杏仁粉    250克

糖粉       250克

蛋白       188克   （6个鸡蛋白） 分成两份

细砂糖    250克  

矿泉水      65克

色素      3克红色

意式蛋白霜

配料：

蛋白       120克   （4个鸡蛋白）

细砂糖    250克  

矿泉水      75克

玫瑰花瓣奶油

全脂鲜奶   90克

蛋黄          70克  （3到4个蛋黄）

细砂糖       45克

牛油        450克  （常温）

玫瑰精         4克

玫瑰甜露    30克  

马卡龙内馅

荔枝        200克 （罐头，提早一天开启放冰箱滴水）

覆盆子     250克  

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2. 将细砂糖和水煮滚至116度/118度成糖浆。

3. 在糖浆达到110度时，立即用打蛋器将另一份蛋白打成慕斯状。

4. 将糖浆倒入蛋白中，全速打发约5分钟，直到可以拉出尖角的干性发泡状，此时蛋白的温度应该是50度左右，用手摸觉得有些暖的感觉。

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5. 将一份蛋白和色素倒入已过筛的杏仁粉糖粉中，刮刀稍为搅拌。

6. 立即将50度的蛋白加入杏仁面糊中，刮刀用力上下翻滚搅拌，动作要迅速而有力，至刮刀翻起面糊呈带状缓缓垂落就好。时间要控制好，时间太短，面糊太实，时间过长，面糊太稀。

7. 烤盘铺上油纸，面糊装入裱花袋，然后用木勺将推压好，以免之后的马卡龙饼干产生气泡。裱花嘴为10毫米，以画圈形式从内到外画出约20厘米直径的大马卡龙饼干。常温静置45分钟左右。

8. 预热烤炉155度（温度比小马卡龙高5度），烤盘放中上层烤20至25分钟，期间快速开关烤炉门两次，这是因为家用烤炉没有专业烤炉的小出气口，而马卡龙饼干对湿度非常敏感，当烤到7分钟左右，一般都已出现漂亮的裙边，如果此时不开炉门让热气散出，成型的裙边可能会变形，变塌的。20分钟时，可以用手轻轻触摸马卡龙饼干，感觉干身，就停火，如果有些软的触感，可以继续三到四分钟。出炉后，静待其常温冷却。

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