在德国发现第五种基本味道的日本人是谁？

2013年12月，“和食”即日本料理被联合国教科文组织列入世界无形文化遗产名录。你知道日本料理的一大特点是什么吗？

答案是“鲜味”，这是有别于其他国家饮食的最明显特征，具体地讲，就是指看上去清澈透明却又鲜美无比的鲜汤的味道。它的要点在于鲜味，这个词汇又是日本独创，有别于酸甜苦咸---公认的四种基本味道，如今，鲜味已经成为在国际社会通用的形容词。那么究竟什么是鲜味？让我们通过制作日本料理时常用的清汤来加以说明。

有人提出：无法形容，过于模糊的味道就是鲜味。

众所周知，饮食文化是人类在长期生活实践中培育而成的，必然受到所在国家历史和风土文化的影响，呈现丰富且多样化的形态。但是，如果非要找出一个共性的话，那就是前面提到的酸甜苦咸四种基本味道，无论在哪个国家都通用，人人都能理解它们的确切含义，而鲜味是什么？是否也有共同的感觉？

所谓味道，是指人们舌头接受食物时的一种感受，更准确地说，是指舌头上的味蕾捕捉味道化学成分时对大脑神经的反射。无论甘苦也罢，酸甜也好，大家都能清楚地理解它是一种什么样的味道，而鲜味呢？应该说大多数人并不知道它应该如何来形容。既然如此，是否把它排除到基本味道之外呢？答案是否定的。因为鲜味也有准确的判断标准。

可能有人会说，既然如此，为何长期以来没有把它列入公认的“味道”之列？原因在于鲜味确实是一种过于概念模糊的味道，尽管它的成分明确却未能得到人们的认可，直到2000年科学家发现了它的舌头接受机制为止。

还是让我们举例说明吧，许多食物中都含有鲜味成分，其中谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸被划分到核酸之列，谷氨酸多含在海带和蔬菜等食物中，肌苷酸则是留存在鱼肉类食物，鸟嘌呤核苷酸多含在蘑菇类食物中。鲜味就是指谷氨酸，肌苷酸等特定化学物质表现出来的味道。

比如通过品尝西红柿就可以感觉到鲜味。具体的做法为：咬一口西红柿，在嘴里咀嚼30次左右，感觉到酸味和甜味时即可咽下去，此时舌头上会残留着吃西红柿之前没有的感觉，这就是鲜味。（西红柿因品种不同，有的含鲜味较少，请多试吃几个不同品种的西红柿为妥）

与其他味道相比，鲜味的持续性较为长久，用日本小学生的话来形容“舌头上有一种淡淡的说不出的感觉”。 

正是这种说不出的味道---鲜味使日本料理能在世界上独树一帜，因为在日本是使用干燥后的昆布和加工后的鲣鱼干来熬煮获取清汤的，这样的清汤几乎完全由鲜味成分构成，这种加工方法在世界上独一无二，即便在日本最初也是偶然间发现的。西餐烹饪中也有利用牛，鸡，鱼等动物肉类加上蔬菜长时间熬煮获取清汤的手法，但是在熬煮过程中食材除了鲜味之外，还会析出其他成分。而日本的清汤除了昆布中含有的鲜味成分谷氨酸和天冬酰胺胺酸之外，就是只添加了鲣鱼干中鲜味成分的肌苷酸，再无其他成分混入。日本厨师讨厌清汤中除鲜味成分之外的其他成分，称之为“杂味”，要想确保熬煮的清汤没有杂味，很重要的一点是干燥昆布及鲣鱼干的加工方法以及清汤的熬煮方法，昆布经过自然晒干之后，还要再放进专门的仓库里“窖藏”一段时间，即经过熟成期才能使用；而鲣鱼干是将煮熟的鲣鱼用烟火烘焙干燥，去除鱼的脂肪之后，再经过一段时间的霉干过程，让鱼的油脂彻底分解掉。

熬煮清汤的步骤也很讲究，首先将昆布放入洁净的清水中加热，在热水沸腾之前取出昆布，加入鲣鱼干珠峰后立即关火，用纱布过滤掉涩味，这样获取的清汤才能保持纯粹的鲜味，用它来制作宴席中的汤汁。

在德国领悟到鲜味的日本人

正是由于日本有如此讲究才获取到的鲜味，所以在世界上首先彻底搞清楚鲜味成分的是日本人。1907年，池田菊苗博士使用12公斤干燥昆布，从中提取出30克谷氨酸，从而得出这就是鲜味成分的定论。池田博士当初为学习科技知识被公派到德国留学，正是在德国同时吃了花椰菜和奶酪之后感受到日本曾经有过的味道，促使他后来回到日本搞清楚那就是昆布熬煮的清汤味道，最终经过试验成功地提取出其中的化学成分。

其实早在1866年德国化学家亨利里德豪森研究发现了谷氨酸，但他没有意识到那就是鲜味的成分所在。因为顾名思义，谷氨酸也属于酸性物质，而将，用舌头舔会感觉发酸。而将昆布中的纳，钾熬煮制盐，就会感觉到鲜味，这是池田博士经过试验搞明白的事实。这种情况下，舌头上的味蕾感受到的并非纳和钾元素，而是谷氨酸成分。除此之外，构成鲜味的成分还有肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸，肌苷酸是由儿玉新太郎发现的，鸟嘌呤核苷酸是由国中明发现的，他们都是日本化学家，利用这些鲜味成分加工的产品就是鲜味调料，其中尤以池田博士的功劳最大。

鲜味具有预防过食，促进营养消化吸收的功能

鲜味的一大特点是，当他与其他味道混合时有增味提香的功效，尤其是当同是鲜味成分的谷氨酸和肌苷酸二者混合后，鲜味立刻会感觉提高了7—8倍，这就是鲜味的相乘效应。它增加了饮食后的满足感，有助于预防过食过饮，同时即便控制盐分也会感觉美味可口。

现在经过日本味之素公司边缘科学研究所的研究，鲜味的各种功能正在逐渐明了。比如对于入院患者而言，经过口腔喂食补充营养的效果明显高于采用静脉注射的方式，究其原因，人的肠胃里均有谷氨酸接受体，所以经过口腔喂食时的谷氨酸成分促进了营养的消化吸收。谷氨酸是一种在自然界存在很多的氨基酸，以此为线索研究发现，它具有控制生物各种功能的能力。人们之所以喜欢甜味和咸味，是因为它们都是含有身体必须营养成分的味道，而苦味本来是提醒人们食品有危险，酸味是告诫人们食物已腐烂的不受人体欢迎的味道。鲜味则是表示由谷氨酸和天冬酰胺酸构成的氨基酸以及由肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸构成的核酸味道，这些都是人体营养的必备物质。另外，鲜味与其他味道相遇时，能够使食物更加美味香甜，所以说它是人体受欢迎的味道。

不过，正如有些食物的苦味和酸味也会给人带来好感一样，人们的饮食习惯对味道的喜好造成很大影响，如今的时代，不知道鲜味的人们在不断增加，对此唯有经过启发和教育才能让其明白品尝美味的作用和乐趣。当年，池田博士留学时对德国人健壮的体格很是惊诧，他认为“要想确保国民健康必须让食品美味可口”，以此为开端进行关于鲜味的研究。