作为一枚南方长大的妹子，除了米粉，还有一种食物最难割舍，那就是馄饨。南方妹子可能很难对饺子有感情，但一说到馄饨，好像就有点忍不住口水。我曾经也有一次在微博上被人问：你怎么老吃馄饨？这话问得我有点莫名其妙，结果自己往前翻了一下，还真是，短短一周内，我吃了好几次馄饨了：红油的、麻辣的老麻抄手，又煮过汤馄饨，还吃过干拌馄饨。还真是馄饨的真爱粉。偶尔回忆起学生时代的早餐，好像很多跟幸福感有关的记忆，都是在吃着一碗八珍小馄饨的时候产生的，还记得当年学校门口有一家馄饨小摊，就叫八珍小馄饨，一头的小碳炉子上永远坐着一锅骨头汤，有人点馄饨，另一头的开水锅里丢入一把现包小馄饨，这边骨头汤舀在碗里，紫菜、虾皮、榨菜末、猪油也都备好了，翻滚的小馄饨入碗，葱花撒上，再加一点辣椒油，那薄如蝉翼的馄饨皮伴随着骨汤的香气飘荡在碗中，碧绿的葱花在红艳艳星星点点的辣椒油间起伏，真是一想起来还流哈喇子。

   同样是面皮包肉，馄饨讲究的是馅嫩滑多汁，皮薄，汤底要够鲜，哪怕只包入一指甲盖的馅料，就靠那柔滑的馄饨皮和一碗鲜汤，也能吃得人十分满足。寒冷天气，或者肠胃不适的日子，有一碗柔柔的馄饨连汤带水吃下，马上通体舒泰，若还想出一身大汗，加一匙辣椒油再吃，真是酣畅淋漓。

  和只有一指甲盖大小肉馅的小馄饨相比，也有包入更饱满肉馅的大馄饨，仍然是要求馅料要鲜而多汁，一咬一包汤，所以，用包饺子的馅来包馄饨总是不太对路子，馄饨要的就是个入口鲜而滑的嫩感。在心里琢磨来琢磨去，最后一总结，发现包个馄饨还真没有看起来的那么简单，小门道挺多，于是干脆整一篇长文章来写写我家大馄饨的包法，都是我自己的经验，希望对大家有帮助。

   在我家，可能好几年也想不起来包一次饺子，但馄饨却是我家冰箱几乎不会断的储备，去年在我家暂住的小妹也同样是馄饨的真爱粉，平时饭量极小，又时刻记挂着减肥大业，但一吃自家馄饨就收不住，无论煮多少，吃撑也会一定吃完，可见，馄饨的魅力，已超越了吃多长肉这么恐怖的现实。

   来，饿了么？来一碗馄饨呗？

   〖香菇肉馅大馄饨〗

   （500克猪肉馅加上配料，大概能包120个中等大小的大馄饨）

     A、馄饨怎么包：

     准备材料：

     猪肉馅500克（肥瘦比例3:7）、姜1小块、鲜香菇4-6朵、小葱1把、鸡蛋1只、（备馄饨皮1斤左右）

     准备调料：

     食用油2匙、盐适量、生抽2匙、胡椒粉适量、玉米淀粉2匙

     制作过程：

     a、馄饨馅调制方法：

打馅之前，先备半碗姜葱水

     1、姜切粗条，小葱切部分葱白，一起入小饭碗，加半碗凉开水浸泡30分钟，即成姜葱水。

     2、猪肉馅加少量盐、1匙油、2匙生抽、适量胡椒粉、2匙干淀粉，打入1个鸡蛋，一起用筷子顺时针搅拌均匀，然后慢慢一次2匙的量加入姜葱水，继续搅打。

     3、持续顺时针搅打，加姜葱水，每次都要感觉姜葱水完全吸收到肉馅中后，再加下一次，直到半碗姜葱水全部加完，能感觉到肉馅体积变大，搅拌阻力变小，肉馅变得蓬松起来，颜色也比最早变浅了一些。

     4、鲜香菇洗净，切小颗粒，小葱洗净切末，一起加入搅拌好的肉馅中，加入1匙油，搅拌均匀，到香菇完全和肉馅融为一体，即成香菇猪肉馄饨馅。

     b、大馄饨包法：

      5、馄饨皮备好，取一张馄饨皮，摊平在手掌上，馅料放在馄饨皮下部三分之一处，大概调整成均匀长条。

     6、将馄饨皮往上叠三分之一。

     7、将馄饨皮再往上叠一下，可以留一小条边外露，也可以不留，很随意。
     8、继续保持叠起开口部分向上不变，将两头下部的角对着捏紧即可，可以准备一碗清水，蘸一下一角再捏更好贴合。

     9、翻转过来看，一只漂亮的元宝馄饨就包好了。很简单，馄饨皮有不同大小，可根据皮的大小来调整馅的用量，根据馄饨皮大小不同，包出来的样子也会略有区别。

     10、依次包完全部大馄饨。将整盘馄饨先入冰箱冷冻室大略冻硬，然后取出分装成小份密封入冰箱冷冻，随吃随取。

     B、馄饨怎么煮：

 

     馄饨其实也有很多吃法，比如川味的红油抄手（抄手是四川对馄饨的叫法）、陕西的酸汤馄饨，上海的干拌馄饨，这里来说普通汤馄饨的煮法。

 

     准备材料：

 

     馄饨数个（按吃的量来定）、紫菜适量、虾皮一小撮、鸡蛋1只、小葱1-2根（我家通常还会放一点榨菜末）、一锅清水（有骨汤、高汤、鸡汤更佳）、

 

     准备调料：

     

     盐适量、白胡椒粉适量、生抽1/2匙、香油几滴（或猪油1小匙）

     制作过程：

     1、鸡蛋磕入碗中，略加少量冷开水搅拌均匀，平底锅抹少许油，小火加热，倒入蛋液晃匀，慢慢煎到凝固，翻面，待凝固后出锅，卷起，切细细的蛋皮丝。（这一步不是必须，可省略）

     2、大锅烧水，等水开的时候来备碗底调料，放一点点盐，一点白胡椒粉，1/2匙生抽，滴几滴香油（南方人更爱放1小匙猪油，更增香增鲜），放入几撮撕碎的紫菜、切碎的榨菜末。

     3、水开后，放入馄饨，用汤勺背慢慢推开，避免粘锅，盖上盖煮。

     4、水再开之后，打入一碗冷水，用勺子搅拌一下锅中馄饨，继续煮。

     5、再开，再加一次水，等这次开锅之后，馄饨就煮好了，煮好的馄饨会飘在水面上。

     6、先往调料碗中打入煮开的馄饨汤（如有骨汤、高汤、鸡汤，可另外用一锅烧开，加入碗中）舀入煮好的馄饨。

     7、撒上蛋皮丝，虾皮、切碎的小葱末，即可食用。

     小提示：

 

     1、馄饨馅部分，肉馅建议肥瘦比例3:7，太肥会腻，太瘦口感会柴，分次打入姜葱水，一方面有给肉馅去腥的作用，馄饨馅料不大，吃的时候还能感觉到姜末，口感就不好了，所以用姜葱泡水加入，有同样作用，却吃不到姜。另一方面，慢慢加入水，让肉馅吸收，能让馄饨馅滑嫩多汁，但一定要一次全部搅拌吸收了，再放下一次。水也不要无限量的放太多，半小碗水足够了，略放1匙油的作用则是帮助肉馅更好的锁住吸收的水分。

     2、馄饨馅的配料部分，不用太多，起的是增加风味的点睛作用，我家最常做的就是香菇肉馅，香菇和小葱晚一点放是为了避免腌制时间长，馅料出汤，香菇本身也是水分不那么大的材料。但如果选择蔬菜类的配料，如荠菜、芹菜等，最好把蔬菜切好加少量盐腌制一下后，挤去部分水分再加入肉馅拌匀。最后加1匙油的作用也是为了避免馅料出水。

     3、馄饨还可以包哪些馅料，在这个香菇肉馅的基础上，加一些手剥切丁的虾仁，就变成了鲜虾香菇肉馅馄饨。还可以包韭黄肉馅馄饨、芹菜肉馅馄饨、荠菜肉馅馄饨、木耳鲜虾肉馅馄饨、韭菜肉馅馄饨……倒是北方常用的大葱不太对馄饨的路子，通常不太适合做大葱肉馅的馄饨，馄饨里的葱也最好都用小葱。

     4、包馄饨的方法有很多种，馅料多少也很随意，我也很爱那种只有一点点馅的小馄饨，这里说的大馄饨其实就是简单的包入馅料捏一下也OK，只要捏紧不容易露馅就好了，当然包漂亮一些更赏心悦目。

     5、包好的馄饨如何收纳，我家的办法是买速冻饺子、馄饨的时候，煮完留下分格的盒子，将馄饨基本冻硬之后，一只只分格放入，再套上一只密封袋，一层层摞起来冷冻。盒子不够多，就用小号的密封袋，将馄饨依次排入，我习惯一袋正好放一份的量，密封袋也可以整齐的摞起来冷冻，要吃的时候取一袋煮就可以了。用完的袋子和盒子不要扔，整齐收纳在冰箱冷冻柜的门边，下次包馄饨还能继续用。

     6、煮馄饨最好是配骨汤、鸡汤，当然，不可能随时备着好汤，所以清水的汤底就要靠配料增鲜了，一般紫菜、榨菜、虾皮都是馄饨必备增鲜小伴侣，不可缺少。再加一点生抽和1小匙香油（猪油更佳）就很鲜啦。蛋皮丝倒不是必备品，不过加入之后确实能给一碗大馄饨增加豪华感。当然，你还能在吃的时候自己增加辣椒油、醋等自己喜欢的调料调节口味。

     7、加两次凉水的煮法是针对冷冻的大馄饨，如果你是煮小馄饨，那加一次水就足够了。

  啰嗦完毕，希望大家看完这篇，都能包出煮出好吃的馄饨。