梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆（梁先生实际上把“芫爆”即用芫菜即香菜爆，误写成了“盐爆”——欢乐使者根据查询相关资料注）、油爆、汤爆。”

 

    北京爆肚冯的爆肚，据说是清光绪年间创业于北京后门桥，是前门大栅栏门框胡同小吃街的“奠基者”。尝试人为山东陵县人冯立山，最早在北京后门桥，第二代传人冯金河（立山之侄）经营期间，成为清宫御膳房用牛羊肚子的专供点，，后迁至北京前门外廊房二条。后在第三代传人冯广聚的继承发展下。吸引了各界名流的捧场，例如鲁迅、巴金、丁玲、荀慧生、尚小云、李万春等都是常客。1957年被公私合营了，从此爆肚冯走出了人们视线，直到1985年，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭在北京前外廊房二房24号恢复了爆肚冯老字号经营。现在前门这一家的老店原址已经拆迁，新的店面开在了老店对过的老房子里，还是坐落于廊房二条和门框胡同交口处，经营者是第五代传人。我前些日子还在骡马市大街与菜市口大街交口德国美电器旁边找到了一家爆肚冯酒家，不知道是否是同一家，但是从店面档次和装潢来看，绝对和前门胡同里这家典型的老国营店风格的小吃馆不是一个档次。据说，北京最近还开了个小吃街，我一直不知道在哪里，好象是隆福寺，那里也有爆肚冯的门市，北京电视台曾采访过那里的老师傅。不过真正要是寻根，想找正宗的老店，还是得到被拆得乱七八糟的这个前门大栅栏的小胡同里来。

 

    很多人以为爆肚就是百叶一类，到了北京爆肚冯你就该知道自己知识有限了，伙计拿来菜单让你点菜，你就会发了愁。爆肚十三种？你尝过几种？爆牛肚四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦，另外，还有“羊三样”、“羊四样”，那只是几个不同部位的组合而已。价钱从10元到40元一盘不等，店内还有自酿的白酒，热上二两，再叫上了两个炸火烧，想必对于一个老北京是个很惬意的事情，好在我不喝酒，体会不到这种乐趣，但单单品尝爆肚冯已经让我感觉到与天津的爆肚有些不同了。

 

    品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚，确是一件乐事——最常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，最是鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到“咯吱咯吱”的声音，最后整吞整咽。爆肚冯的水爆肚还真是到了家了，没有丝毫的腥臊膻气，入口爽脆，调料咸淡也很适口。爆肚讲究选料考究，多大牛羊，某处部位皆有说讲；刀工到位，裁时将小小牛肚按部位分开，肚仁儿、肚领儿、蘑菇头儿……各归其档，切时则宽不过韭叶，最要紧是必须横断纤维。火候精确，水量要大、滚开，火力要极旺，材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过会老硬，反之则生；调料到位，到现在仍保留不放味精的传统。据说古代爆肚调料有两种：逛东安市场的富人多，东安派的爆肚口味清淡，像葱花，就放一点儿；逛天桥的穷苦人多，天桥派的口味就重，得加卤虾油酱豆腐。看来爆肚冯属于后者，口味较重。爆肚冯的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。大轴是一小碗爆肚汤--爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。

 

    我还把爆肚冯老店的菜单拍了下来留作纪念，不过上面有商品价格，涉及到人家的商业秘密，所以不便把照片贴在博客上公开，哪位有兴趣可以私下跟我交流。

 

    轻夹爆肚，蘸满调料，缓放入口，细细品咂，微合双目，展开遐想，老北京的情景似乎又展现眼前。