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有道菜叫：绝对饭遭殃——麻辣香锅
(2017-01-12 10:30:43)
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分类： 简单懒人菜 |
不怀好意的选在这个季节来发这道麻辣香锅，你们应该能感觉到来自屏幕背后我的森森恶意了吧，吼吼！
从某种角度来说，我是不怎么喜欢各种菜煮做一锅的做法，搞得彼此都失了个性，但独独麻辣香锅除外。很喜欢这道菜，所以很少吃它（嗯，这是什么逻辑？多想想你们应该会秒懂），但我们家确实有个更爱它的人，对，就是我的减肥最大绊脚石——狼童鞋。而且一旦该同学提出这个要求，基本很难改变他的想法，那就只能是：必须吃，必须吃，必须吃，不吃会S！所以，每次我都提交换条件：必须味道轻一点（越口重越下饭，越下饭越容易长,配菜必须素一点，分量必须少一点。但是，往往菜单一到他手里，好多事都无法控制了，所以，提起麻辣香锅，真是满满都是泪。
怎么说呢，虽然麻辣香锅是这么让人又爱又恨的食物，我们还是觉得餐桌上偶尔出现一次这种可以小小放肆的菜是件幸福的事。大部分时候，我们需要理智、克制，活得健康、积极。但麻辣香锅就是这克制中的一点小鲜活，证明自己还可以偶尔嚣张、恣意活力奔放一把。
相比出门吃麻辣香锅，我更爱自家做，不会有地沟油的担心，材料新鲜度也可靠，热量更能自己控制，味道控制全凭自己：微辣、麻辣、香辣，甚至也可以变成豆豉味儿。分享个我们家的麻辣香锅，仍然不谈正宗，重点还是：好吃，好做。
分享一个做麻辣香锅最简便的时机，就是每次在家涮火锅的第二天，剩余的各色配料，一样一点，单一分量不够一道菜，但凑到一起炒成一锅麻辣香锅就正正好。这也是我这份麻辣香锅为啥正好没肉的主要原因之一，狼同学把肉都在涮火锅的那天吃光光啦！大肉爱好者们，请重点领会制作方法，自己做的时候，请多多加肉。其实，只要味道足了，没有肉也一样好吃。
另，按正常做法来写麻辣香锅菜谱，至于多麻辣还是减麻辣，可各自按喜好酌情增减花椒、辣椒用量。
〖麻辣香锅〗
准备材料：
北极虾、杏鲍菇、白菜、豆皮、泡发海带、泡发黑木耳、藕、魔芋丝（还可以加入肥牛或肥羊片、午餐肉、腊肠、鱿鱼、宽粉等）
准备调料：
油4大匙、干红椒半小碗（12-20只）、花椒半小碗（20克-30克）、姜1小块、蒜瓣1头、郫县豆瓣酱2大匙、盐适量、糖1.5匙、老抽2匙、炒香花生（或其他干果：大杏仁等）
制作过程：
1、杏鲍菇、白菜、海带、藕分别切片、豆皮切宽条。姜切大些的丁、蒜每瓣一切为二，干辣椒剪成小段备用。
2、海带、藕片、魔芋丝提前焯烫一下，捞出沥干备用。
3、炒锅多放点油（平时炒一道菜的两倍多），小火，放入姜蒜炒香，再放入干辣椒、花椒慢慢炒香，放入2大匙郫县豆瓣，慢慢炒出红油。
4、按顺序倒入各种材料：木耳、海带、藕、魔芋丝、杏鲍菇、白菜、北极虾，翻炒均匀，加入2匙老抽，翻炒上色。
5、加适量盐、1.5匙糖炒匀，锅里如果太干，可以略微加一点水润润。继续不停翻炒。
6、炒到木耳、白菜、杏鲍菇收缩，各种材料吸收了汤汁变得润滑，可以试试藕片和海带是否入味，再调整一下味道，翻炒2分钟出锅。
7、撒上炒香的花生（这次正好没有，用了大杏仁），喜欢香菜可以再撒些香菜，即可开吃。
小提示：
1、喜欢香锅香味更浓，可以提前用草果、肉豆蔻、八角、桂皮等香料用油慢火炸香，捞去香料，那油就是五香油了，再用这个油炒麻辣香锅，味道更足。但其实不用那么麻烦也挺香的。
2、麻辣香锅要出味，调料要舍得放，所以干辣椒、花椒、姜蒜都要下足，郫县豆瓣酱是味道关键，不要放太少，但因为很咸，也别过多，郫县豆瓣一定要炒出红油，整个菜味道和色泽才会出来，所以前期火不要大。
3、麻辣香锅的配料其实很随意，只要是喜欢的，家里有的都可以放，每个人也都有自己最爱的麻辣香锅搭配方案，总体下料原则就是别有太多出很多水的材料（如豆腐就别放了，水多，也易碎，可以是干一些的豆皮、油豆皮、腐竹之类），有些不那么好熟的材料最好提前预处理，比如：藕片、海带、土豆、莴笋条之类。尽量让所有材料最后下锅时成熟时间几乎差不多。
4、麻辣香锅中，肉可以选择放肥牛、肥羊、培根、香肠、鸡翅、五花肉片等等，仍然是秉承越难熟越难入味的越早放，或者提前预处理的原则，肥牛肥羊要保持鲜嫩口感，可以先烫熟再入锅，香肠、培根、香肠、五花肉片等则适合先下锅，煎香，再加其他配料一起炒。
5、郫县豆瓣很咸，放盐需酌量，糖是增加味觉层次和减少酱的生硬口感的，不要少。
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