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揉面强迫症——葡萄干乡村面包(附冬天发面的小经验)

(2009-12-09 00:20:05)
标签:

美食

饮食

面团

老面

葡萄干

乡村面包做法

分类: 跟潇潇一起学烘焙

揉面强迫症——葡萄干乡村面包(附冬天发面的小经验)

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    一直都是用面包机直接烤面包,这一段时间宽裕一些,前不久就开始自己手工玩面包了,不过面包的方子写起来忒麻烦,过程图又多,所以懒人如我也就避难就轻,把麻烦事儿往后一直压。

 

    认真做几次面包,发现这事儿其实真是会上瘾的。虽说面包比饼干、蛋糕都麻烦,也更费时间,但那种揉面的感觉,让人觉得特来劲儿,最好揉的时候能配合韵律,绝对能舒展筋骨,还兼顾锻炼了。看着一堆面粉在自己手下逐渐成团,再变得光滑圆润,比炒驾轻就熟的中式菜更让人有成就感。所以我最近隔三差五的,不是想着做个披萨,就是某天某时突然会手痒痒的想抓上把面粉来揉揉,过过手瘾。

 

   这算不算揉面强迫症?呵呵!

 

    葡萄干乡村面包是看起来很难其实再适合新手不过的面包。主要是因为揉面的要求不高,不用揉到完全阶段,面团揉到光滑状态就OK了。然后,几次发酵,中间整个简单的型,烤烤,漂亮的葡萄干乡村面包立马出炉。

 

    前一段天暖和,碰上天气好,放在室温能晒得到太阳的地方,面就能发得很好,但眼下到了冬天,面团的发酵就成了做面包的最大问题,我最近一段也积攒了一些经验:比如利用烤箱发酵功能直接发酵;或者在锅中放少量水,烧到略略温热后,关火,将放面团的容器放入其中,盖上保鲜膜,盖上锅盖,借水温发酵面团。或者烤箱低温预热,然后关机,将面团放入,加上一两杯热水,借密闭空间内的余热发酵面团;又或者干脆把面团装到保鲜袋里,丢到冰箱过一夜,利用低温发酵效果也非常不错。总之,做面包让曾经最讨厌按条条框框做饭的我又重新找到了自由发挥,随意挥洒的乐趣。不过,就像生活中的自由一样,总有一些规则是不能逾越的,比如,发酵时温度的限制,你得学会掌握好那个尺度,在那个尺度以内,你才能玩儿的尽兴。

 

    烤好的葡萄干乡村面包很好吃,是我喜欢的不太甜的有嚼头的主食面包,用的是老面发酵法,所以发酵烘烤后的面包组织特别的细密。做法步骤拆分如下:

 

    制作老面(提前一天)——揉面团、初次发酵——滚圆、二次发酵——整形、入模——最后发酵——脱模、切割烘烤

揉面强迫症——葡萄干乡村面包(附冬天发面的小经验)

 

    〖葡萄干乡村面包〗

 

    准备材料:

 

    中筋面粉150克、全麦面粉150克、砂糖15克、酵母3克、水195毫升左右,老面种90克、朗姆酒15毫升、葡萄干120克

 

    制作过程:

揉面强迫症——葡萄干乡村面包(附冬天发面的小经验)

    1、葡萄干用朗姆酒浸泡变软,再捞出备用。

 

    2、将除葡萄干和朗姆酒之外的全部材料混合拌成面团,揉至面团用手拉开具有延展性,加入泡软的葡萄干揉搓成均匀面团。

 

    3、将面团放在干净的容器中,盖上保鲜膜,放在温暖环境下,初次发酵60分钟,待面团体积膨胀到原来的2-2.5倍,即完成初次发酵。

 

    4、取出面团,滚圆收口,再次盖上干净的湿布做中间发酵约20分钟。

揉面强迫症——葡萄干乡村面包(附冬天发面的小经验)

 

    5、取出面团,用手拍扁排出面团内的气泡。

 

    6、将面团对折,再将面团滚圆,收口朝上放入均匀撒上高筋面粉的藤篮模具中。入模后不要移动面团,以免面团上的线条模糊。

揉面强迫症——葡萄干乡村面包(附冬天发面的小经验)

 

    7、轻压面团,在藤篮上盖上湿布,放在温暖湿润环境下做最后发酵约50分钟。

 

    8、用烘焙纸或硅胶烤盘垫盖在藤篮上,翻转模具,将面团倒扣在烘焙纸或硅胶垫上,移到烤盘中,用小刀在面团表面划上交叉的斜线,再在面团中间划上一圈,用竹签在面团侧面戳一些气孔。

揉面强迫症——葡萄干乡村面包(附冬天发面的小经验)

    9、烤箱提前预热,上下火200度,预热完成后将烤盘放入,烤30分钟左右,看面包表面着色即可。

 

    小提示:

 

    1、加入葡萄干的面团要揉至表面光滑果干不外露在表面。

 

    2、在藤篮上撒面粉时,要撒得全而且均匀,否则面团发酵后不易脱模。

 

    3、入无法取得藤篮,可用其他材质的干净藤筐代替。

 

    4、将面团放入模具时,要小心一次放准,否则会影响做出面包的外观。

 

    5、面包的面团发酵,可用长帝烤箱自带的发酵功能进行。

 

    6、可将葡萄干换成其它果干,做出的面包风味不同。

揉面强迫症——葡萄干乡村面包(附冬天发面的小经验)

 

    附:老面种的做法:

 

    材料:高筋面粉300克、盐6克、酵母1克、水216毫升左右

    制作过程:

    1、先将水倒入容器,将酵母粉加入,使酵母溶化在水中。

    2、将盐、高筋面粉一起拌匀,倒入酵母水一起搅拌成团,取出放在桌面上揉到光滑。

    3、将面团放入盆中,包上保鲜膜,在室温放置30分钟后,放入冰箱冷藏室,冷藏一晚。

    4、制作面包时,取出需要分量的老面,静置使面团恢复到室温状态才能使用。

 

   小提示:

 

    老面通常要在制作面包的前一天做好入冰箱冷藏,需要时取出回温使用。没用完的老面可以继续保存在冰箱中。   

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