加载中…
苦瓜醋血鸭
(2007-04-30 07:53:14)| 分类： 日记 |
南溪博客里提到了醋血鸭，昨晚便做了来吃，可比上次去饭店里吃的美多了。——“没有”说的那一家是什么味道，没去吃过，没得比较，就不知道了。相信也不会比我做的强吧。
鸭子是老婆从乡下买过来的，四块五一斤。醋血鸭似乎属全州特有的菜，在别的地方我还真没吃到过。出了桂林，差不多连听说都没听过了。就算在桂林，要吃到正宗点的味道，难。全州的醋血鸭，又以文桥的为最讲究，盖因文桥本地的鸭子很特别，是那种一只两斤左右的麻花鸭，捉一只丢在北京后海里，人家也就分不出谁是野鸭谁是家鸭来。肉质最为鲜美。大概因为这个原因，造就了他们一带做醋血鸭的好本事，就像北京的烤鸭，离了北京鸭，可能也就烤不出那个味了。
具体的做法是这样的：
选雄性子鸭一只，以麻花鸭最好，翅羽刚出而未长全，这时候的鸭子气血最旺，肉质鲜美。如果翅羽已经长全成形，鸭的血已经走入羽毛之中，肉硬了，就要是另一种吃法了。
杀鸭子也有讲究。高明的是割断它的动脉，不要杀到气管和食管，把血弄脏了。——昨天我杀鸭子时没杀好，估计是杀在静脉上，血都不流了，那鸭子还瞪着我，瞪得我发毛，把它丢在卫生间就跑了，十多分钟进去一看才死掉。真是惨。发誓以后再也不杀生了。——这里先说说醋。最好的醋是酸坛子里的醋水，是非常自然的果醋。如果用白醋米醋，味道会有点寡，不醇和。大约二两醋，放接鸭血的碗中，醋中放姜末少许。鸭血接在碗里，不必动它，放一边备用。
给鸭子拔毛是最麻烦的事情，这里省略。毛净了以后，剖开要注意，不要把内膛弄脏，也不要放到水里去洗——外面洗干净，内腔不要进水，一进水就会影响味道。这一点常常被人忽略。
烧热锅，加油，油宜多不宜少，一只两斤的鸭子放四两油都行。把姜片放进油碗中炒香（不要太炒过），全州人还少不了豆豉。把鸭肉宰作大小适宜的块入碗，不要盖锅盖，翻炒。翻炒过程中加一点料酒或高度米酒，沿锅边洒下去，锅沿是热的，最好是能激出白汽。待鸭肉本身的水分炒至七成干，肉大概也有七成熟，把准备好的苦瓜均匀放在鸭肉上面，再在苦瓜上面放盐，不要动它，盖锅盖。大概两斤鸭肉配两斤苦瓜——两斤苦瓜去了瓤后，大概也就一斤半了吧。——大火焖大约十五分钟，揭去锅盖翻炒，再沿锅边加一次料酒，直到翻炒至水分八九分干（注意是水分，而不是油和汁），鸭肉熟透进味。
关火。
把大蒜捣成蒜末，放进鸭血中。如果你喜欢香味，可以把香芝麻、香花生捣碎，放入鸭血中。把调好的鸭血倒入锅中，拌均，再开大火翻炒四五分钟，这道菜就算是做成了。你吃火锅也行，把菜装盘也行。随便。——如果你要装盘，那锅就先别洗了吧，最后留一点汁和油在里面，炒一碗饭来吃。这个味道，就别再往外传了。
一只鸭子一餐大概是吃不完的，接下来的第二餐，会比第一餐更好吃。你可以往里面放豆腐干、腐竹之类，阿龙的博客里有详细介绍，版权所有，这里不加转载。
祝大家好胃口！
喜欢
0
赠金笔