3，眼肉/眼肉心。眼肉的中文名称比较多，常见的有眼肉，肋眼，去骨眼肉。台湾也有习惯称“肋里肌”英文也有好两个比较常见ribeye, spencer roll。眼肉心也称为肉眼，去盖眼肉，沙朗，清修眼肉。比较标准的英文应该为cube roll，也有称ribeye roll。关于肉眼和沙朗的称呼，需要强调一下，肉眼有2个解释，1是眼肉心，2是上脑心加眼肉心。两种称呼都存在，来源已经无法考究。一般建议大家不要用肉眼，以免误会。关于沙朗的叫法，绝对不是西冷，也不是sirloin的音译，（无人解释这个碰巧）。眼肉分为2个部分----眼肉心和眼肉盖。正真的食客来说是不会去吃眼肉心的----眼肉的魅力最能体现在眼肉盖上。因为眼肉盖的脂肪沉积效果好。国产的大部分眼肉是不适合直接作牛排的，一般需要滚揉，否则肌肉硬而涩难以下口，不然就是加点木瓜蛋白酶或者用大量的黑椒汁掩盖。好的眼肉则是通过排酸和肌肉内的脂肪沉积来达到肉质的细嫩和多汁。

整条眼肉，切片眼肉

整条眼肉心，切片眼肉心

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