上个月，美国第一夫人米歇尔·奥巴马应邀于3月20日起开始对中国进行为期7天的访问。米歇尔的中国之行中，有一个细节引起了很多人的兴趣：米歇尔的家人在北京品尝了烤鸭，但选择的却不是最为著名的北京全聚德或是便宜坊，而是新派烤鸭大董。这样，“大董烤鸭”的风头大大地盖过了国人心中的烤鸭第一品牌——“全聚德”。

    其实，这十多年来，大董烤鸭店在北京餐饮界和食客中已经积累了相当不错的口碑。该店原名北京烤鸭店，2001年由国营改制，总经理董振祥被朋友们昵称为大董，由此得名。其主打的“大董中国意境菜”系列走到是“高档大气上档次”路线，让很多慕名而来的客人在“色、香、味”的享受中不知不觉地树立的这样一种概念：饮食是一种文化！

    前些天，与家人慕名前往。提前三天订的位，原定中午1点前到店，因晚到几分钟，原来的预定就被取消了，只好重新等位。与许多现在门庭冷落的高档餐馆相比，大董店里长长的等位队伍很有点让人吃惊。据说大董烤鸭店生意火的很，每天都是爆满，如果不是提前预定肯定都得在现场等一个多小时才有座位。

    店里的装修风格与全聚德迥然不同，现代洋气。装潢精美的菜单上列有200多种菜肴，但价格普遍比全聚德要贵些，菜做得很精致，味道也不错，但量不大，所以看看媒体曝光的米歇尔一家在大董烤鸭店的菜单，尽管看起来数量很吓人（前菜2道：酸辣黄瓜、樱桃鹅肝；主菜10道：董氏宫保虾、招牌豉椒牛仔粒、宫保鸡丁、董氏烧茄子、炒桂花粉丝、雪菜烧笋衣、烧二冬、清炒豌豆尖、蒜蓉西兰花、葱爆小牛肉；大董“酥不腻”烤鸭配黑鱼子2只；主食4种：扬州炒饭、三鲜饺子、老北京炸酱面、透亮素包子)，我想对十个人而言最终也会是人人成为“光盘族”的。

    在大堂中，两边各挂有一幅大屏幕在循环放映介绍大董品牌的“大董中国意境菜”短片，我仔细地观看了一遍，觉得这位有CEO职位的大厨还是很有创新精神的。“意境”在《辞海》中的解释为“文艺作品或自然景象中所表现出来的情调和境界”。看来，大董是想通过“意境菜”这一概念，借鉴中国传统绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法，力图通过精美的菜肴抒情地呈现出情景交融、虚实相生的诗意空间，使食客通过感官、思绪、想象、味道的巧妙对接而产生无限的遐想，推进了人们对美食的理解深度，从而对美食的意境有更多的体会，让美味与生活由意境串联而成为“幸福的感受”。从目前大董烤鸭店顾客盈门的景象来看，他已经迈出了成功的一步。

    北京阜成路上的大董烤鸭店。门前没有全聚德和便宜坊那种中式门廊和翘檐，一楼是散席，二至四楼是包间，要提前预定才能到时有位。

    店里挂着老板董振祥与一些世界名厨的合影和大董烤鸭店的得奖。从照片上看，董老板确实人高马大，比与他合影的老外高出一大截，称为“大董”名副其实。京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。

大董的烤鸭确实与众不同。不知道这个六星奖是考核了哪些方面。

    大董店扩张很快，店里有不少新手在学习。与全聚德和便宜坊不同的是，大董的烤鸭操作间没有用玻璃与食客隔离，而是在操作间四周环绕了一圈水溪，让食客既可以清楚地看到烤鸭是如何烤制的，又避免客人进入操作地段。

    “北京烤鸭”主要有挂炉烤、焖炉烤两种方式，其代表品牌分别为“全聚德”和“便宜坊”。大董烤鸭采用的是挂炉烤制方式。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。
店内的装修风格很现代

   吃一顿脂肪很多的北京烤鸭可能会让那些希望保持身材的人产生一丝内疚感，但是，在大董烤鸭店，食客可以找理由说，自己在就餐前还是干了一些力气活的。这是因为这家店的菜单具有超乎寻常的体量，要端起来翻阅确实要花点力气。我估量了大董烤鸭店的菜单，这份载有大约200道菜、100多页的菜单本长超过半米、宽超过30公分，厚约3厘米，掂掂重量估计超过了一副小型哑铃，端在手里看还是要花点力气，所以基本上客人都是放在桌子上看。

洗手间

里面还设置了吧台

正在等座的客人可以在吧台先喝点饮料或品酒

片鸭的手法好像与全聚德不太一样

大董的烤鸭明显比全聚德的要瘦些，卖点为“酥不腻”，每只288元。

   挂炉烤制方式在鸭子入炉后，厨师要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙。

   大董店里食用烤鸭的配料比全聚德要丰富些，据说这里的烤鸭“有八个调料、八种吃法”。除了全聚德常用的甜面酱、大葱白段、黄瓜等外，为了适应不同宾客的饮食习惯，还增加了白糖、姜末、蒜泥、萝卜、榨菜等配料。但一次上的量不多，用完后可以免费添加。

这道菜叫“凉拌童子菜”，38元

这是大董的招牌点心——绿豆糕，每块糕点上都有大董的印章，28元，约5元钱一块，是不是有点贵呀

一位师傅在片鸭，旁边站着的是学徒

   大董烤鸭的鸭皮口感被称为“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。

这道称为“红花汁栗子白菜”，每例128元

这道称为“雪菜虾球”，每例128元

    大董的鸭架汤，熬的很浓稠，比全聚德的要好喝些。如果你不要鸭架则汤免费，要带走鸭架的话3元一小碗。

空心芝麻饼，可以夹鸭肉等，好像全聚德没有这样的吃法

这是免费送的小米粥

免费送的糖葫芦，里面将芯挖去后，填充了红豆沙，吃起来味道不一样。

免费送的水果，经这么一装点后，看起来鲜嫩欲滴，让人馋涎

    大董的牙签也充满了中国传统文化的韵味，牙签的套封上印有大董的篆刻印章及二十四节气歌：“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”
    在大堂中，两边各挂有一幅大屏幕在循环放映介绍大董品牌的“大董中国意境菜”短片。