶可以。
原料：茭白2根， 胡萝卜半根 ，青豆1把，葱1段，姜1片
调料：盐1/2茶匙（3克），生抽2茶匙（10ml），糖1/3茶匙（2克） ，水淀粉1汤匙（15ml）
做法：
1）茭白去皮，胡萝卜去皮，切成1cm见方的丁，葱姜切末，青豆事先入开水锅中焯1分钟，然后捞出沥干水份备用。
2）锅烧热倒入油，大火加热，待油温5成热时，放入葱姜末，炒出香味后，放入胡萝卜丁，用中火炒至变色，接着放入茭白丁，炒1分钟后，期间淋入一点水，放入青豆，加入盐，生抽，糖炒匀，然后淋入水淀粉搅匀即可。
超级啰嗦：
**青豆事先焯烫可以节省炒的时间，而且最后的颜色也好看。
**茭白是个很好搭配的蔬菜，不管与什么菜，或肉类放在一起炒都会很好吃。这道菜，配粥也很棒哦。
**以往的减肥期间，我会把这道菜当成晚餐唯一的食物，不再吃米饭或馒头等，最多配一碗粥就足够了。
【杂菌炒丝瓜】
原料：丝瓜1根，口蘑5朵，蟹味菇1盒 ，草菇6朵， 姜1片， 蒜2瓣
调料：盐1/2茶匙（3克），生抽1茶匙（5ml），糖1/4茶匙（1克） ，水淀粉1汤匙（15ml）
做法：
1）丝瓜去皮后切成4cm长的条，蟹味菇去掉根部摘开，草菇去掉底部的硬结，切4瓣。口蘑切2毫米厚的片。姜去皮切细丝，大蒜去皮切薄片备用。
2）锅中倒入水清，大火烧开后，放入盐（1克，分量外），放入所有蘑菇炒烫1分钟，然后再放入丝瓜条焯烫20秒捞出，用冷水冲一遍，充分沥干水份备用。
3）锅加热倒入油，大火加热，待油温5成热时，放入姜丝，蒜片爆出香味，调成中火，放入沥干后的所有蘑菇和丝瓜条，加入盐，生抽和糖，翻炒均匀。
4）最后，临出锅时转成大火，淋入水淀粉勾芡即可。
超级啰嗦：
**这是一道口味清淡的家常素菜，原料简单，做法也方便。
**丝瓜有清凉、利尿、解毒等功效，蘑菇除了营养丰富外，内含的粗纤维对排毒，减肥都有很好的帮助。
**给丝瓜去皮时，只要轻轻刮去外皮即可，不要过多的刮掉丝瓜肉。我通常会用边缘锋利的筷子刮丝瓜皮，或者用粗糙点的洗碗布擦掉外皮。
**蘑菇可以选择自己喜欢的种类，我们在市场上见到的各种新鲜蘑菇，都适合用来做这道菜，比如香菇，保龄菇，牛肝菌，金针菇等等，都可以啦，完全看你自己的喜好，和菜市场能买到的品种。
**做这道菜前，各种蘑菇都要先焯烫，再炒制，直接炒的话，各种蘑菇的成熟时间不一样，外形，口感，颜色都会有损失。
原料：黄瓜1根，甜玉米1根
调料：盐1/2茶匙（3克），黑胡椒碎1/3茶匙（2克），牛奶2汤匙（30ml）
做法：
1）黄瓜刷净后切成1cm见方的小丁，将新鲜的甜玉米，用刀子取下玉米粒。
2）锅中倒入油，大火加热，待油温5成热时，先放入玉米粒炒1分钟，再放入黄瓜丁，然后撒入盐，翻炒均匀，淋入牛奶，最后加入黑胡椒碎，继续炒30秒，即可出锅。
超级啰嗦：
**玉米粒一定要用甜玉米粒，并且是新鲜的玉米粒，最好不要用速冻的，口感不好。
**要注意材料放的顺序，先炒玉米粒，玉米粒炒到6成熟时，再放黄瓜丁，这样能保证黄瓜丁不老，玉米也熟了。
**这道菜不需要其他的调料，但黑胡椒碎是不可少的，它能增加菜的口感。
**甜玉米本身就很甜，所以，就不要再加糖了。
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