近两年来，鸡蛋干这种休闲小吃借由“全部由鸡蛋全蛋或蛋清加工，富含优质蛋白”“口感细腻，具有鸡蛋香味”和“开袋即食用，食用方便”等等噱头迅速成最受人们欢迎的“健康食品”之一。那么鸡蛋干真的像宣传中的那样营养健康吗？让我们来分析一下

 

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 从工艺上来讲，鸡蛋干的配料方面和加工机制和卤蛋相似，都是由调味料加香辛料高温烹制而成。那么我们就从最它的基础配料开始吧——

 

 

鸡蛋清

 

鸡蛋干是由鸡蛋清做成的，鸡蛋清中的主要营养素蛋白质，是人类产生能量以维持生命活动的重要营养素，那么经过多重加工后的鸡蛋干是否还是那么新鲜健康呢？首先，蛋白质是很容易受到外界因素影响的营养素，特别是在高钠情况下，会产生盐析这种物理现象，但是不会对蛋白质造成过大的伤害。[1]

 

 

植物油

 

加入植物油是为了让食物的口感更好，但是作为脂类会提供过多的能量。而且在加工和储存的过程中，难免会发生植物油氢化，产生反式脂肪酸，增加患高血脂和肥胖的风险。

 

白砂糖、食盐、酱油

 

古人说，糖有调和百味之功，在烹饪中最常见的莫过于：菜太咸，放点糖。菜太酸，放点糖。菜要色泽红艳，放点糖。菜不够鲜美，放点糖。少量的白砂糖不仅会让食物吃起来更鲜美，更有延长食品的保质期，阻止细菌的繁殖的功效。 

 

食盐和酱油这两种东西中都富含钠，从营养成分表中可以看出，每100克的鸡蛋干含有731毫克的钠，占了整体营养素的27%！按照1g=1000mg  1000mg*23/58.5=393.2mg，一克盐中含有约400mg的钠，也就是说，每100克鸡蛋干中含有将近2g的盐。散装的鸡蛋干平均每个约有10~15g重，WHO（世界卫生组织）给中国人的建议是，每天最多食用6g食盐（约2400mg的钠），换句话说，每天光吃10个鸡蛋干，就摄取了这一天中1/3的钠。总体来说，盐和糖的关系是这样的：大部分加工食品中都含有非常“丰富”的盐。可是味道过咸怎么办？自然要求助于糖。糖不仅能减轻咸味，还能帮助防腐，真是一举而两得。而这类种咸中带甜的食品，会蒙骗人们的味蕾，在不知不觉地吃进去大量的盐。本来咸得难以下口的食物，加了糖便可以轻松愉快地吃掉。

 

关于高盐高糖对身体的危害近两年来基本上已经是家喻户晓。

比如盐可以升高血压，长期高盐高糖膳食会增加患高血压和糖尿病等慢性疾病的风险；过多的盐会伤害胃黏膜，诱发胃癌；钠的摄入增加会使肾脏负担过重，从而影响肾功能；高钠会影响皮肤健康和增强食欲，高糖会增加能量摄入，造成肥胖等等。

 

什么，你说仅仅只是高糖和高盐无法阻挡你对鸡蛋干的热爱？那么，就让我来给你分析一下鸡蛋干为什么这么美味的原因吧！

 

 

食品添加剂

 

对于这个，大多数人都不会感到陌生，现在只要是非加工出来，保质期超长，有各种口味颜色的基本都含有食品添加剂。从食品配料表里我们不难看出，除了山梨酸钾这种耳熟能详的防腐剂外还添加了D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、5‘-程味核苷酸二钠等等平时不算常见的添加物，那么他们都是什么来头呢？

 

 

D-异抗坏血酸钠

 

D-异抗坏血酸钠（d-sodium erythorbate）又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。它能防止腌制品中致癌物质- 亚硝胺的形成，根除食品原料变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜，同时还有助色的功效。

 

 

乳酸链球菌素

 

乳酸链球菌素是一种乳酸菌分泌的多肽，被认为是一种安全、高效，的防腐剂。它在避免抗生素抗性方面也表现优异。在被广泛使用了40余年之后，还没有发现细菌抗性的产生。作为“纯天然防腐剂”，其使用范围也就越来越广泛。目前，我国允许它用于奶制品、熟肉制品、罐头食品、方便米面制品、即食水产品、酱油醋以及复合调味品、饮料等食品中。[2]

 

    

谷氨酸钠和5‘-呈味核苷酸二钠

 

大家都知道，谷氨酸钠是味精的主要成分，其作用是提鲜，谷氨酸是从蘑菇，竹笋等植物中提取，谷氨酸本身有味道，但并不很“鲜”，要有大量的钠离子在周围，它才会释放出强烈的鲜味。所以在含谷氨酸的食物里加盐，味道才会更鲜美，这也是不知不觉摄入过多钠的另一个方面。对于5‘-呈味核苷酸二钠大部分人都很陌生，呈味核苷酸二钠是两种有鲜味的核苷酸盐——鸟苷酸二钠与肌苷酸二钠的混合物。它跟谷氨酸钠一样，在蘑菇，鸡肉等鲜味食物中都可以找到。而且呈味核苷酸二钠比较特别，把它添加到味精里，会产生“协同效应”，使味精的鲜味数倍、甚至数十倍地增加！[3]

 

这些添加剂大多以”钠“的形式存在，这是因为钠的化学性质很活泼，溶于水还可以与多种元素结合并反应，并且对热稳定。至于其他的添加剂：肉味热反应粉状香精、猪肉香膏、酵母抽提物、高粱红，顾名思义就是香精和色素了。所以在你大快朵颐美味的鸡蛋干的时候，吃掉的不仅仅是过量的糖和盐，还有许许多多的防腐剂、着色剂、香精等等，这些食品添加剂的使用还存在着不安全性的因素，因为有些食品添加剂不是传统食品的成分，对其生理生化作用我们还不太了解，或还未作长期全面的毒理学试验等。[4]长期摄入过多添加剂会肝肾负担加重，造成慢性疾病，严重可使人中毒致死。

 

综上所述，在享受鸡蛋干带来的味觉享受的同时，有这么多种化学产品进入了你的身体，想到这里，你还能吃的津津有味吗？

 

到这里有的朋友就说了，我就是喜欢吃，但是还想要健康，怎么办？

 

最简单的方法就是在吃的量上减少，每次食用的时间间隔增加，比如一个月吃一次，一次只吃一两块。做到管住嘴，有节制。

 

再次就是尽量吃新鲜的或者自己在家DIY，上面提过鸡蛋干的主要原料是鸡蛋清，制作机制跟卤蛋差不多，所以我们可以在家自己动手做迎合自己口味，做出新鲜少盐少糖不含防腐剂营养又美味的鸡蛋干。

 

最后，让我们一起做一个健康的吃货！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

参考文献

[1]豆丁网文献《蛋白质加工化学》

[2]科学松鼠会：《从益生菌到比辛：“骗子”到“英雄”的转身？》第三部分。作者：云无心

[3]科学松鼠会：《说“鲜”》作者：redqueen

[4]豆丁网文献《第十一章食品添加剂》 

 

 

 

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