一座城市 人文小面味道深厚

  二娃、板凳、郭老大、老董、三姐、老太婆……这些犹如街坊邻居名字的面店，是纪录片编导曾磊这半年来最常出入的地方。

  “去年央视《舌尖上的中国》只提到过重庆的火锅。”在曾磊看来，对本地人来说，小面更加让人欲罢不能。街头巷尾随处可见小面馆，为什么不拍一部关于重庆小面的纪录片呢？

  曾磊向《舌尖上的中国》的编导说出了自己的想法，谁知，央视编导也是个来自重庆的小面迷，两人一拍即合。《嘿！小面》就这样被提上了拍摄议程。

  小面为何成为重庆最普及的大众美食？这是纪录片里第一个重头戏，曾磊戏称，看完整部片子，就是外行人也会有信心开一家面馆。“小面的制作过程，从头到尾一个步骤都没漏掉。”他解释，制面的秘诀，调味有什么讲究，煮面时的拿捏，甚至可以成为一本专业的小面教材。

  “一碗小面的背后也藏着许多重庆人悲欢离合的人生故事。”曾磊说，这是纪录片的第二重头戏，片子里有一家面馆养活一家人的故事，也有成功人士为了换种生活方式而开面馆的故事。

  从走街串巷精心挑选面馆，到昼夜守候只为拍到晨光洒进面馆的那一刻，长达半年的拍摄最终浓缩成了48分钟的精品。作为第一部全面深挖重庆小面的纪录片，本片将于11月21日晚10点在中央电视台CCTV-9首播。

  一种人生 挑面师傅一干18年

  五六张红木桌子，几十根板凳，江北五里店小学旁边的聚园面庄虽然设备简单，但顾客十年来每天都源源不绝。“这个店开了20多年，2003年才搬到这里的。”昨天下午两点，忙过午间用餐高峰期，郭家的老二郭宽洪才能稍微歇会儿，聊会儿天。

  “抄手面”、“炸酱面”、“豌豆汤”是店里的经典品类。很多人给出了这样的评价：“聚园的面反正和别家的不一样，但也说不出到底有什么不一样。”

  的确，“不一样”是聚园面庄的最大招牌，也是这部纪录片挑选聚园面庄的理由。郭宽洪坦言，郭家老大郭福胜制作的面条专供自家面馆使用，而其中的诀窍是他多次实验“水面”得到的。

  “我对普通水面配方中的含碱量进行了调整，切出比细面稍粗的面条。”郭老大介绍，煮熟后面条的体积大约膨胀50%到80%。这给他的面条带来口感上较大的变化，不仅有嚼头，也更容易和作料紧密结合。谈到会不会怕别人模仿自己的制面过程时，郭老大笑了：“这并不是我们的独家发明。”

  二十多年时光过去了，几张老桌子虽然换了地方，但依然是当年开店时的老物件，连挑面的帮工也已足足挑了18年，食客们走了一批又来一批。

  一剂作料 可以化腐朽为神奇

  正午时分，沙坪坝三峡广场的地下通道里，一家只有几平方米的小面馆人头攒动，面馆门口挤满了等座的客人。

  老板娘谭光碧介绍，面店的工作分为两部分，一部分在店里，由自己负责；另一部分则在几百米外的家中，由丈夫老董负责，主要是制作作料。

  “尽管各家面馆的配料制作大部分相同，但也有不少细节差异。”老董说，自己用的榨菜选用上等的涪陵榨菜。姜一定要老姜，先去皮，再切粒，不然味道偏苦。要用蒜水，不能直接用蒜泥，不然蒜的香味会盖过面的香味。将大蒜切碎捣细，冲入高汤，蒜水就制成了。

  这少则十来种、多则二十几种的调料，以不同的配比放进碗里，尚未挑面，碗已被淹没了一小半。难怪来董小面的客人都说，吃的就是作料。

  “董小面”的这碗作料，就在老董的十指下化腐朽为神奇，香味飘荡于拥挤的三峡广场地下通道，七年来，成了这里最市井的味道。

  一个秘密 小面好吃暗含诀窍

  《嘿！小面》纪录片里囊括了10多家重庆小面馆的故事介绍，店面老板不吝惜分享小面的制作秘诀，告诉你如何掌握煮面时的小细节。

  制面：重庆小面用的是“水面”，又称其为“水叶子”。上等的面粉，加水，加碱，搅拌。凭手感把握干湿度，根据需要切出宽窄、厚薄不同的面条，宽的大约十毫米，细的大约一两毫米。

  煮面：水开后下面，煮沸之后换成文火。再舀入一瓢清水，称为“断白”，如省去这道工序，面条的嚼劲会差不少。

  作料：除了基本的调料，重庆人吃小面讲究又麻又辣。麻味靠的是花椒末，而油辣子选材更为考究。长一两寸、气味微呛、香而微辣、色泽鲜红的干辣椒是首选。

  浇头：各种“浇头”是重庆小面的升级版。最容易和面条融为一体的浇头有牛肉、炸酱、豌豆炸酱、肥肠，也是重庆人最常吃的几种浇头。

  本组文/重庆晨报记者 龚小然