漳州传统风味小吃（14）碱粽

碱粽

碱粽是漳州传统小吃之一，以凉吃为主，一般在端午节前后的农历四、五、六月大量上市。煮熟后的碱棕呈淡黄色，沾上蜂蜜或冰糖水，咬上一口细细咀嚼，糯软爽口，碱香留齿。芗城区台湾路143号的“新亭阿山粿店”店主许俊杰与妻子严淑玉，三代从事粿糍制作，以传统工艺所做的碱粽，一直为食客所喜爱。

严淑玉正与婆婆包碱粽

龙海市颜厝镇路边村新亭社与芗城区接壤，历史上是做粿糍的专业村。许俊杰的祖父许乌，从小就在粿糍之乡长大，制作的粿糍一直被乡民夸赞，从17岁起就在芗城区南门头摆粿糍摊，一摆就是60年。许俊杰的父亲许忠和子承父业，继续从事粿糍制作，后因城市改造拆迁，才搬到现在的店。传到许俊杰，已有100多年的历史了。

包出能摇出声响的碱粽，可不是那么容易的。 

碱粽的制作并不复杂，将优质的糯米洗净，浸泡约半小时后，加入大树碱水及少量的盐，搅拌均匀，就可以包了。包碱粽的竹叶要先在沸水里煮到软，然后洗净。根据竹叶的大小，把二到三片竹叶叠放铺开，对折卷成漏斗状，放进糯米，把叶子头尾折叠包住，形成正三角形，用咸草从中间绕两圈后扎紧。严淑玉介绍说，包在里面的糯米不能太多，要留有一定的空间，以摇晃时里面会发出声响为标准，这样煮时才不会因糯米膨胀挤出来。虽然说是这么简单，但真要包出能发出声响的，还真不是容易。包好的粽子要在大锅里用大火煮上约1小时，然后改小火，再煮约8小时，才会使糯米完全糯化且有弹性，并呈现出半透明状。

来买碱粽的顾客 

剥开一个碱粽，看到里面的品质，阿婆满意地笑了。   

碱粽快卖完了 

由于许俊杰所做的碱粽口味好，外形棱角分明，前些年，他做的碱粽除了在本地销售，也卖到深圳的超市，一天就要送2000个，高峰时甚至达到一天上万个，但后来因人手不够，只好停止供货。现在，许俊杰的妻子与母亲两人一天只能做约2000个，一般早上几个小时就能卖完，遇到节假日，更是供不应求。许俊杰除了做碱粽，也做豆粽、肉粽，而且豆粽、肉粽的豆与糯米都经过炒制，味道特香。

各种粿糍 

半个多世纪来，许氏家族所做的粿糍以传统正宗、手工操作、选料精良、物美价廉赢得了市场。而且一年四季按时令所做的粿糍各不相同，有几十种之多，米粿、发粿、麻糍粿、竹叶粿、麻糍、白酒、QQ串、双糕润等，也很受顾客喜爱，一些老顾客已经买了许家三代的粿糍。

在龙海市旅游局举办的“龙海首届美食文化节”上，许俊杰的“颜厝新亭粿类”荣获小吃类银奖。 

2016年8月，许俊杰注册了“碧芬”商标。2017年4月，在龙海市旅游局举办的“龙海首届美食文化节”上，许俊杰的“颜厝新亭粿类”荣获小吃类银奖。2017年3月，“漳州新亭米粿制作技艺”作为传统技艺被龙海市文化广电体育局列为龙海市级非物质文化遗产代表性项目申报，因许俊杰家族三代传承及产品多样化得到公认，他的店被列为保护单位。

                           郑德鸿 2017/5/18

推荐商家：

新亭阿山粿店

地址：芗城区台湾路143号“新亭阿山粿店”店（天益寿药店隔壁）

电话： 0596-6666489

许俊杰 手机 15959600841

严淑玉 手机 13375963681

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