漳州传统风味小吃（13）蚵仔饼

蚵仔饼（左）与虾仔饼（右）

蚵仔，又叫海蛎，味道鲜美，可做成各种风味不同的小吃。相传，1661年郑成功收复台湾时，占据台湾的荷兰殖民者下令把米粮全都藏匿起来，企图造成郑军断粮，迫使郑成功撤退。郑军缺粮时，就地取材将台湾盛产的蚵仔与番薯粉混合加水搅拌，煎成饼吃，简便又好吃，竟流传后世，成了现在的蚵仔饼、蚵仔煎。

吴良正油炸蚵仔饼 

蚵仔饼以番薯粉、大米粉加清水搅成面浆，另搅拌一份较稀的面浆，加入红萝卜丝、白萝卜丝及切成小段的青蒜，放入椒盐、胡椒、白糖、味精等调味品，成为馅料浆。煮时先把小勺在油锅里热一下，然后在勺底抺上一层面浆，放入蚵仔，再放入馅料浆，最上面再抺上一层面浆，连同勺子一起放进油锅里炸。浆料在油锅里炸一下就会脱离勺子，浮在锅面，数次翻面后，金黄色香喷喷的蚵仔饼就熟了。吃时再撒点椒盐，或是沾上蒜蓉酱，酥脆中夹着柔软，香甜酸辣咸五味俱全，加上鲜美的蚵仔味与淡淡的蒜香，在嘴里细咀慢嚼，妙不可言。

吴良正搅拌浆料 

勺底抺上一层面浆 

蚵仔饼虽然好吃，但要做好却不易，加上市面上蚵仔煎一直占主流位置，以致蚵仔饼一度从人们的视线中消失。直到2017年3月，芗城区香港路209号吴记蚵仔饼店开张，这一久违了的美食才得以重新与食客见面。

放入蚵仔 

再放入馅料浆 

吴记蚵仔饼店的主人吴良（1972—），其祖父吴郑仁年轻时漂洋过海到印度尼西亚，学会了制作白胡椒粉与咖喱粉。归国后，他把自己做的白胡椒粉与咖喱粉送给亲朋好友，因口味纯正，一直为大家所津津乐道。吴良的父亲吴志武（1931—2000），在随父制作白胡椒粉与咖喱粉的同时，钻研其它调料品，成功地做出了蚵煎粉、油炸粉、莲蕉粉、卤料粉、五香粉及椒盐，让普通居家在做菜时，只需添加上这些调料，就可烹饪出香美酥脆的菜肴，简单易成。

最上面再抺上一层面浆 

连同勺子一起放进油锅里炸 

吴良继承了家族的技艺，与妻子郑清清（1979—）一直以传统方法制作白胡椒粉、咖喱粉及蚵煎粉、油炸粉等，深受顾客的喜爱。同时，吴良也一直用这些煎炸粉、调料做出美味可口的食品，与亲友分享，亲友吃后都觉得非常好吃。亲友的赞誉让吴良增加了信心，并萌生了把这些食品推向市场的想法。经过考察后，吴良感到蚵仔煎目前市场上已经太多了，但蚵仔饼却没有人卖，如果把这一传统的美食恢复，应该会有收获，这成了他努力的目标。因以前蚵仔饼的做法是浆料与蚵子混合在一起油炸，虽然外层酥脆，但里面也变硬。为此，吴良将蚵仔饼的外层与内馅分别调浆，这样吃时外表香酥，里面Q软，味道更佳。经过一段时间的试验，终于获得成功，推出后得到食客的喜爱。

郑清清正炸蚵仔饼 

蚵仔饼能否做到外酥内软，关键是在浆料，如果里面的食材改放入虾仔，就成虾仔饼：放入咖喱浸泡过的猪肉，就成了咖喱肉饼，各有风味，也很受食客的欢迎。照此推理，可以演变出很多不同口味的油炸饼，发展前景良好。

                    郑德鸿

推荐商家：

吴记蚵仔饼店

地址：芗城区香港路209号

吴良  手机18906060209    家庭地址：芗城区文川里100号

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