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在烘焙的道路上,梳子还只是个嫩头青,新手估计都算不上吧.作为一种新的兴趣爱好,如同摄影,唯一希望的是自己不要半途而废J.写这篇文章很挣扎,一方面想和大家分享一些感想与经验,一方面却也担心这些讯息是否有用.最后决定写下来,当作心情小记吧,因为梳子认为学习烘焙也是在学习生活.

在我们的速食世界里,ready-to-eat的美食比比皆是,可随着绿色健康意识的普及,对于DIY烹饪,大家也都蠢蠢欲动,吃得美丽,吃得健康,why not?

当西方烤箱里的香味漂洋过海,面包和蛋糕的美丽身影慢慢地走进东方厨房时,烘焙不再望尘莫及,那些让人惊叹的诱人的蛋糕在烘焙发烧友们的巧手下臣服,幸福的是纷繁复杂的过程被他们步步分解,并与我们分享.有了这么好的开路人和唾手可得的资料来源,为什么不尝试把更健康美味的自制西式甜点带回家呢?Let’s go!

在梳子的烘焙地图上,戚风蛋糕是起点.有些前辈不建议新手从戚风开始学习蛋糕,因为它的制作过程比较复杂,不太容易掌握,失败率较高.但面对戚风柔软轻盈的口感和低油低脂的标榜下,梳子还是让步了,决定先难后易…(我没有选择完全无油的天使蛋糕,因为不利于保存,易回潮,外加个人不太喜欢没有蛋黄的蛋糕...)

当然,这种固执的代价是免不了的失败,在没有蛋糕基础知识和烘焙经验的状况下,头两次的戚风彻彻底底滴失败了.

从分蛋到蛋清打发,到切拌蛋糊,再到烘烤,看似简单的步骤,稍不注意,则会导致失败,所谓的细节决定成败,个人觉得在戚风制作上可以体现得淋漓尽致了.

当然,也有很多朋友第一次就成功了,梳子总结出来的原因有3:1. 了解戚风蛋糕的原理;2,有好的方子,并严格遵循;3.注重每个细节.

梳子的戚风从薄如砂纸开始,经历了几次磨练,终于出现了柔软身躯,虽然还没有到达完美境界,但相比最初的成果,还是有本质的变化的.

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回想起来,当时就是因为忽略了这些看似不重要的细节而失败了,并且自作聪明地改动了方子,把低筋面粉改成了低筋和全麦粉混合体,结果,唉…

其实写这篇文章的另一初衷就是想让大家在制作戚风过程中少走弯路,直通胜利的彼岸,千万不要重蹈梳子的覆辙,烤出美味可口的蛋糕~

废话了这么多,希望大家还有耐心听我继续啰嗦….先来看看什么是戚风蛋糕~

蛋糕通常被分为乳沫类(清蛋糕),包涵蛋白类和海绵类;面糊类,或是重油类;以及芝士蛋糕.

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕含较少的饱和脂肪，但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁，或加上巧克力、水果等配料。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

了解戚风的关键在于了解制作戚风的核心:蛋白. 戚风的成败和蛋白的打发以及蛋糊的搅拌密切相关,少了牛油的打发和滋润,蛋白有了举足轻重的地位.这也是我选择从戚风开始做蛋糕的理由之一,不要牛油,代价就是更加的小心翼翼.

蛋白的打发可易可难,对于从未接触过蛋糕制作的人来说,这亦是一件神奇的差事,不称之为”美差”,因为梳子建议新手用手动打蛋器而不是电动打蛋器打发,当你兴致勃勃地开始搅动着蛋白,再到手酸脖子酸,耐心耗尽,蛋白未必会打发完毕.但这样做的好处是能够慢慢清楚地观察,知道蛋白打发的几个阶段,对湿性发泡和干性发泡两者的概念更能掌握.熟悉后再用电动打蛋器操作,不会打发不够或是打发过头. 现在将蛋白打发步骤分解出来,方便观察.

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个人认为蛋白打发最难掌握的在第5,6步,尤其是打至湿性发泡,一方面感觉就快到干性发泡,一方面怕打过头,所以通常会停停打打.这时候用手动打蛋器的好处在于能够感受到蛋白糊变硬,变重,传达出快到干性发泡的信号,打起来也比较费力.出现湿性发泡后坚持用手打2-4分钟,就到干性发泡了,时间长段取决于个人打蛋的速度,如果用手动打蛋器打发,此时应该比较疲惫,所以速度降低,时间则会延长.