漳州传统风味小吃（16）盐鸡

盐鸡

盐鸡在漳州可谓家喻户晓。盐鸡的制作较为简单，有盐焗法、水焗法及气焗法，漳州的盐鸡一般以盐焗法制作。以二到三斤的肥嫩小母鸡，宰杀后刷上椒盐、辣油及香油等，放在铁鼎里用粗盐掩埋，大火加热后，改用小火焖，一般半小时就熟。因不加水，只靠盐传导热量，能较好地保留原有的营养，因而味道鲜美，一直深受食客的喜欢。从城镇到乡村，到处都有盐鸡店，特别是在云洞岩，因游客多销量大，盐鸡店开成了一条街，成了一道独特的风景。

每天早上与下午都要宰杀鸡，血要放尽。 

脱毛机脱毛时间短，毛并没脱尽，还得人工拔。 

黄俊明的妻子黄宝春正把生姜捶碎。

在芗城区龙眼营46号“黄俊明盐鸡店”，这里的盐鸡制作方法却与众不同，看不到大铁鼎，也没有粗盐，只有几台微波炉。然而，店主黄俊明制作出来的盐鸡，肉质细嫩且有弹性，色泽金黄，口感鲜美，赢得了食客的赞誉。

把内脏填进鸡的腹腔。 

把生姜填进鸡的腹腔 

抺上细盐。 

黄俊明1982年在漳州技工学校龙溪柴油机厂分校就读机械制造专业，毕业后招工留厂当铣床工。1987年考上漳州电视广播大学机电专业，虽然只读了一年半，没正式毕业，但也掌握了基本的机电设备知识，并养成了做事认真，务求完美的习惯。但到上世纪90年代，因厂里不景气，所赚的钱不够养家糊口，黄俊明便离职另谋出路。辗转数个单位、换了几种工作后，因其大舅子在经营禽类批发，就卖起鸡来。

黄俊明与妻子黄宝春正做盐鸡 

1998年，盐鸡的市场销售已有一定的热度，黄俊明就尝试起盐鸡制作，做出来后请人品尝并提出意见，再加以改进。经过一段时间的摸索，做出来的盐鸡得到大家的认可，便开始销售，生意还算可以。但黄俊明并不满足于现状，想走出一条新路。毕竟，盐焗法制作的盐鸡虽然好吃，但因制作时没加水，做出的盐鸡显得有点干硬。而且市场上盐鸡店遍地开花，竞争中利润降低，销量也有限。

刚出炉的盐鸡，想不想来一只？ 

黄俊明根据盐鸡的特点，对制作工艺进行改进，用微波炉替代铁鼎，把粗盐掩埋改为抺细盐，并加少量的特制汤料。制作时把鸡内脏及捶碎的生姜填入鸡的腹腔，最后抺上细盐，装进砂锅，在微波炉里焖上约30分钟就熟了。因鸡肉中含有水分，而生姜可去腥，吃起来更细嫩可口。

老顾客直接到店里等 

顾客来电话订盐鸡 

为了保证做出来的盐鸡质量，黄俊明每道工序都严格把关。因他卖过鸡，鸡的好坏看一眼就知晓，所以每天都要亲自到鸡场挑选健壮的鸡。一般商家成批宰杀鸡，为抢速度，杀后就扔一边任其自行出血，血不能完全放完，导致鸡肉留有余血，做出来的成品会发黑。黄俊明宰杀的鸡则一定把血放尽，做出来的成品色泽明亮。一般商家把鸡投进脱毛机脱毛，就基本把毛脱尽，减少了人工拔毛成本，但因鸡肉被长时间抛打，会造成肉纤维断裂，营养成分流失，做出来的鸡肉松软无弹性。而黄俊明把鸡放入脱毛机里脱毛的时间短，再用人工拔去粗毛与细毛，较好地保留了鸡肉原有的品质。一般商家是成批制作等顾客，而黄俊明则是以销定产，顾客想吃他做的鸡，要打电话或到店里预定，接到订单后才开始做，而且可以根据顾客对咸淡的要求加工，以符合顾客的口味。如果顾客直接来店里等，半小时就可取走；如果是电话预定，一般1小时后才可送货上门，保证顾客吃到的都是刚出炉的盐鸡。

把顾客订的盐鸡送上门。 

目前，黄俊明与妻子黄宝春每天从早上就开始做盐鸡，上午10点就能出成品，一直要忙到晚上11点才收工。因所做的盐鸡数量有限，要吃可得提前预定噢！

                    郑德鸿 2017/5/31

推荐商家：

黄俊明盐鸡店

地址：芗城区龙眼营46号

电话：0596- 2036134

黄俊明 手机： 13906959041

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