原标题：炒蔬菜或能炒出致癌物 健康烹饪习惯有益防癌

来源：中国妇女报(2013年10月28日A4)    

　　“中国式烹饪”对于PM2.5到底有没有影响？有专家亲身实验，比较蒸、煮、炸等不同的烹饪方式对PM2.5数据的影响。结果发现，蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多；而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别。无独有偶，近日香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》中，也惊现“炒蔬菜产生致癌物”的消息。专家建议，为了自己和家人的身体健康，无论蔬菜、面食还是鱼肉，还是要多使用煮、炖、蒸等健康烹饪方式，少用煎、炒、烤，这样既不影响空气，也可将食物的营养保存得最为完好。

　　“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”。前不久，北京市外事办主任赵会民的这句话，引来了网友们的众多评论与吐槽，纷纷质疑这句话的科学性。

　　为了验证“中国式烹饪”对于PM2.5的影响，不少人进入厨房亲身实验，比较蒸、煮、炸等不同的烹饪方式对PM2.5数据的影响。结果发现，蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多；而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别。可见，虽然油烟对整个大气环境的“贡献”不大，但对于室内小环境来说，确实影响非常大。

　　无独有偶，近日香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》中，也惊现“炒蔬菜产生致癌物”的消息。很多人会问：炒蔬菜真的那么危险吗？

　　炒菜5分钟PM2.5飙升近20倍

　　环保公益组织“自然大学”研究人员，近日在居民家中使用煮玉米、蒸馒头、炸薯片和炒丝瓜四种烹饪方式对比发现，蒸煮对PM2.5的影响最小。煮玉米过程中PM2.5仅上升11微克/立方米。研究人员表示，这个数值对空气污染的影响可以忽略不计。而蒸馒头的影响也不大，10分钟仅升21个数值。

　　与蒸煮对环境的“温和”影响相比，炒菜、油炸造成的影响简直惊人。一盘炒丝瓜，从葱姜蒜等放到加热的锅中开始，空气出现香味，监测仪的数值也迅速变化，最终显示为787微克/立方米。而这个数值如果参照空气质量指数的话，已经达到“爆表”的级别了。油炸的威力也不可小觑，仅仅几分钟，厨房内的PM2.5指数就能达到165微克/立方米，属于重度污染的水平。专家分析，这是由于油炸时不盖锅盖，油烟弥散到空气中所致。

　　为何炒菜会产生这么多污染物？专家指出，油脂挥发凝聚会产生颗粒物，在空气中呈飘浮状态而长期存在，属于典型的PM2.5；油烟中还含有大量挥发、半挥发有机气体污染物，其质量浓度与油烟颗粒物在同一数量级。除了对空气质量有影响，炒菜产生的油烟也将危害身体。因为油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，吸附粘到PM2.5上，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。且炒菜油炸温度越高，时间越长，产生的有害物质越多。

　　22种蔬菜经高温爆炒后均释放出疑似致癌物丙烯酰胺

　　香港食物安全中心发布近日的报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食类含量最高，平均达到每公斤680微克；其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

　　该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。发现无论干烤还是油炒，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蓝(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

　　丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹调并不用担心，但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物，则有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺，还有杂环胺、苯并芘等，也是高温烹调中经常产生的致癌物质。

　　烹调后菜品颜色越深致癌物越多

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，其实蔬菜致癌并不是第一次提出。上世纪90年代初日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验。发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用，但是过热焦煳的蔬菜反而有促癌作用。道理就是这样，虽然新鲜蔬菜富含有利防癌的成分，包括多种维生素、多酚类物质、无论是鱼肉还是蔬菜，过高温度烹调必然产生致癌物质。

　　范志红解释，在香港这项研究中，蔬菜干烤或油炒，直到颜色发黄，蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温，发生了“美拉德反应”这种化学反应。简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，温度升高到170摄氏度时这个反应最强。这个反应能让食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。比如说，红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变黄褐色的处理，几乎都促进美拉德反应。

　　丙烯酰胺就是这个反应的一个副产物，食物加热后的颜色如果变深，那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。比如说，对于饼干、面包、油炸食品来说，成品的颜色越深，其中的丙烯酰胺含量也会越高，如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量。此外，薯片是经典的高丙烯酰胺食品，即便是非油炸的薯片，因为烤制温度也正好在产生丙烯酰胺的最佳温度范围当中，所以照样会产生大量的丙烯酰胺。

　　控制致癌物与炒菜时温度和水分有关

　　范志红指出，在实际炒菜过程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，虽然油温高达160-180摄氏度，但因为蔬菜本身含有大量的水分，放入菜之后会使锅中的温度迅速下降，实际上蔬菜的受热温度很难超过100摄氏度，除非炒到焦黄、焦煳，不会产生大量致癌物质。油炸就不一样了，是大量的热油(通常是160-200摄氏度)放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，产生的丙烯酰胺当然就多。在烤肉店里，我们亲眼看着蔬菜在烤盘上颜色变得焦黄，说明蔬菜表面的局部温度也已经过高，难免会产生丙烯酰胺。

　　范志红提醒，大火烹煮食物时，水分多少能改变食物色泽的深浅。如做红烧肉的时候，前面都不觉得很香，上色也很慢，而最后快收干汤汁的那几分钟内，突然会变得特别香浓，颜色也会快速变深——这就是美拉德反应加速的结果。所以，如果蔬菜没有烤干，锅里还明显有汤汁，产生丙烯酰胺也就比较少。如果做炖、煮、蒸的蔬菜呢？因为温度不超过100摄氏度，而且水分又大，几乎不需要考虑产生丙烯酰胺的问题。此外，那些酸性的蔬菜，如番茄，或加醋、加番茄酱、加柠檬汁炒的菜，一般不用担心丙烯酰胺过多的问题。

　　多用煮炖蒸，少用煎炒烤，健康烹调对防癌很重要

　　范志红建议，为了自己和家人的身体健康，无论蔬菜、面食还是鱼肉，还是要多使用煮、炖、蒸等烹饪方式，少用煎、炒、烤，这样既不影响空气，也可将食物的营养保存得最为完好。

　　1.炒菜时应把菜焖熟后再翻炒。比如炒蔬菜的时候，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味，即可出锅。尽量不要选择放大量油，长时间猛火煸炒，炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式。即便不考虑丙烯酰胺，也要考虑到破坏维生素和保健成分的问题。

　　2.炒菜一定要注意控制油温，油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200摄氏度，这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油温过高不仅破坏蔬菜本身的维生素，也不利于厨房卫生，而油烟本身就属于PM2.5，其中含有多种致癌物质，易增加肺癌发生风险。即使一定要油炸，油温也不宜过高，且菜下锅时间也不能太久。

　　3.一次炒菜不要用太多的油。油多菜少几乎相当于油炸或油煎，少量的菜在大量高温的油当中水分会很快蒸发，产生丙烯酰胺的速度就会加快。菜千万不要炒到发黄甚至焦煳，煳掉的菜不仅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂过热产生的多种有毒物质，它们会增加患癌症的风险。

　　4.打开抽油烟机。江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东建议，厨房一定要安装排烟效果好的抽油烟机。做饭时别忘记及时打开抽油烟机。高层建筑的居民楼，如果是烟道共用的，在集中做饭的时间段，即使不做饭，也最好打开抽油烟机。(本报记者 项丹平)