加载中…古早蛋糕(烫面蛋糕)
(2020-04-26 16:12:09)
标签：
烘焙美食 |
分类： 美食烘焙 |
8寸模具一个的量：
1、操作前将蛋白先放冰箱冷冻一下。所有粉类打散混合均匀，无需过筛。将植物油加热至70-80度左右，倒入全部粉类，搅拌均匀！
| 柠檬汁或白醋： | 适量 |
| 鸡蛋： | 6个（每个约50g） |
| 低筋粉： | 80g |
| 玉米淀粉： | 12.5g |
| 奶粉： | 6g |
| 细砂糖： | 60g |
| 盐： | 1g |
| 植物油： | 70g |
| 牛奶： | 80g |
| 香草精： |
适量（没有可以不加） |
2、牛奶如果是冷藏，需略加热至温热，将烫好的面粉糊，与牛奶，分次拌匀。蛋黄先行打散，再分次与面粉糊混合均匀，烫面面糊，搅拌无需担心出筋。
最后可加入香草精拌匀。完成的蛋黄糊注意加盖，防止表面风干结皮。
3、蛋白加入柠檬汁（或白醋稳定蛋白打发用），分三次加入砂糖（和盐）后打至略微偏中性湿性发泡，弯钩提起有弹性但不过分下垂。取1/3蛋白，与蛋黄糊混合，再倒回蛋白霜，用翻拌手法混合均匀。
注意事项：
烫面是让面粉糊化，糊化后的面粉吸水增加，口感也更Q软。注意烫面如果油温不够会出现面糊很稠，难以搅拌开。但是温度太高变成油炸面粉。
蛋白打的太湿，蛋糕口感会黏，但是太干也会导致开裂甚至蓬起太高回缩比例高。正常的蛋糕是会回缩一点，但不会很明显，是基于热胀冷缩，蛋糕在烤箱里面，空间里的气体是热的，膨胀的，当气体冷却体积减小是正常的。0回缩的是不存在的，但是不会出现凹陷。侧面的组织也应该是气孔清晰的哦。
温度的把控，我给出的是实际温度。这个蛋糕是采用上烤下蒸，所以底火是偏低一些。如果不能单独控温的烤箱可尝试采用130或140左右烘烤，并且在最后观察上色，并适当提高温度烤一下表皮烧色。如果表皮很黏则上火不足倒扣可能破相。
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