漳州传统风味小吃（27）煎臭粿

煎臭粿

臭粿是漳州的一道传统小吃。臭粿原名菜头粿，是以大米为主料的粿，在制作时加进了白萝卜汁或是黄豆，因萝卜在漳州方言里叫“菜头”，与“臭头”谐音，便演变成了“臭头粿”，简称“臭粿”，菜头粿反而没人叫，只有在写文章时才会写上。加进了白萝卜汁或是黄豆做出来的粿才会白而透明，软韧适中且带Q，煎后表皮才会酥脆。现在市面上的“臭粿”基本上都已经没有加进萝卜了，而是用黄豆，菜头粿已名不副实。虽然臭粿可煮汤，但用煎的则更好吃。早期漳州的煎臭粿，大都是在街边路旁摆摊，现煎现卖，煎臭粿成了一道独特的风景线。

孙伟鸿正蒸臭粿 

浸泡好的米与黄豆在磨浆机里磨成米浆 

把米浆倒进蒸笼里 

每隔约5分钟就得用粿铲把蒸笼底下凝结的粿皮刮薄、搅拌均匀。 

龙海市颜厝镇路边村新亭社，因临近漳州市区，历史上就是做粿的专业村。孙伟鸿出生在做粿世家，与丈夫蔡燕忠在芗城区元光南路与建元路交叉的元南花园23幢31号店经营自家做的煎臭粿，口味正宗，赢得食客的喜欢。

撒上盐 

热汽腾腾中用力搅拌 

做臭粿要先把优质大米与黄豆浸泡一个多小时，大米与黄豆吸饱水分后，倒进磨浆机里磨，磨时要不停地加水，磨成米浆后，再加水搅匀。把蒸笼架在灶上的大鼎上，把一个特制的与蒸笼同样大的布袋铺在蒸笼里，布袋上面反套在蒸笼外扎紧。等鼎里的水烧开后，把米浆倒进蒸笼里。因蒸笼里的蒸汽使布的温度升高，米浆倒进蒸笼里后，立即在布上凝结，形成一层不漏水的粿皮，米浆也就不会漏到鼎里。米浆倒进蒸笼里后，要用木制的粿浆搅拌，使米浆均匀受热。盖上蒸笼盖后，大约每隔5分钟就得掀开盖，把底下已凝结的粿皮刮薄，以防沉底的粿浆凝结成厚皮，再次搅拌均匀，重新盖上蒸笼盖。随着一次次的刮底、搅拌、蒸煮，米浆逐渐地变稠，搅拌也就越来越费力。约一个小时后，已形成浆糊状，再把盐掺进搅拌，盖上蒸笼盖继续蒸。再过约一个半小时后，粿已熟了，把粿面抺平，继续蒸约15分钟，一笼臭粿终于做完成了。

把粿面抺平 

臭粿蒸好了，孙伟鸿与丈夫蔡燕忠合力把蒸笼抬起来。 

把臭粿切成扁长条，就可下到平底锅里煎。煎臭粿得掌握火候，一般只能用六成的火，太热的火易煎焦，太冷则表皮不酥脆。刚煎好的臭粿表皮金黄微焦，里面洁白如玉，切成小段后，沾上特制的蒜蓉甜辣酱，吃进嘴里，外酥内嫩，油而不腻，软滑甘香，妙不可言。品茶聊天时，以煎臭粿为茶点，可谓是海阔天空里的助兴之物；工作间歇时，以煎臭粿当点心，既解一时之饥，又品爽口美味。

蔡燕忠正切臭粿 

孙伟鸿正煎臭粿 

正在煎的臭粿 

把煎好的臭粿切成小段 

配上自家特制的蒜蓉甜辣酱 

顾客来买麻糍 

蒸臭粿与煎臭粿都是辛苦活，而且利润也不高，与其它行业相比较，只能算是中等偏下的收入。早上蒸粿时，灶火热度高，蒸笼热气腾腾，站在蒸笼边用力搅拌粿浆，冬天还好些，一到夏天，一锅蒸煮好，就得出一身汗。下午煎臭粿时，也是得一直站在炉旁，又是一身汗。除了煎臭粿，孙伟鸿夫妻也兼做麻糍，也很受欢迎。辛苦归辛苦，但看到自己做出来的臭粿得到食客的认可，孙伟鸿感到所有的努力都值了。

                 郑德鸿   2017/8/15

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孙溪满米粿店

地址：芗城区元光南路与建元路交叉的元南花园23幢31号店

孙伟鸿 手机 13799057337

蔡燕忠 电话 0596-6666910

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